据调查,在此期间,三山佳港站、朋友圈中的很多朋友推出了久违的家庭食品——料理。
巧的是,前几天山山勒屋里也吃到了一次家人烧的菜饭。对于上海人来说,菜饭还有什么特殊含义?在食材不充裕的情况下,如何物尽其用,做出一锅好吃的菜饭呢?
姆妈烧个菜饭,好吃到流泪
这段时间,山山宅在父母居住的小区里居家抗疫。最近几天,小区要连续开展做核酸,前天为了节约时间,家人做了菜饭。原材料包括大米、青菜和酱油肉,“搜刮”了一圈前阳台的剩余物资,似乎也没有其他更合适的食材了。酱油肉是小区发的大礼包的物资之一,作为腌制类食品,平时蛮少会用到,这次做菜饭也是第一趟用到。
姆妈勿大用电饭煲之类的电器,现在还是欢喜用铁锅烧饭。这应该是二十多年来,第一趟在家吃菜饭,加了酱油肉的菜饭,味道浓郁。当自己咬到了铁锅才独有的饭餈(沪语:烧饭的锅巴),我感觉自己眼眶湿润了,因为尝到了小时候的味道。自己很长时间没有回去看望父母,每次总是有事情才会回去,和父母在一起的这段时间,应该也是人生当中非常难忘的日子。
物尽其用,用老菜叶子做菜饭
最近,上海市民笑笑女士为家人做了多种多样的菜饭,品种丰富多彩,绝对是对传统菜饭认知的一次有力破圈。山山做了一锅初步统计,笑笑女士近期做的菜饭有以下一些品种(可能有遗漏):
①草头、荠菜、芹菜、莴笋、青菜老叶加胡萝卜做菜饭
②油麦菜、芹菜、莴笋、牛心菜菜饭
③青菜胡萝卜菜饭
④莴笋叶胡萝卜菜饭
⑤杭白菜老叶+胡萝卜菜饭
⑥芹菜胡萝卜菜饭
⑦青菜蚕豆胡萝卜菜饭
⑧青菜毛豆菜饭
油麦菜菜饭,胡萝卜用火腿肠代替
笑笑女士告诉山山,她认为最值得推荐的是用草头、 荠菜、莴笋、油麦菜一道做的菜饭,很香。自己这段时间做菜饭都利用了老菜叶子:
是疫情教会我们如何物尽其用。如今物资还比较困难,老菜叶子丢弃可惜,其实做菜饭一点不影响口感,如果再加些胡萝卜、蚕豆,一碗既有颜值又有层次感的菜饭会令你食欲大开。
上海人的菜饭原来叫这个名字
就在前不久,上海地方志专家褚半农先生专门撰文谈了上海菜饭的本地话名称——咸酸饭。在褚半农看来,咸酸饭既不是什么名点,也不是菜,它就是菜饭,更是个沪语方言词。
在文中,褚半农指出,咸酸饭以莴笋叶为常用,它有股苦味,以前往往吃莴笋而不大吃叶子,就是现在吃,也会把中间粗叶脉捋掉后用盐渍过。但莴笋叶另有股香味,似乎很适合烧咸酸饭。
如果不是因为这篇文章,山山发现自己也对很多上海的方言词,包括咸酸饭失忆了,特为(沪语:特意)去问了沪语专家丁迪蒙老师,“对上海人来说,咸酸饭等于菜饭吗?”答案自然是肯定的。
《上海方言词典》《莘庄方言》中关于咸酸饭一词的解释
对本土文化感兴趣的上海市民海鲜姐解释说:
伲本地闲话里,“咸酸”本来就是咸而入味个意思。老早,灶头浪烧出来个饭侪有一大片饭餈,香得来,特别是咸酸饭。
咸酸饭来自:海鲜姐00:0000:34
市民海鲜姐用本地话解读咸酸饭
喜欢沪语朗读的上海市民许建忠指出,“咸酸”指物往往是特指,指人另有其意:
伲浦东人指特别节约的人,㑚看搿个人“咸酸”哇,落拉台浪个小菜也捡来吃!(意为:你看这个人很节约,连掉在桌上的小菜也要捡起来吃)
看来,上海方言里面还包含了许多的民俗文化在内。在疫情之后,山山准备好好学习一番上海方言。
为家人做一锅好吃的菜饭
5月8日这天是母亲节,上海音乐人王渊超和女儿小王王联手做了午饭,其中的主食就是菜饭:
我烧了一鸡两吃——鸡汤+手撕鸡,还有葱油蚕豆;小王王烧了菜饭,这个饭她之前还写过作文的,今天烧到一半忘记流程了,竟然把作文又翻出来当菜谱学习了一下。
王渊超女儿小王王做的菜饭
山山问王渊超要来了那篇关于菜饭的作文,从头到尾看了一遍文字,原来是关于香肠菜饭的做法。
王渊超女儿小王王写的菜饭作文
前几天,美食人士玫瑰公主为家人做了一锅菜饭,还专门录取了视频(见本文开头部分)。在她看来,其实菜饭的菜不局限于青菜,有什么食材就用什么食材,卷心菜、牛心菜、香莴笋叶子,甚至草头都可以。
正好家里这次有一颗牛心菜,切碎,加咸肉香肠丁,看到有蘑菇就切两三个加进去。淘两罐米,通常的水量,煸炒肉丁后,锅里留油,炒牛心菜。
淘好的米捞入,一起煸炒调味,然后之前的水一起加入。倒回电饭煲以后,用煮饭模式即成,饭好,加一勺猪油拌匀。菜饭一直是我们上海人很喜欢的,里面有肉有菜,只要烧个汤就是妥妥的一餐了。
有人说,菜饭一般吃一碗是不过瘾的,侬讲呢?