听说今天《回家吃饭》要开品酒会，不知道监考是葡萄酒、白酒、奶酪、肉类吗？小老二满怀期待地冲进厨房，没想到竟然是咸菜。
大厨许世全告诉我们，咸菜里大有学问，还有些老字号专门卖咸菜。看似普通的咸菜，如何变成大菜？本期《回家吃饭》带您感受咸菜的魅力！
很多人平时会用橄榄菜拌粥吃，今天美食达人万倩就用它作为一种重要的调味品，搭配排骨一起烤制，再用橄榄菜做一道凉拌口蘑，这些食材之间究竟会碰撞出怎样的味道？
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橄榄菜的两种吃法
荤素搭配一学就会
橄榄菜烤排骨
橄榄菜，是广州潮汕地区风味小菜，用橄榄和芥菜作为原料制作而成。其口感润滑，香味浓郁，可搭配食材炒制或配粥食用。
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将排骨提前浸泡半小时，洗去血水，捞出沥干。
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排骨中加入料酒，挤上柠檬汁，依次加入头道生抽、鲍汁蚝油、姜丝，最后加入橄榄菜、葱丝，抓揉均匀，常温下腌制3-4小时；
如果着急烹调，也可以增加调味料，腌制半小时快速入味儿。
窍门
① 腌制排骨时，加入柠檬可有效去腥。注意要取出柠檬籽，避免菜品发苦。
② 腌制排骨时，加入橄榄菜的油脂，肉质更鲜嫩，亦可增香。
为什么用橄榄菜和排骨搭配？
① 橄榄菜油脂丰富，可使排骨口感更嫩。
② 橄榄菜咸度低，不会抢味。
【注意事项】
① 橄榄菜咸度低，要搭配味道更重的酱料，如蚝油。
② 搭配肉类时，选择不太腥膻的品种。
③ 烹饪时间不宜过长，否则影响味道。
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用锡纸包住腌好的排骨，一方面可以避免在第一轮烤制中烤焦，另一方面也可以促进排骨更入味。
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放入烤箱进行烤制，180℃-220℃烤20分钟，烤熟排骨的同时还能逼出其中的油脂。
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拆除锡纸，将排骨放在烤架上，进行二次烤制，220℃烤10-15分钟即可。
凉拌口蘑
口蘑，主要生长在内蒙古草原的白色伞菌蘑菇，因通过河北张家口运往各地而得名。其味道鲜美，富含维生素和矿物质，做法多样，可煲汤、清炒、凉拌、烤制。
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将口蘑洗净，切薄片。
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锅中烧水，加盐，下入口蘑片，待颜色由白变暗后捞出，放入凉水中，然后捞出控干水分。
【窍门】焯过水的口蘑，立刻放入凉水中，能保持口感的鲜脆。
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在口蘑上加入橄榄菜，倒一些橄榄菜的油脂，搅拌均匀，再点缀一些小葱花即可。
经过二次烤制后的排骨，表皮焦脆，咬一口香嫩入味，伴着橄榄菜的香气，令人陶醉；橄榄菜配上口蘑，提香提鲜，口感清新，完全吃不出过咸的味道。
咸菜品鉴会
不宜直接食用的咸菜：有些咸菜草酸重，咸度高，比如天津冬菜，老北京的水疙瘩，南北方都有的雪里红，这类咸菜不宜直接食用，需经清洗烹饪后食用。
干咸菜：也称为咸菜干，例如梅干菜、萝卜干，这些咸菜往往要经过晾晒等预处理，然后和一些其他食材烹饪食用。
此外，韭菜花、桔梗、橄榄菜、糖蒜等都可以配粥配饭。
人们为什么爱吃咸菜？
咸菜在腌制发酵过程中，乳酸菌会使蔬菜产生特殊风味，从而激发食欲，这也是人们爱吃咸菜的原因。
在物质匮乏的年代，一碗白粥配上咸菜，支撑了一代人的成长。漂泊异乡的岁月里，父母寄来的咸菜，更是难以割舍的家味。对于中国人来说，咸菜看似家常，却代表着一个时代的缩影与回忆。
接下来，大厨许世全将教我们用鲜豇豆做酸豇豆，再用酸豇豆做菜，大厨自制的酸豇豆，到底味道如何？一道酸豇豆炒鸡胗，如何做到双重脆爽又下饭？
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大厨带来鸡胗炒酸豇豆
揭秘饭店里家常菜更好吃的秘诀
酸豇豆的制作方法
制作汤料：锅中倒入开水，加入干辣椒、花椒，有利于防腐，再加一些盐，烧开后晾凉；
豇豆去除根部，清洗干净后晾干，放入坛子里，加入一颗对半切好的蒜，也可以起到防腐的作用，再倒入晾凉的汤料、高度白酒，正好没过豇豆；
在坛子的口子外倒一些凉水，沿边缘封口，一般冬天腌制7-8天，夏天腌制4-5天即可食用。
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将腌制好的酸豇豆切段，下锅焯水后捞出，备用。
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鸡胗切薄片，加入小苏打，抓匀腌制，这样处理可以保持脆嫩的口感。
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将葱姜蒜切碎，小米辣切段，备用。
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将腌好的鸡胗清洗干净，沥干水分。
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锅中倒油，下入鸡胗翻炒变色后，加入葱姜蒜、小米辣，再加入鲍汁蚝油、辣鲜露、焯过水的豇豆、红烧酱油，翻炒均匀，加入鸡精后即可出锅。
刚出锅的酸豇豆炒鸡胗香气扑鼻，两种食材的脆感，加上辣香、酸香、咸香，实在是太开胃了！
生活中很多人忽略了咸菜，其实稍加调整与搭配，就能变成美味的大菜，而且开胃又下饭，饭团们赶紧在家试试吧~
来源： CCTV回家吃饭
