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畅谈家常菜话题，请关注食聊先生。臭鳜鱼，也叫臭桂鱼，是徽州地区的特产。多年以来，这道菜只在徽州地区流行，其它地方，别说臭鳜鱼，就是鳜鱼也很少见到。作为土生土长的安徽人，我直到30岁才头一次在饭店里吃到。我至今仍然记得，臭鲑鱼端上餐桌之后，异味扑面而来，杀伤力简直太强了。我小心翼翼地尝了一小口，从此一发不可收拾。
臭鳜鱼之所以臭，是密封腌制导致的，这种做法可以使鱼肉保持鲜嫩。古人食物存储条件有限，粮食可以晒干后堆入粮仓，蔬菜可以下到地窖，动物一旦宰杀，如不能尽快食用，只能腌上。
桃花流水鳜鱼肥
一般来说，除了冬天腌制年货，老百姓在其它时节不会过多宰杀动物。因此，最初制作臭鳜鱼不太可能是人们有意为之，更大的可能是人们某次捕获了太多鳜鱼，既吃不了也卖不完，只能密封腌制，无意之间制成了臭鳜鱼。或者人们长途运输、贩卖鳜鱼，为了防止变质，遂进行密封腌制，误打误撞成就了一道美味。
饭店里的臭鳜鱼价格不菲，绝对算得上是一道硬菜。喜欢吃臭鳜鱼的朋友，可以从网上购买腌制好的臭鳜鱼，在家里自己做，这样会便宜很多。讲究一点的朋友，可以从水产市场上购买鲜活的鳜鱼，回来自己宰杀、腌制，方法也不难。今天，我给大家介绍一下臭鳜鱼的家常做法：
工艺：煮
时长：25分钟
难度：一般
食材：臭鳜鱼
辅料：生姜、蒜瓣、干辣椒、小葱、八角、老抽、白酒
口味：闻着臭，吃着香
臭鳜鱼洗净后，双面打上花刀
一、制作步骤
1、臭鲑鱼的处理：一条臭鲑鱼，冲洗干净后，双面打上花刀。
2、辅料的准备：生姜六七片，蒜瓣八九个（拍扁），干辣椒七八个（切开），小葱一小把（葱白切段，葱叶切葱花），八角两个。
3、爆香辅料：在锅中倒入少量食用油，下姜片、蒜瓣、干辣椒、葱白，小火煸炒出香味。把辅料集中在锅底，大致摆出一个鱼的形状。
4、煮：把臭鲑鱼压在锅底的辅料上，缓慢倒入开水或者清水，没过鱼身即可。放入八角，倒入适量老抽、滴入两三滴白酒，中火煮开，10分钟之后，将臭鲑鱼翻面，再煮5分钟。
5、收汁：不要把汤汁完全收完，留下一些，然后加入适量鸡精，随后关火。
6、完成：盛出鳜鱼，浇上汤汁，撒上葱花
烹制臭鳜鱼所需的各种调料
二、要点解读
1、不用放盐：烹制臭鳜鱼时，不需要再放盐，因为鳜鱼在腌制的过程中，已经吸收了足量的食盐。
2、把臭鲑鱼压在辅料上：这么做可以有效防止和减轻臭鲑鱼粘锅，保持鱼身的完整性。大家可以看到，爆香辅料的时候，我并没有把八角放在锅里，首先是因为八角不爆也香，其次是因为，如果鱼身压在了坚硬的八角上，反而会破坏其完整性。
3、不要把这道菜想得太复杂：大家要有一个概念，即便是“硬菜”，也不代表烹饪的难度很大，更不代表步骤很复杂。就臭鲑鱼来说，经过腌制，咸香味很明显，腥味降低了很多。不需要在烹饪前用姜丝、料酒进行腌制，不需要进行油煎。我们对于食材的处理，每一步都要有意义、有作用。
臭鳜鱼
如果你喜欢吃臭鲑鱼，可以按照我的方法尝试一下。今天的分享就到这里，我是“食聊先生”，一个务实的家常菜制作达人。如果你觉得我的内容有价值，欢迎关注、点赞、评论、转发。
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