干鲭鱼
文/图芒戈郡爷爷
做芒果郡奶奶
鲶鱼的尾巴
汪曾祺老师收藏了30多篇美食散文，书名《五味》。
众多前辈文化人都喜爱自下厨房“洗手作羹汤”。既如此，少不得五味调和锅勺碰撞。大快朵颐后的满足，伴着香茗氤氲，几分得意油然而生。记录美味是必须的，于是伏案弄墨。酸甜苦辣咸在行间跳跃，字字珠玑，传世之作闻名遐迩；篇篇美文，书页纸张渗着肥膄。美食美文，犹如丰美珍馐召唤，给人强烈的期待。
汪先生《五味》中谈及鳜鱼，对鳍背花斑、满布剑戟的鳜鱼尽悉考证，尤其剖析鳜鱼身躯黄黑相间的“鯚花”，更是旁证博引，叫人兴趣盎然，可见学识渊博精专。
鳜鱼在荆楚亦称鯚花鱼，亦有写做“桂鱼”的，这是对鳜鱼前世今生的草率，但别字人人皆识，用之也无大碍。
中囯菜谱中，除了徽菜有一道“腌鲜桂鱼”外，其余尽被楚味风格的网衣桂鱼、五彩桂鱼、白汁桂鱼、梅花桂鱼、绣球桂鱼、银丝桂鱼、牡丹桂鱼、梳子桂鱼、三味桂鱼、滑溜桂鱼、干炸桂鱼所囊括。
对名菜的罗列在散文里显得多么无趣，可人在兴奋之下，难免冲动，谁让你批量当选的呢？值得一提的是，中囯菜谱也用“桂”替代了“鳜”，如何解释，只能说意在普及？
汪曾祺先生启蒙时，老学究教学生们《渔父》，把词中鳜鱼读作“厥鱼”，可见这个鳜字真的生僻。汪先生说“现在很多饭馆都写成‘桂鱼’。其实这是都可以的吧，写成‘桂鱼’，都无所谓，只要是那个东西”言语中透着无奈。
中囯名菜中，桂鱼之馔琳琅满目，款款皆在鄂菜中。花式繁多的鳜鱼美肴，在无比严苛的评审中络绎不绝地荣登中国名菜金榜，真是天大的奇事。要知道任何一道菜肴若能跻身中国名菜之列，是多么的不易。驰名于世的荆州鱼糕，楚人心中至高无尚的“中国名菜”，可它竟是傍着鱼圆，合二为一方才忝列其中。然而，多达十余例鳜鱼同登中国名菜，在中国名菜的康庄大道上比肩而立，真是罕见之至绝无仅有。
这是不是破天荒呢？
鳜鱼，在楚菜中有着举足轻重的地位。遗憾的是，中华名肴鳜鱼，源于鄂亦失于鄂，名肴并未得到长足发展。鳜鱼，已随着岁月流逝日渐式微。
2008年，女儿武汉大学读研，我与太太常去珞珈山赏樱。校外东湖畔食肆毗邻，家家户户“臭鳜鱼”，招牌林立食客如云。其实，臭鳜鱼的规范名称为“腌鲜桂鱼”，用低于保鲜临界点的盐腌制，蛋白质会因杀菌不足分解发酵，当然，这是有意而为并非疏忽，鳜鱼微腐后有淡淡的臭味。制作类似荆楚的阳干鱼，只是盐渍至腐臭与阳干鱼不同。
陈晓卿在《至味在人间》中也谈到臭鳜鱼，正如白岩松评价“我一直觉得陈晓卿的美食文章比他导演的美食纪录片更好看”。我以为晓卿著书与导片皆好看。但陈导说鳜鱼“冬季腌制八至十二天”，啧啧啧，晓卿小兄弟，这是哪个厨师教的？有误人子弟之嫌哟。
“腌鲜桂鱼”是中国菜谱中，安徽唯一的桂鱼肴。为何能长驱直入鳜鱼名肴大本营？真的令人深思。
尽管中国名菜授予鄂菜鳜鱼极大的荣耀，但百密一疏，盖因荆楚鳜鱼制肴很难穷尽。
干烧鳜鱼
干烧鳜鱼，虽在中国名菜中不见经传，仍不失为荆楚名菜。
鳜鱼宰杀后，用刀剞成井字花格，用微盐料酒稍腌制。五花肉切丁，香菇蒜姜切粒，荆沙豆瓣酱适量。另用小碗备上酱油、香醋、白糖用高汤调匀，若无高汤则用清水代替。
锅烧热，下入少许菜油，鳜鱼入锅煎成双面金黄出锅。
五花肉丁入锅煸炒至油脂溢出，放入香菇粒、蒜姜末合炒，尔后放入豆瓣酱、香醋、酱油、清水形成滋汁，煎好的鳜鱼入汤汁盖锅烧制，十余分钟打开锅盖收汁。
干烧鳜鱼，讲究用汤恰当自然收汁，味醇且鲜。成菜色泽红亮见油而不见汁，鱼肉有蒜瓣层次，故谓干烧。
时值农历三月，窗外春雨霏霏。
录唐人张志和《渔歌子》，此词正是江南水乡春汛的情景写照。淅淅沥沥的春雨中，渔夫头顶箬叶编织的斗笠，穿着蓑衣捕捉肥硕的鳜鱼，悠闲的农耕生活跃然纸上，与《干烧鳜鱼》十分应景。
兹录于下，与诸君分享。
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
青箬笠，绿蓑衣，斜风细雨不须归。
