黑蒜日益流行
几年前我第一次摸黑大蒜的时候，很好奇原来通体白的生大蒜是怎么变成血白肉的黑大蒜的，鲜有生大蒜原来刺激性的味道和味道。如果没有完整的大蒜壳，我会怀疑它是否不同。最近几年黑蒜越来越多，不仅有日本进口，还有纯国内生产。不仅作为健康食品销售，还引进一些饭店。
黑大蒜不是新的大蒜品种，而是用普通大蒜(生大蒜)加工的成熟大蒜，大蒜是黑的。据说黑蒜的加工方法很特殊，大蒜皮带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵2、3个月。高温发酵过程中大蒜内部发生了复杂的反应，虽然外形尚在，但其成分与生大蒜大不相同。
黑蒜比白蒜好
首先，大蒜特有的刺激性气味和辛辣味道已不复存在。黑大蒜口感平淡甜美，没有特别的气味。我猜这可能是研究黑大蒜的最初目的——使大蒜变得好吃，不留下味道。大蒜的健康效果众所周知，但大蒜特有的刺激性气味和辛辣味道常常令人望而却步。保存大蒜的有益成分，消除不受欢迎的气味的方法使研究人员少花心思。黑蒜可以成为唯一的成功者。大蒜成为黑大蒜的过程中，具有特殊刺激性气味和味道的物质消失，变成其他没有刺激性的成分。
从普通大蒜到黑大蒜，变白变黑，生熟无味，健康效率怎么样？大蒜的主要功效成分是大蒜素。这是含有硫元素的氨基酸，分解后形成大蒜特有的气味。据悉，这种物质有降低胆固醇、提高免疫力、杀菌、预防感冒、防止老化等多种作用。通过高温发酵的黑大蒜，大蒜酸将转化为S-烯丙基半胱氨酸、S-烯丙基乙酰半胱氨酸、S-甲基半胱氨酸、S-乙基半胱氨酸等结构更复杂的氨基酸。这方面可以消除生蒜的不良气味，提高健康效果。研究表明，这些结构更复杂的含硫氨基酸，特别是“S-烯丙基半胱氨酸”活性最强，在降低胆固醇、提高免疫力、杀菌、感冒、抗衰老、抗癌作用方面领先于大蒜酸一个数量级。总之，黑蒜的健康效果不仅没有折扣，反而提高了。
除了生产上述各种硫氨基酸外，黑大蒜的“多酚”含量也明显增加。多酚是广泛存在于蔬菜、水果、茶、中药等天然植物中的抗氧化成分。还具有降低胆固醇、抗癌、提高免疫力等重要作用。据调查，生蒜中多酚含量少，为0.12毫克/100克；黑蒜中多酚含量多，为2.68毫克/100克。两者的差异是22倍以上。黑大蒜之所以黑，据推测与多酚有关。
一些动物实验研究表明，摄入一定量的黑蒜可以抗癌、延缓衰老、提高免疫力、降低胆固醇、抗炎、杀菌、防止疲劳、调节胃肠功能等。人体品尝实验也发现了类似的结果。据说，每天只吃3 ~ 4个黑大蒜，一个月吃10多只黑大蒜，可以防寒、抗衰老、降低胆固醇、增强免疫力、抗癌。
同时，与生蒜相比，黑蒜的基本营养素含量也不为过。与吃一斤黑蒜(500克)和吃生蒜相比，前者可以得到37克蛋白质和130克果糖，后者只能得到24克蛋白质和7克果糖，差别很大。这一差异与黑大蒜含量低有关，但可以看出，生蒜变黑，大蒜变黑，基本营养成分得以保存。
红蒜和白蒜差不多
与黑大蒜相比，红大蒜有些名副其实。因为大蒜其实只是“红大蒜”，大蒜肉还是白的。剥掉表皮，红蒜和白蒜的外观会接近。只是红蒜比白蒜小一些，味道更浓一些，更适合做带有大蒜味道的菜。红蒜皮中含有更多的抗氧化成分，但很少有人吃大蒜皮。从大蒜肉的主要成分来看，大蒜和大蒜没有什么区别。因为其主要功效成分都是大蒜素(alliin)，所以大蒜和大蒜的健康效率是差不多的。
