北京营养师协会理事，中国注册营养师吴人文
肉馅用饺子、酿豆腐、丸子、炸丸子等多种方法好吃。但是，每种烹饪方法都要注意什么？
包饺子。饺子适合使用瘦肉，可以选择瘦肉、五花肉、前后腿肉。肥肥的比例是3: 7或4: 6为宜，猪前腿肉比较嫩，但是筋膜比较多，除非买下来去掉筋膜后自己剁碎，否则还不如在后腿肉里加一些肥肉做肉馅。后腿瘦肉多，口感有点柴，所以做肉馅的时候要多加肥肉或多喝水。
酿豆腐。搭配酿豆腐、西红柿盒、莲藕时，也要选择瘦肉做的肉馅，但如果血脂、血糖、血压高或需要控制体重，可以使用薄肉馅，但不能打水。否则，在油炸或炖煮过程中，如果不能很好地控制火候，肉中的水分就会“挤”成柴，用蛋清打肉馅会更光滑、更柔软。)
炸丸子。炸丸子可以选择瘦肉多一点的肉馅，适当打葱姜水、蛋清、湿淀粉。油炸过程中肉丸表面瞬间的高温可以形成蛋白质和淀粉薄的硬壳，锁住里面的汁液，但为了避免产生致癌物质，油炸时间不能太长。使用肥肉多的肉馅，丸子在脂肪融化后形成凹凸不平的坑，很难看。
丸子。丸子选择了薄肉馅，推荐放葱姜水和蛋清。盐适量加入后，瘦肉中的蛋白质开始变得粘稠。蛋白质是锁住水的主要物质。请尽可能多地搅拌，使肉馅中的蛋白质吸收水分多。猪肉丸子在热水沸腾后要扭小火，快速加热后加热到中火沸腾为止，然后扭小火保持温度10秒钟，丸子浮起来就可以了。在锅前调味，撒香菜。
