炒干花鱼
一、前言
冰国语
我们在市面上看到的黄花鱼都是冰冻的冰鱼，基本上是福建宁德市人工养殖。野生很少，普通人看不见，吃不到。黄花鱼肉质柔软，肉多刺少，烹饪工艺简单，很受人们欢迎。冰鲜黄花鱼到我们手里已经有很长时间了，所以我一般推荐红烧或干煎，不推荐蒸。除非你确定这条鱼足够新鲜。
干炸黄鱼
有些人在买鱼的时候没有特别对待鱼主人和杀鱼的方式。鱼贩子为了方便，经常从船上切开内脏，所以这条鱼不得不把两把花刀放在锅里炸。这里也不是说这种方式不行。但是，相比之下，鱼的身体很厚，所以要比后背炸得更久，形状也没有那么漂亮。)
炒干花鱼
今天我要推荐给大家的是背部手术的干鲱鱼。又快又好吃，肉香皮又脆又好吃，有兴趣的也可以试试。
二、制作过程
背部手术
1.准备食材：挑选一条比较新鲜的冰鲜黄花鱼，约1斤，给老板剥鱼鳞，从背上开刀去除内脏黑幕，回家仔细清洗，去除水分。准备生姜、葱、调料酒、盐、胡椒粉、胡椒和面粉适量。(分享经验：1、如果老板不愿意，就让他去掉鱼鳞的鳃，回家自己解剖。2，8，2 ~ 1斤黄花鱼最好。超过一斤的鱼散开了，一般的平底锅还放不下。3.选择黄花鱼的方法之一是闻，腥味越轻越好。第二，看鱼鳃，红色越亮，越好；第三，最好按住鱼的身体，鱼绷紧，按住后能快速反弹。）
用面粉吸附鱼体粘液，清除腥味
2.用适量的面粉拍打鱼的内外，5分钟后洗净，沥干水分。(经验分享：冰鱼死亡时间长，所以体表中有很多腥味的黏液，用面粉吸附就能很好地去除。）
生姜洋葱盐胡椒
花椒腌制去腥3、用适量姜、葱、料酒、盐、胡椒粉和花椒均匀涂抹鱼身内外，放冰箱冷藏室腌制15-30分钟。（经验分享：冰鲜鱼腥味较重，需要用到更多的材料腌制去腥；不同于鲜活鱼，用盐腌制除了让鱼肉入味，还有去腥、让鱼肉快速脱水便于煎制的效果）
拍一遍面粉准备入锅煎
4、将腌制好的鱼拿出冰箱，去掉姜葱花椒粒，用厨房纸吸干鱼身，在鱼身两面均匀拍一遍薄薄的面粉。（经验分享：1、腌制过的鱼身上的汁液有腥味，都要沥干吸附掉；2、拍一遍面粉便于煎制定型，不会破皮）
花椒粒小火煸香
5、平底煎锅锅底薄薄洒一层菜籽油，小火煸炒花椒粒炒出香味，关火，将花椒粒挑走，留下底油。（经验分享：1、菜籽油味道较浓，可以较好掩盖鱼腥味，而且菜籽油色泽金黄，与干煎黄花鱼较搭；2、爆过花椒的油不仅能去腥，还能增香）
小火慢煎至两面焦黄
6、重新热锅，油温五六成热时晃一下锅底，使油均匀覆盖锅底，拎起鱼尾，将鱼头滑入锅内，摊平鱼身，先煎鱼皮这一面，小火慢煎大略3分钟，中途可转动几下锅底，让油均匀流布鱼身的每个部位，同时防止粘锅。待一面略微焦黄闻到焦香味时，翻面煎另一面即可。（经验分享：1、一定要小火慢煎，中途转几次锅底，让油均匀流布鱼身的每一个部位，才能熟得均匀且不粘锅；2、先煎鱼皮这一面，让鱼皮定型完整，再煎另一面，整个鱼身不易散架；3、喜欢皮脆焦香口感的可以多煎一下，以不焦糊为原则；4、有些人喜欢最后再沿锅边淋一点点生抽进去，让鱼肉增添一点酱香味，也是不错的）
皮焦肉嫩
7、出锅装盘，美味即成。
好了，皮焦肉嫩的干煎黄花鱼就做好了，金黄诱人，焦香扑鼻，好好享受你的美味吧。
三、经验总结回顾
1、鱼要从背部开刀，熟得又快造型好。
2、挑鱼不要选太大，一般煎锅放不下。
3、买鱼有诀窍，一闻二看三按压。
4、去腥要做好，面粉是个宝。姜葱料酒盐，胡椒与花椒，全都要用到。
5、下锅煎制前，汁液要沥干。面粉裹一遍，煎鱼更保险。
6、菜籽油味重色浓，用来煎鱼最适宜。花椒用油炒一炒，去腥增香效果好。
7、小火慢煎，锅要多转。先煎鱼皮，再煎反面。闻到焦香，赶紧翻面。两面金黄，色香味全。
四、后记
1、原创不易，请勿抄袭。如果喜欢，请您点赞。如有不当，请您留言。
2、仅代表个人经验总结，纯属个人观点，厨艺有限，如有不妥，敬请指正。但做菜我是认真有追求的，提升厨艺永无止境。
3、祝大家国庆长假快乐！祝愿祖国更加繁荣富强！
大家好！我是醉湘西煮夫，爱做饭，爱摄影，喜欢琢磨厨艺，喜欢用简单的食材和做法做出健康美味的家常菜（不喜欢过多调料，从不用味精和鸡精，喜欢探究食材本身的味道，追求少油少盐少糖），喜欢用镜头记录日常生活中的美好。感谢你的关注，欢迎大家交流探讨美食与摄影话题@头条号@头条美食@头条菜谱@微头条@青云计划#天天晒生活##菜谱##十一去哪吃##寻味北京#
