文、画/两性晚报前媒体记者赵月黄磊
8月3日东京奥运会上，顺德输送的郑鹏飞与搭档刘浩乘风破浪，奋力拼搏，在决赛中以3分25秒198的好成绩获得亚军，这也是中国皮艇队13年来首次夺得奥运会奖牌。比赛结束后，郑鹏飞的启蒙教练、顺德体校校长莫国斌视频与郑鹏飞联系在一起，拿出奥运会回来后最想吃的食物，郑鹏飞说：“顺德双皮奶！”开口说。
让奥运会奖牌得主难忘的顺德双皮奶到底有什么魅力？俗话说，在广东吃的话，厨师来自凤城。顺德的双皮奶可以说是名不虚传，它的形状像药膏一样白，它的颜色是广东人最喜欢的甜点之一。做一碗正宗顺德双皮奶最重要的是两张奶油，上皮甜，下皮滑。很多从外地来玩的客人在顺德吃了双皮奶后都没有忘记。2018年，双皮奶制作技艺被列入广东省第七个省级非物质文化遗产代表项目，“世界美食之都”顺德因双皮奶而更加闪耀。
历史起源：用奇妙娃娃得到的美味甜点
说到双皮奶发明，其实是源于偶然。据传，1925年，顺德大良近郊白石村村董晓华以饲养水牛、挤牛奶、做牛奶饼为生，村民们称他为牛仔花。当时卖不出去的多余牛奶很难新鲜，变质后只能全部倒掉，所以董晓华努力用火煮刚榨出来的牛奶，煮牛奶的保质期比生牛奶还长。
董晓华发现熟牛奶冷却后，表面会结一层皮，这种油皮又甜又滑。然后有一天，他突然想到：“能再做一层结壳的牛奶吗？所以他把油液从碗里倒出来，配上鸡蛋和糖，再倒入碗中，用文火煮。结果，他发现碗的奶皮变得更厚，牛奶变得更甜。
董晓华称这个炖菜为“加菲油”，后来他觉得“双菲油”这个名字更响亮，于是改名为“双菲油”。20世纪30年代初，董晓华在大阪华盖路开了一家“民信”乳制品店，出售他开创的双皮奶。后来双皮奶制作技艺世代传承，现在已经传到了第三代。
非流产技术：2小时4工艺自制
记者了解到，双皮奶制作工艺大约要经历四个阶段。也就是说，煮得不温不火，冷却，打洞倒出来，重新搅拌碗，慢慢烤。在民信摊位，负责制作双皮油的硕士部告诉记者，制作一份双皮油几乎需要两个小时。
他向记者展示了双皮油生产的全过程。第一步是将煮好的牛奶倒入碗中冷却，自然要等到碗底部和表面结出一层奶皮。硕士部称这一阶段为“摊皮”。
做双皮奶一定要用水牛的奶。硕士部说：“用花牛奶的话口感不对，味道不如用水牛奶做的香。”原因是水牛奶中含有更多的脂肪，使双皮奶入口的口感更加柔软柔软。
冷却过程大约需要30分钟。在碗中冷却牛奶，用筷子戳碗方便面的油皮，将碗里的油液全部倒入搅拌机，油皮放在碗中，在油液中加入鸡蛋和糖，搅拌均匀。然后过滤油液，再倒入碗中，放进炉子里煮。
硕士部告诉记者，先用大火把火打开，直到水沸腾，然后转动小火，慢慢煮大约20分钟。“对火的控制很重要。火的控制适当的话，可以做一碗有光滑口感的双皮奶，所以需要做师傅的经验。硕士部说。时间合适的话，可以出一碗新做的双皮奶。
基本上每个阶段都要手工处理一碗，所以制作过程不容易。看似简单的制作过程其实也很用心，不能马虎。原料的选择、比例的控制、火的把握等都要控制好糖和鸡蛋的添加量等细节，要计算比例，准确称重。
image/SiQAGctH1BgKs1?_iz=31825&from=ar;x-expires=1698556298&x-signature=UfkWhvqu5MtD%2BrDMfgR5eIijCE8%3D&index=4" width="640" height="970"/>传承创新：留住老味道，开发新可能
经历90余年的浮沉，如今民信双皮奶的传承棒传到了董毅莹的手里，她是双皮奶的第三代传人。在店内，她跟记者讲述了民信双皮奶的历史故事。
创始人董孝华在开设民信奶品店后，第十子董兆祥由于16岁随父亲学艺，是众兄弟中手艺最出色的一位，于是父亲逐渐就把经营民信的担子交给他。而董孝华的女儿董洁文小时候也随父亲学习技艺，20世纪50年代初，她在大良华盖路创立了“仁信”双皮奶店。1958年，在私营企业合作化的浪潮中，董氏的兄弟姐妹们相继关闭店铺。
1979年，董氏家族的董洁文重拾“仁信”招牌，成为顺德拿到个体营业执照第一人。她请弟弟董兆祥重出江湖。1990年，董氏家族的四兄弟聚首，兄弟们极力主张董兆祥把父亲的招牌“民信”重新亮出来，于是，“民信”这个牌子再度回归。
说到父亲董兆祥，董毅莹说：“他除了是父亲，也是我的老师和朋友。”她说，父亲当时非常严格，一定要将制作双皮奶的手艺传承下去，他对质量的要求也很高，如果牛奶处理不好甚至会骂人。而董毅莹表示，自己也从父亲身上学到了很多做生意应该坚守的东西。
董毅莹说，她很看重经营的诚信，同时还有“认真”“执着”“匠人精神”“产品主义”等，“爷爷老爸到我们现在都是这样做的，我也希望下一代是这样做。”她说。
而在双皮奶的口味上，董毅莹说，民信一直以来都是遵照原来的制作手艺，保留着传统的独特味道，即使原料供应麻烦，也一直只用每天新鲜供应的水牛奶制作，同时对鸡蛋、白砂糖的质量也有很高的要求。在坚守传统口味的同时，民信双皮奶也做了很多创新，杨枝甘露双皮奶、榴莲双皮奶、双皮奶慕斯……新的双皮奶品种被陆续开发出来，深受年轻人喜欢。
记者手记：
走进顺德大良华盖路的民信老铺双皮奶店，店内的传统中式装修风格显得古色古香，让人赏心悦目，同时也烘托出这家历史老店的文化底蕴。民信双皮奶被认为是顺德双皮奶的发源点，自上世纪30年代初民信的创始人董孝华创办“民信奶品店”始，距今已走过90多年的历史。
在民信老铺三楼藏着一间双皮奶博物馆，主要由“双皮奶的故事”和“层趣双皮奶”两个部分组成。在“双皮奶的故事”展览区域，首先能看到的是华盖路老店在上世纪90年代的店面旧景复原，浓浓的年代气息扑面而来。这里不仅展示了双皮奶制作技艺的详细介绍，还从顺德双皮奶的源起、发展及传承脉络展开，讲述了顺德双皮奶家族的发家史。另一展览区域的设计风格比较明快活泼，从“声、味、量、皿”四个部分展开来告诉大家有关双皮奶的一些“你可能不知道的事”。
采访中亲眼见到双皮奶的制作过程，感觉很神奇。过程虽然简单，但是却很考究，用料纯正出品才会好。“甘香酥滑奶双皮，玉液凝脂润雪肌。何必整容求绝色，醍醐助尔赛西施。”民信老铺双皮奶白而滑，奶味浓，蛋味够，口感细腻。每品尝一口都有幸福的味道。此外，民信老铺不仅保留原始味道，还大胆创新，针对各类人群不同需求，做出不同口味双皮奶。例如针对减肥人士，推出了低卡双皮奶，不仅降低甜度，而且不易发胖，深受年轻女性欢迎。来顺德一定要尝尝这里的双皮奶，才算没有白来。
来源 | 羊城晚报·羊城派
责编 | 朱嘉乐
