切开存放很久的生姜块，可以看到里面的肉质变得干燥，纤维变粗，这意味着生姜的营养成分开始减少，营养价值开始降低，但其主要成分没有被破坏。实际上，市面上大多数河流都有芽，只是不显眼而已，但是生姜发芽后如果不妥善保管，就会引起生长休眠，开始腐烂，开始滋生细菌，这时吃了会腹泻。民间有句话叫“烂姜不烂”，能像烂姜一样吃其实是错误的。腐烂的生姜中含有黄脂，会使肝细胞变性、坏死，导致肝癌，所以绝对不能吃。也就是说，发芽的生姜可以吃，但发霉的生姜不能再吃了。
生姜发芽能吃吗？
植物生长发育过程中出现不良环境条件时，有些会暂时停止生长，这种现象称为休眠。随着芽、鳞茎、茎类蔬菜的发展，体内会积累大量营养物质，原生质发生变化，代谢水平降低，生长停止，水分蒸发减少，呼吸作用减慢，所有生命活动进入相对静止的状态，提高对不良环境的抵抗力。有休眠期的蔬菜，到了休眠期，遇到适当的生长环境就会发芽，块茎重量减少，质量下降。例如，土豆休眠期过后开始发芽，土豆团表面不仅会皱巴巴的，还会产生一种生物碱，吃的时候对人体有害。洋葱、大蒜籽、生姜发芽后，肉质会变得空白干燥，大蒜籽收获后休眠期通常为2 ~ 3个月。过了休眠期，大蒜种子会在适当的气温下迅速发芽，长出长叶，消耗茎上的营养物质，使鳞茎萎缩、皱缩、食用价值大幅下降，甚至腐烂。 所以发芽的大蒜籽姜可以吃，但营养成分费用会大大降低食用价值。
如何区分被硫磺熏黑的生姜？
1.检查生姜表面是否有气味或硫磺气味。
2、生姜味道不浓或变味的，要慎重购买。
3.正常的生姜干燥，颜色变暗。“硫磺河”比较湿润，浅黄色，用手揉的话容易脱皮。
冬季如何保存生姜
买来的姜暂时不能吃。时间久了容易干瘪或腐烂。找一个带盖子的大瓶子，在瓶子下面铺上潮湿的软布(弄湿即可)。否则水分太多，生姜会腐烂)把生姜放在柔软的布上，盖上瓶盖就可以了。可以随便拿，很方便。或者在花盆底部铺上半湿的沙子，在上面放一层生姜，用沙子埋起来，经常在沙子上喷水，使沙子保持潮湿，使生姜保持半年以上的新鲜。注意沙子不要太干燥。否则生姜不能干瘪，也不能太湿。否则容易发芽。
1.沙卖场：卖场区内有砖头、石头等堆积在仓库或地下室内，高度约0.8米，宽度约1米，长度不限，储存时先在坑底铺上约5厘米厚，含水量覆盖约10%的泥沙，最后用泥浆覆盖，防止生姜暴露在空气中。
2.防空洞储存：1层沙1、2层姜，1米高，1米宽的矩形堆，每层1250-2500公斤，在堆栈中间设置一个直径约10厘米的通风孔，井放在温度计里测量温度。胸墙的四周用湿沙密封，封好胸墙后，盖上洞门，在洞里留下气孔，避免寒风进入。
3.封闭堆：严格挑选生姜，把质量好的山堆留在仓库里，用稻草遮住窗帘，准备保管。然后朝仓库的南面砌砖墙，分离小仓库，在砖墙上抹泥，堵住砖缝，防止寒风吹来，将生姜堆在砖墙内，江堆高2米左右，堆内均匀放几个用芦苇捆起来的透气桶，方便通风。堆的时候，墙角没有留下空隙，中间可以松一点。堆积后立即用泥或稻草封顶，堆积的仓库不能太大，一般每个仓库最好堆积5000公斤左右。库温一般控制在18-20，气温下降可以增加盖子保温。如果气温太高，可以减少盖子降温。
4.窖藏储存：地下水位高的地方，多用坑洞储存生姜。坑的深度以不出水为原则。一般1米深，直径2米左右，上下宽度窄，圆形或方形都可以，一个坑可以储存2500公斤左右。土土的总厚度为60厘米至65厘米，原则是堆内保持适当的储存温度，坑用稻草建造圆形尖塔，以防下雨，并在四周设置排水口。北面设置风墙御寒。
储存中的管理要防热御寒。入口初期温度容易上升，所以坑不能全部关闭，开始1个月内要保持较高的坑温度，需要20度以上，以后保持15度左右即可。冬天的坑必须封锁，严格防止坑温过低。储存过程中要经常检查坑内是否有变化，坑底不能有积水。
