买牛腱,前腱子和后腱子区别大,记住3点不吃亏,卤牛肉酥烂筋道
哥们上周末过生日,请我去他家里喝酒,他还专门买了好几斤牛腱子肉,卤了一大锅酱牛肉当下酒菜,本来准备喝个痛快呢。结果酱牛肉切好端上来根本不酥烂,而且没有筋道,口感特别差,最后一口都没动。
酱牛肉做法简单,哥们没做好,和他的手艺无关,主要是牛腱子没买好。我们都知道做酱牛肉要用牛腱子,但牛腱子也分前腱子、后腱子,肉质、口感差别很大。
今天我就和大家说说如何挑选牛腱子,喜欢吃的朋友快跟我一起看看吧,以后就不会吃亏了。
牛前腱子和牛后腱子的区别
牛前腱
这块肉的部位,是从牛膝盖往上,一直到肩胛肉的下方,都属于牛前腱子肉。从活动量来说,牛前腿要少一些,所以它的肉质比较嫩,而且含有较多的脂肪,筋腱比较细。要注意的是,牛前腱也是有筋腱的,只是不如后腿的粗。
牛前腱的脂肪多,而且在内部呈花纹状分布,切开后一般能看到3条花纹,所以也叫“三花腱”。
所以内行人买牛前腱子肉,为了防止被肉贩子忽悠,通常都会说“三花腱”,肉贩一听就知道你是内行,不敢忽悠你。
前腱子肉质软嫩,含有丰富的汁水,所以吃起来又香又嫩,适合煎、炒、涮、炖等做法。
牛后腱
这块肉的部位,是从后腿膝盖往上,一直到牛后腿肉的下方。要注意的是,牛后腱肉不是牛后腿肉,两块肉是不一样的。牛后腱肉就是牛后腿上的肌肉,由于活动量大,而且起到主要的支撑作用,所以后腿上的脂肪少,筋腱比较多且粗,这样才能发力,肉质偏硬。
而牛后腱肉的内部花纹更多,达到5条左右,所以也叫“五花腱”,这是和前腱子肉的一大区别。买牛后腱子时,对肉贩说“五花腱”,他也不敢骗你。
牛后腱脂肪少,肉质较硬,也适合煎、炒、涮、炖,但最适合卤着吃,口感酥烂,特别有嚼劲。
所以我哥们做的卤牛肉,就是买到了前腱子肉,导致口感不好。
如何分辨牛前腱子和牛后腱子呢?方法很简单,记住3点,保证不会被肉贩忽悠。
1、看肉质
前腱子肉质软嫩,用手捏一捏,就能感觉出来,但后腱子的肉质较硬,捏起来手感就很硬。
2、看脂肪
前腱子脂肪较多,后腱子脂肪较少,这个区别很明显。
3、看筋腱
牛腱子的外部、内部都有筋腱,我们可以观察外部的筋腱。后腿的筋腱比前腿的筋腱要宽要粗,区别很大。
买牛腱子时,买前腱子好还是后腱子好呢?
要根据烹饪方法来选择,比如要做炒牛肉、涮牛肉,就要买前腱子肉;而要做酱牛肉、卤牛肉,就要选后腱子肉。只有最适合的,没有最好的。
由于前腱子肉的水分多,经过长时间的煮制后,水分大量流失,肉质变柴,而且缩水严重,因此前腱子并不适合做卤牛肉。
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