在上海说到吃潮汕菜，头牌当然是菁禧荟，七年前虹桥店横空出世，菁禧荟一举重新定义了高级潮汕菜，这里所谓的高级，并非鲍参翅肚的堆砌，而是用心勾勒出潮汕的本味，不要说店里的鲜活海鲜，就连猪肉、蔬菜、豆腐都坚持从潮汕空运到上海。
最近菁禧荟在锦沧文华开出了分店，几乎从进门看到水晶灯的那一刻，我就喜欢上了新店。
我们的晚餐照例从选酒开始，因为对潮汕菜的味型很熟悉了，就直接进酒窖寻宝。
店里的侍酒服务请到了华人侍酒大师吕杨挂帅的团队，相比老店主打的香槟和勃艮第，这里增加了更多自然酒的选择——发现一支法国自然酒大神的风趣之作，性价比也高，但是考虑到它是传统陶罐发酵，担心氧化味道会打扰到精细的鲜味，于是选了同门的另一支高端款，更保险些。
香槟则惊喜地找到了一支独立酒农的生物动力法作品，用到了市面上相对少见的“放血法”，满怀期待，欢心落座。
开餐前先来一杯养胃暖汤，秋藕打成绵绵的细粉，浸润了章鱼的鲜味，喜欢这漂亮的粉红呈现，餐具是一如既往的简洁高雅，位上瓷器用日本的Noritake，大菜则用法国Bernardaud。
温度适宜的香槟旋即而来，白丘的白垩土带来矿物质感，干净又细致，经过浸皮处理的酒体，自带淡雅的桃红和丰厚的芳香，深度和精度都叫人无比愉悦。
冷菜做成了四喜锦盒：潮汕的卤鹅吃多了，这里改做卤水猪手，脱骨卷起定型，一筷子送入口中，巧思在于将蘸潮汕卤水常用的蒜泥白醋做成了晶莹的醋冻；冻花蟹是经典的潮汕打冷，这里精细做成了蟹肉冻，醋冻里含姜，冷融而化鲜。
另外两款的食材优选自日本，不拘一格，为我所用，北海道扇贝搭配秋田产的青椒，皮青肉脆又多汁，特有一股清草香，一试难忘。
蓝鳍金枪鱼色拉
川北秋梨炖猪展，特别用到了潮汕老家的土猪，久煮后依然嫩而不柴，当季的秋月梨，硕大又清甜，梨汁都化入汤中，分外鲜甜。
花胶是菁禧荟的看家菜式，今天试的是台山公肚，泡发工艺依然了得，厚实中有一丝韧性，软糯中带几分爽滑，浓汤里的黄金米饭叫人眼前一亮，选到了云南的高原包谷米，吃口又弹又爽，竟然与花胶绝搭，菁禧荟选食材是真的用了心。
炭烤响螺是潮汕菜里的大招，这里举重若轻，改用汕头本港的小响螺，每个一斤多的样子，位上更适宜，螺肉弹糯又甜嫩。
直火碳烤响螺逼出它自身的汁水，是这道美味的残忍之处，这里为螺汁配了鸡高汤，从螺壳里倒出来喝，鲜浓又醇美，特别喜欢一抹金不换，散发着岭南特有的清香。
咸菜笋丝红瓜子斑，这道的可贵不仅在于生猛海鲜，还在于潮州咸菜，入秋后的咸菜咸鲜与酸爽兼具，风味更加浓郁，店里拿来洗过减盐，切丝再煸出香味，配上福建当季的马蹄笋丝，几丝清鲜就勾出了潮汕味道的魂。
此时恰好香槟喝完，换圣罗曼的白，酒未做澄清，浑浊成白蒙蒙一片，风格微妙，散发淡淡梨香，仿佛在呼应方才的秋月梨，又刚刚好承接咸菜里的发酵味道，感觉美妙！
跟着一道蟹，是这个季节特有的黄油奄仔蟹，尚未性成熟的雌蟹，我们戏称它是处女蟹，简单用花雕蒸就好，硬壳下有一层发育中的软壳，蟹膏还没长成红膏，呈淡金色的凝结，加上软玉般甜嫩的蟹肉，满是青春的味道。
刚刚领略了潮汕咸菜的风采，这里又能尝到潮汕酸菜的滋味，水东芥菜腌制出自然的咸酸，感觉比配的金钱花腱还要美味。
蔬菜一道简单的宣威火腿炖白菜，不简单在于用到了潮汕产的白菜心，菜味格外浓。
酒喝到兴头上，叫了个下酒菜，这道传统小吃在潮汕当地叫蚝仔烙，在菁禧荟则升级为生蚝烙，只因用到了新鲜进口蚝，依据季节选最优产地，时而法国时而新西兰，我们当天吃到的是日本广岛生蚝，现点现开现做，蚝肉肥美奶味重，特别配酒。
微醺时来一碗海鳗粥，天冷后的鳗鱼，皮下一层胶质，用鳗鱼骨熬的汤，做潮汕传统的糜，米粒晶莹开花，糜浆凝润含鲜，十年老菜脯韵味悠长，酒又醒了几分……
甜品是矜贵的燕窝圆子，但配了亲切的姜薯汤，又令人仿佛回到了汕头龙眼路的糖水铺。
干货和海味固然珍贵，更令人回味的，却是家乡的酸菜咸菜、糖水和老菜脯……守住这份底味，才是高级潮汕菜该有的样子啊！
