原文：火腿沸腾肉：火腿切方，冷水滚三次，到汤里晾干。把肉切成方形，冷水滚两次，到汤里晾干。放入清水煮，酒放入4，2，葱，辣椒，损失，香精油。
西元《随园食单》年特种动物列表
金华火腿的起源是北宋抗金名将钟泽、钟泽子吕林、浙东偶像(今浙江义乌)人、宋朝名将。耿直豪爽，沉着坚毅，认识士兵。进士出身，历任县、州文官，颇有政绩。靖康二年正月，宗泽凯去德国，而晋十三战胜利后，秦战败后，宗泽估计金兵一定会入侵阜阳，他们事先派了三千骑兵去救援。结果，金人果然来攻击濮阳，又被打败了。金兵反开第二次进攻德国，宗泽和权邦彦、孔彦伟联合士兵进攻，金兵再次大败。此外，由于宗泽胜利了，村民们可以走远，于是派猪桥回开封元兵作战，他们用咸干的家乡来搬运它。后来，钟泽将家乡“跛脚”献给了法院，江王朝区因其肉色鲜红，赞嘴里起了“火腿”的名字，因此也被称为“公腿”。由于火腿集中在金华一带生产，俗称金华火腿。后辈为了纪念宗泽，把他推崇为火腿行业的祖师爷。直到20世纪30年代，义乌人在杭州开设了“顺昌大桥行”和“太阳公火腿店”，党前挂着钟泽画像，正宗、名誉充满了恒心。
火腿，又名画家奥，中国西南各省大部分都腌火腿，可分为南桥(浙江金华)、北桥(江苏)、云桥(云南宣威)。金华火腿生产浙江金华，金华高中被称为“八九”，生产现代产业开发桥，如雪江桥、兰溪术桥、浦江教育等。金华火腿兴盛于宋，至今已有1200多年的历史，明朝、金华火腿已成为金华和浙江著名的特产，被誉为贡品。清朝，1905年雪江大桥代表金华火腿参加了德国莱比锡万国博览会，获得了金奖。清爽的肉、独特的香气、令人高兴的味道——颜色、香味、味道、形状和“使节”——闻名于世，每碗饭熟了，首先撒果汁和坏猪，猪食又糯又美。做火腿的人猪很多，但能得到好价格。所以养猪的人更多。" "
金华火腿用“两只黑色”猪腿腌制，两只乌鸦是优良猪种，后腿肥大，肌肤嫩嫩，经过盐、整形、翻腿、洗涤、干燥等程序，数月即可。因为拥有漂亮的外形，大家都认为是金华生产的，所以叫金华火腿，其实浙东金华、义乌、万安、东方一带都很擅长做火腿。真正吃火腿肠的专家，都买东方腿，浙东生产火腿肠各地区比较起来，东方腿的质量香味真的更高一个数量级。雪钢腿简称“酱腿”，是金华火腿的真品，产自东方像长江。雪船，诗一般名，其实是作坊主人的名字。金华火腿来自东方，东方火腿来自长江。“有“金华火腿甲天下、东方火腿甲金华”、“王浦卖南瓜”的嫌疑，但并非无言以对。-清代以来，火腿行业是中国名牌，中国是唯一的。(威廉莎士比亚，火腿，火腿，火腿，火腿，火腿，火腿，火腿，火腿。
金华火腿腌制后再次干燥发酵的猪腿，制作金华火腿的必用猪种是“羊糕”，皮薄、骨架细、脂肪丰富、味道甜美。金华火腿只取肥大柔软的猪后腿，5公斤到9公斤的猪腿优先。经过腌制、腿部清洗、空气干燥、货架、发酵等过程，足足花了一年时间才诞生了金华火腿。由于使用的原料和加工节腌制方法不同，金华火腿还有很多其他品种。大冬天腌制的东西叫郑冬桥。把腿修成月亮
牙形的，叫月腿；用前腿加工，呈长方形的，称风腿；挂在锅灶间，经常受到竹叶烟熏烤的，称熏腿；用白糖腌制的，叫糖腿；还有与狗腿一起腌制的，狗腿俗称戌腿，讲起来还有段故事。话说是当年做金华火腿的掌柜的蒋雪舫，雇了长工看守腌制火腿的大缸。长工百无聊赖，又看着大量腌制中的火腿直流口水，无奈店家看的紧，入缸的火腿数目和出缸的数量要一一对应，于是就偷了外面的狗来解馋。长工刚把狗剥皮准备炖3大饱口福的时候，掌柜的来看火腿腌制的情况。长工一看不妙急中生智，把狗腿藏在了腌制火腿的缸中，结果过了几天火腿出缸，长工捞出狗腿，发现狗腿和火腿一起被腌的异香扑鼻，而掌柜的随后又发现，和狗腿同腌的那缸火腿，成品异常好，后来专门试验了一下，果然与狗腿同腌出来的火腿更加美味。从此定下规矩，一缸10条猪腿，放一只狗腿同腌。当然也有人说，狗的鼻子特别灵，过去腌制完火腿后在其风干期间容易被狗偷吃，但是狗不吃自己同类的肉，所以就在腌制的一缸火腿中一定要加一条火腿一起腌制，这样狗闻到味道就不偷吃了，而且狗腿味道鲜美营养丰富，做成火腿非常好吃。
由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同，金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分，有重阳至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分，有猪后腿加工的“火腿”，有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”，有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”，有狗后腿加工的“戌腿”，有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分，有加工工艺和方法独特的“蒋腿”，有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”，有先盐后甜酱腌的“酱腿”，有先盐后糖腌的“糖腿”，有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。新创的“火腿心”和火腿小包装产品，及派生的其它火腿为配料的系列食品，更是举不胜举。
金华火腿，可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，约占全腿质量的35%左右，可供制作火方驻及切大片、花形片待等。“火踵”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足。“中方”所占重量与上方相仿，通常作切丝、片或条块。“火爪”、“滴油”可炖汤或混炖。火腿皮和火腿骨，虽不能单独食用，但鲜香味极浓，可与其他原料混蒸、混炖，作提味增鲜之用。烧火腿皮时，撒上些白糖，能使火腿皮提早熟透出味。餐馆、食堂等用火腿量较大的单位，应做到量材使用。
《随园食单》里有许多火腿菜制法，如蜜火腿、火腿黄芽菜等都特好吃，特牲单有“火腿煨肉”，此菜制法与《红楼梦》中的“金银蹄髈”异料同工，可谓同胞兄弟。蹄髈以吃肉为主，而火腿爪子则以汤汁见长，优势互补，每喝一口，吃一口肉。都想咂几下舌头，鲜美得令人能打个激灵。其制法是，火腿切小方块，先用冷水下锅滚三次以去咸味，去汤沥干备用；将猪五花肉切方块，也冷水下锅滚二次去腥味，也去汤沥干备用；锅中放清水，放入火腿与五花肉用小火煨，加酒四两，葱、胡椒、竹笋、香蕈。成品口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚，此菜还有个名子叫腌笃鲜。
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