中餐中选油就像人选衣服一样。
美人靠衣服，食物靠油郎。
油菜籽油以其独特的风味制作了很多经典的中国菜，成为了具有东方特色的味觉密码。
但是不幸的是，现在很多人感慨，油菜籽油好像失去了它的香气，到底是怎么回事？首先，让我们想想这种独特的香气是如何保存了一千年的。又因为什么失去了身体？我们怎么能拿回来？
菜籽油的芳香历史
我国南朝时期用油菜籽榨油，两院制有诗。" 3月桃花含有棉脂肪，5月份新油烤得很好。"
北宋时期出现了大型木材压榨机。这意味着传统的菜籽油挤奶车间式生产正式出现。
到了明朝，根据有关榨油方法的详细记录，蔬菜种子出油率达25%(每席30斤油)。而且，“捣碎蒸”的方式也创造了经典的油菜籽新乡。从《天工开物》的记录来看，有《舌尖中国》的画面感。清朝乾隆皇帝也以“千村新夫织新油”的时运描绘了千家万户忙碌榨油的生产场景，这也不足为奇。
只是知道生产不足以传达对菜籽油的爱。
古人很早就发现，菜籽油不仅在烹饪时贡献了自己独特的香味，而且更善于融合各种味道。
以辣椒、花椒、豆瓣、香料等蔬菜籽油为载体，才能刺激各种调料的脂溶性香气物质，贴在食材上。正是这种特性成就了中国长江流域、西北地区等几个菜系(如川菜、湘菜)。
老一辈四川人都知道，一盘正宗的红油，颜色、香味、味道是否上等，和菜籽油没有关系。
好的菜籽油能刺激辣椒的新鲜香味，煮沸的红油金红、辣香、浓味、纯味、稠稠油。
一盘红油构成了川菜的近一半。
大蒜白肉，凉菜三沙，红水饺。
用其他油种煮的红油在四川人眼里都是“得不到灵魂”的。
遗憾的是，今天很多菜籽油失去味道，灵魂也失去了。
工艺传承的曲折
以前，常用于榨菜籽油的是防方式的小型挤压机。
小榨汁机压榨技术容易保存菜籽油营养素和更多风味物质，榨出的油颜色深，香气浓郁。但是同时成本高，出油率低，这严重影响了菜籽油今天的发展速度。现在，在油脂加工厂，菜籽油经过精炼的许多工艺阶段，油脂更加清澈，安全系数提高了，但相比之下，香气也更轻了。
过度的精炼意味着更多的营养损失和味觉记忆丧失。
如何找回菜籽油风云的独霸香型，模仿传统的制作工艺，也许是回归本院的最佳方法。
但是这不是单纯的压榨就能解决的技术问题。例如，现在市面上也是挤压型油菜籽籽，在味道上可能会有很大差异。仔细调查了这背后的原因，发现味道和营养的“假”战斗被掩盖了。
近年来，随着一些低芥子品种在中国的大力推广，新品种去除了传统蔬菜种子品种中的“不臭气味”(即油菜籽油独特的香气型)，减少了“对人体有害”的芥子。
芥酸是一种脂肪酸，自然存在于自然界的许多食物中。
有人声称，上个世纪的一次动物实验中，老鼠心脏出现了脂质沉积，如果没有查明具体原因，是因为实验期间持续摄入了大量芥子气，无法代谢。但是到目前为止，没有哪个国家能进一步拿出GORMOSTAD对人类健康有直接危害的证据。
我国传统蔬菜籽油都属于维泽芥末酱类，有几千年的摄入历史，没有产生健康副作用，因此市场上曾承认传统蔬菜籽油和维泽芥末籽油(芥子油含量3%)同时存在。
但是两者在香味上有天壤之别。这种香气的差异多少与芥酸有关。芥末油菜籽油味道清淡，更有甜味。传统菜籽油保留着传统的辛辣味道，是菜籽油的典型味道。
-expires=1698382041&x-signature=UOTIpMz5APlstlb3T3O7VGHAbWM%3D&index=3" width="460" height="315"/>传统菜籽油与低芥酸菜籽油风味剖析
所以，在芥酸上下功夫，显然不是最终追寻的菜籽原香。而将小榨技艺传承与发扬，用现代技术解读古法精髓才是真正该努力的方向。
如何选购菜籽油？
1、无论是传统菜籽油还是改良后的菜籽油，只要在商超购买的成品包装油都是经过国家食品部门检验的合格食用油，安全性都是有保障的，消费者可放心购买。
2、传统菜籽油相较于低芥酸菜籽油更具有独特的风味。再加上其上色、增香、去腥的效果好，成就了无数的经典川湘美食。由于种植成本较高，原料稀少，虽然零售价格高，依然深受广大消费者喜欢。
3、市面上同样标识为“菜籽油”的包装食用油，颜色差异很大，这主要是基于不同的加工工艺。我们可以粗略的认为一级和二级菜籽油，其特有的菜籽油气味比较清淡，颜色也比较浅，而三级和四级菜籽油气味较浓郁，颜色相对来讲更深一些。所以，根据不同消费习惯，可以任意选择。
菜籽油在今天依然带着自己独特香型雄霸餐桌，让喜欢它味道的人甘之如饴，这离不开工艺技术的进步。希望未来随着精准适度加工工艺的优化，菜籽油会越发散出它的沁人馨香。
