粗制滥造的厨师喜欢称香港为“乡村”。主要是因为“乡村”有很多好吃的东西。因为每次去“乡村”都会有不同的美食体验和灵感收获。
所以今天粗厨要分享一道与香港有关的美食制作－瑞士汁卤鸭翅；
等等~~~！有人会问，不是跟香港有关吗？怎么又扯到瑞士了？
其实瑞士汁竟然跟瑞士没有一毛钱关系，就像夫妻肺片里没夫妻，鱼香茄子里没有鱼，老虎菜里没老虎是一样的。
但这要从香港茶餐厅经典菜式－豉油鸡翅的坊间传说说起：
相传香港著名的太平馆餐厅始创于1860年，创始人原本是个西餐厨子，为了迎合当时的口味潮流，以“中餐西做”的方式，推出了一道由酱油+冰糖+香料烹制的鸡翅－豉油鸡翅，广受食客们的欢迎。
某一天，一位外国人吃过豉油鸡翅后觉得非常美味，跟餐厅服务生说“sweet、sweet”。餐厅服务生不懂英文，在模仿的时候把音发成了“Swiss”，在粤语的发音就变成了“瑞士”。久而久之人们的口口相传，于是这个菜的名字就这么变成了瑞士汁鸡翅，汁儿也叫成瑞士汁。
也随着历史的变迁与沉淀，瑞士汁鸡翅也变成了最能代表香港特色文化茶餐厅里的一道经典菜式。
粗厨的理解，瑞士汁的做法与常见的卤水做法相似与接近，但最大的区别就在于常见的卤水是咸卤，而瑞士汁是甜卤。
瑞士汁除了常见的卤制香料以外，还要加入大量的冰糖与卤汁一块熬煮。
回到粗厨今天的主题－瑞士汁卤鸭翅；
汁还是那个瑞士汁，粗厨用的都是家常用的卤制香料，鸡翅换成了鸭翅，就因为粗厨喜欢鸭翅的肉质坚实而已。
卤制香料的芳香物质经过熬煮汇聚于瑞士汁里并持续的散发无形有甜香，成了整道菜的灵魂所在，油亮的卤汁紧紧包裹着鸭翅，在灯光下散发着诱人的香味与色泽，光看着都会令人食指大动。
瑞士汁卤鸭翅
- 食材准备：
主料：鸭翅；
辅料：洋葱、姜、葱白；
调料：八角、草果、桂皮、陈皮、香叶、良姜、丁香等、花生油、料酒、酱油、老抽、冰糖；
- 这里粗厨所用的到酱油与老抽的比例为3：1，这样卤出来的成品颜色还不错（详见成品图）。
- 各家的卤制用的香料喜好不一样，可以根据自己的喜好来调整。
- 食材处理：
1、鸭翅洗净后，冷水下锅加入料酒姜片煮开后完成焯水，捞起入冷水再次洗净后沥干水分备用；
2、洋葱切丝，姜切片备用；
- 制作瑞士汁
1、油锅大火下入姜片、葱白段稍微煸炒后放入八角、草果、桂皮、陈皮、香叶、良姜、丁香等合炒出香味；
2、煸炒至姜片出现焦黄收缩后，下入洋葱丝继续煸炒；
3、洋葱丝煸炒变软后，加入冰糖、淋入老抽与酱油把所有的卤料充分炒均匀；
4、最后加入足量的清水煮开，瑞士汁就算基本完成；
- 瑞士汁卤鸭翅
1、把处理好的鸭翅放入煮开的瑞士汁略煮2分钟左右；
2、把煮好的瑞士汁与鸭翅转移到沙锅里，用大火把瑞士汁再次煮开后，立刻关火，让鸭翅在瑞士汁里浸卤2小时以上（从下面前两张图片，你能看出鸭翅经过浸卤后的变化）；
- 用沙锅的原因，就是要利用沙锅的良好保温性能，在稳定缓慢的热力消失前，让鸭翅稳定的吸收与上色。当然如果放置隔夜浸卤，连骨髓里都能透着瑞士汁的甜香。
最终的成品来了，请看下面的成品照片，光看照片是不是觉得很诱人？
如果喜欢甜口的朋友，可以自己做来试试看，保证色香味可以很惊艳。
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