蔬菜在熟食行业所占比重较小。特别是四川熟食行业很小，但不得不做。四川传统五香卤里的蔬菜主要以豆制品为主。豆干、竹蓐、豆筋、千张、牛鸡等！其中大豆有很多种，又薄又厚，本身就有烟熏的味道，所以做卤的时候一定要单独舀卤。竹蓐、大豆筋都属于干货，在做卤之前，要提前一天用水做好，然后再做卤。天花板和小鸡不需要处理，买了稍微洗一下就可以做卤了。所有豆制品在做卤的时候不能煮太久。一般在锅里放原料，然后重新打开锅，泡到火被锁住就可以了！如果豆制品出现狱卒，中间出现小洞，那就不好了。就是失败了。
以前我在北方一带做技术指导的时候，特别为他们做了一千张叠加，就是把一千块卤放入味道，然后在保鲜膜上铺上一千块瓷砖，中间适当喷洒盐水，然后把码好的一千块卷起来，一定要晾干，最后用保鲜膜包好，压缩成重物。
五香卤蔬菜虽然少，但辣卤品种多了，但莲藕、新鲜海带结、土豆、豆皮又是最旺盛的品种，根据我们的经营和目前的市长/市场情况，莲藕和土豆最受欢迎，这种土豆可以切卤，也可以整盒使用小土豆，但买小土豆一定要注意。有些商家为了土豆很好看，切好的土豆在做卤的时候一定要把握好火的热量，长生不老就行了，要有一点酥脆的口感。那就要把整个小土豆煮透，用糯米煮。首先在白水中放盐，煮七八分钟，然后在卤锅里放一点卤就可以了。莲藕的成熟要求因地而异，有的地方把卤耙莲藕(如湖北一带)整干，然后切后卖，有的地方是卤脆莲藕，先切后切卤(四川或脆莲藕多)，具体方法会因地而异。(阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure，季节名言)辣卤蔬菜很多，有些海鲜蔬菜(如海带、白菜等)必须将自己的盐分处理干净，然后处理卤水，不能用浸泡在火里的方法煮很久。
传统的辣卤在用卤制作蔬菜时，大部分都是直接在卤中制作卤，这样卤的损失相当大。素食不能和肉类一起卤，所以只能单独舀卤制作，所以盐水损失很大。事实上，辣卤菜，现在有改良素食菜的卤工艺的方法，效果还可以，但也不浪费卤水，操作方法是把需要的蔬菜原料放在白水里煮得太熟，然后舀一点卤水，把卤水稀释成盐水(一般本来卤水比较咸，所以要稀释)，盐水浸泡到蔬菜的一半就可以了。我们开店的时候辣卤蔬菜都这样做。而且竹笋、薯片、莲藕片、海带结、豆结、竹蓐、山药、杏菇、西兰花、木耳，老实说，素食料理的利润最大，所以一定要卖得好，可以直接提高高点的整体利润。
除了辣卤，冷菜也常用蔬菜原料，四川宿植物上的冷菜以肉为主，蔬菜是宝贝。但是，川外的一些熟食在冷菜中占很大比重，此外，素食、蔬菜摊等冷菜，有的凉拌，有的先一起卖，这是各种地方食物的差异。四川熟食店素食一般多使用89种原料，主要放竹笋、海带、白菜、海棠花、水母、三沙、豆腐干、面食、粉丝、季节性蔬菜。例如，耳根、喉(也叫蚕豆)那么这些蔬菜要先煮吗？事实上，大部分都不需要做饭。比如海鲜之类的素食料理，以实际操作经验来说，从来没有煮过，但要经过美史、海之类的水泡。
白菜、海石花，海蜇这些原料，用水一煮跟本不能保存，或者说保存不长，海带、海白菜用水煮过后，他的绿色素会掉，摆不了多久，就会变得很难看，有的人会问，如果不煮一下，会不会吃了拉肚子，我不敢保证的跟你说不会，但是，我可以告诉你，我们操作十多年，不管是自己家族店还是我们上门跟别人开的店，都是从来没有煮过！当然，不是说所有素菜都不煮，有的东西不煮，就跟本不能吃或者说不好吃，大家还是要有所常识的，像藕、西兰花、豇豆、蕨菜、蚕豆等等一些原料还是需要煮的。曾经有个网友问我，胡萝卜和莴苣用不用煮，这个问题真让我哭笑不得呢！我们成年人对一些平常的蔬菜那些可以生吃，应该有个起码的了解，特别是准备要做餐饮的，大家说是不是呢？如果连莴苣，黄瓜、胡萝卜都不知道可不可以生吃的，那我还是劝你先不要想着经营餐饮店，应该先多掌握一些平常人家的生活，有些时候，我们的经历也是一种技术、、、、、、、、今年五月开始谭谈由于自身原因，退出了几家技术入股的店，同时退出了成都的自营店，想静养一年，期间只做做研发，做做技术指导，还有一点就是想与成都比较著名的老店做一些深入的了解和交流。所以才会发一些自己真正的技术操作经验在头条里，说实话，如果在以前是不可能发那些技术经验出来的，还有同时发出一些自己所交流的老店，把这些发出来。好让大家从中有所体悟，对想入熟食行业的朋友也有所帮助，这是谭谈当下的工作。在此跟那些交流的朋友特别说一下。
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