每天商报还没到春花盛开的日子，一条鱼头汤掉在最上面，只要听到蒸汤里发出的“咕嘟咕嘟”声，就会特别治愈。
好的鱼头滚汤，汤莹白如玉，鱼肉嫩滑。会吃的老饕在品尝前，必定会问一句：是千岛湖鱼头么？但往前再数二十年，杭州还没有拿千岛湖鱼头做鱼头浓汤的习惯。这二十年间，千岛湖鱼头是如何“游”到杭州，又是如何成为杭州人心头好的？01 千岛湖鱼头究竟好在哪？
通常我们说的千岛湖鱼头，一般指的就是鳙鱼头，也就是包头鱼头。杭州本帮菜“浓汤鱼头”，以往大多用的是其他品种的鳙鱼鱼头。包头鱼鱼头大、肉厚，是比较适合拿来滚汤的，这样既可以喝汤，又可以吃肉。
菜市场里其他品种的包头鱼头，价格基本在20块钱一斤，换做千岛湖鱼头，一斤就要将近40块，相当于翻了一番。那么，来自千岛湖的鱼头究竟好在哪？
一是水温。千岛湖位于钱塘江上游新安江主流上，是中国北亚热带地区的大型深水水体，常年水温偏低。在冷水中生长的包头鱼，生长速度很慢，“包头鱼一般两年就可以达到8-9斤，但在千岛湖可能需要五年。”山外山副总经理王国庆说。生长速度慢，生长周期就长，所以千岛湖包头鱼的肉质比起一般鱼类要紧实得多，口感也更好。
二是水质。千岛湖是饮用水的水源地，保护做得向来到位，这点就无需多说了。
三是吃的东西。包头鱼以吸食水面上的小水藻和小浮游物为主，而在千岛湖，每年暑期发大水，将岛上马尾松的松花粉带到水里，包头鱼才能饱餐一顿。所以千岛湖鱼的鱼肉白净，几乎没什么泥腥味。
02 杭州人是什么时候开始吃千岛湖鱼的？
“都是20年前的事情了，当时物流运输不像现在这么方便，当时杭州市场上还没有千岛湖的鱼。”
2001年，“山外山”老板徐丽华去淳安千岛湖，在当地第一次吃到了用千岛湖的鳙鱼鱼头做的鱼头炖豆腐。“我本身也是厨师出身，千岛湖鱼的肉质紧实，炖汤很鲜，也没有其他水域里鳙鱼的那种泥腥味，当时就下定决心要把千岛湖鱼带回杭州了。”
“现在常见的这套打氧运活鱼的做法，当时就是我们想出来的。”王国庆说。那时候，他一周要往返千岛湖五回，取回新鲜的千岛湖活鱼。
2002年，千岛湖有机水产品新闻发布会在“山外山”召开。自此，杭州本帮菜馆“山外山”多了一道镇店之宝——“八宝鱼头”，杭州人的菜篮子里也渐渐多了一类鱼——来自千岛湖的鱼。
03 千岛湖鱼头怎么做才好吃？
从“八宝鱼头”到“精品鱼头皇”再到“极品鱼头皇”，做了二十多年千岛湖鱼头的山外山，早已成为杭州城里做鱼头的代表之一。
“四斤左右的鱼头是最好吃的，鱼肉够厚、鱼头脂肪不是很多，吃起来也不腻。”山外山厨师长沈银法说。
鱼头一般炖汤最好，炖汤能最大程度地发挥鱼头的营养价值，保留它自身的鲜味。山外山“极品鱼头皇”，用猪油在锅中稍煎一下之后，加入滚烫的高汤之后，蛋白质迅速析出，汤色变白，再下入虾、鲍鱼、竹荪、手工鱼圆等配料，炖煮出锅。
鱼汤汤色奶白，汤汁很“厚”，鲜中带甜；浸润在汤头里的鱼肉细嫩，入口爽滑；浮在汤上的手工鱼圆，个大弹润，一口气可以吃两个。
鱼头中最好吃的当属鱼唇和胸鳍肉，喜欢吃果冻口感的可以吃鱼唇，喜欢紧实口感的可以吃胸鳍肉，“吃鱼最好是吃鱼‘活动’的地方，嘴巴和鳍天天都要动的嘛。”沈师傅说。
04 正宗的千岛湖鱼头怎么挑？
千岛湖鱼头头胖，眼睛清亮，颜色更黑，鱼唇宽厚且短。鱼肉白净、不泛红，用手戳会回弹。鱼肚饱满呈现白色，与背部有较清晰分界。普通的包头鱼，身体臃肿、鱼肚泛黄、鱼嘴也较长。
还可以看鱼整体的曲线。好的包头鱼，鱼头和鱼身的分界会有很明显的弧度，头大，身子小。市面上人工饲养的包头鱼，生长周期短，头和身子没有明显的分界，区别不明显。
本期“小满”回答如下：
1. 其他水域的包头鱼一般两年就可以长到8-9斤，但生长在千岛湖可能需要五年才能达到这个体重。
2. 炖汤用的包头鱼头，4斤左右最合适。
3. 挑选千岛湖鱼头，认准四点：头大身小、眼睛清亮、颜色更黑、鱼唇宽厚。
