腊牛肉是陕西的特产之一，具有营养丰富、肉色红、肉质脆、味道美丽清新、色香味齐全的特点。加工技术包括：
1.牛肉涂上骨头，切成1.5 ~ 5.5公斤的大块，后腿肉厚的部位用刀划开裂缝，盐味均匀，肤色均匀。
2.腌制：冬季生肉每份90公斤，净水(井水)70公斤；夏天，每缸生肉60公斤，水需求量很大。部分以翻肉时水会引起波浪为标准，冬天每25公斤牛肉中有0.5公斤盐，缸里浸泡的牛肉，冬天用木棒每天翻4~5次，夏天更经常翻，夏天腌肉罐子要放在凉爽的通风处防止牛肉变质。冬天的浸水缸放在温暖的室内，肉会变红，所以冬天至少腌7天，夏天浸泡1 ~ 2天，圆柱体就会出来。大卫亚设(David Assere)用筛子把腌肉捞上来。把血和盐水去掉，用清水冲洗一下，就可以在锅里煮出来做。
3.材料：冬天每个锅煮90公斤生肉，用盐煮2.5公斤。夏天每个锅煮65公斤。用盐煮3.5公斤。不分季节，每锅成分：茴香250克，茴香31克。苹果16克，肉桂120克，花椒93克。所有配料都用罗冰布包好，放入62克新鲜生姜，同时放入锅内。
4.沸腾：先把老汤(即煮了很多次的原汁汤)和新材料一起煮，把肉汤泡沫撒干净。肉下锅时，把盐放在肉面上，每两小时用木棒翻一次。锅里的汤把肉用导数浸泡，肉煮8次的时候，放24克食用红色色素煮出来的肉呈鲜红色。 (每锅生肉大约要8个小时才能出国。)肉在锅里熟了以后，要用锅里的热汤把肉里的辣椒油洗干净。
材料
资料请参阅以下方法
实践
陕西五香腊牛肉的做法和程序。
原料：
牛肉(瘦)9000克盐250克茴香籽[茴香籽]25克八角3克豆蔻2克肉桂12克胡椒9克姜6克。
功能：
外形美丽，色泽鲜艳，香香可口，无腥味，营养丰富。
操作：
1.原料整理：将牛肉切成1.5 ~ 2公斤重的小肉块，然后用刀划到肉的后部，使肉容易变红，盐味均匀。
2.腌制：冬季每个罐子90公斤生肉，整数70公斤；夏季生肉60公斤，水可能多一点。冬天每25公斤放500克盐，夏天每20公斤放500克盐。罐子里浸泡的肉冬天用木棒每天搅拌4 ~ 5次，夏天搅拌的次数勤，冬天腌制的肉罐子放在温暖的室内，容易变红，夏天的肉罐子放在阴凉处，温度太高，肉不会变质。这样，冬天至少要7天，夏天要1 ~ 2天，腌肉要用烹调捞出来，沥干水分，然后用干净的水冲洗一次。
3.材料：冬季每锅生肉90公斤，盐2.5公斤，夏季每锅65公斤，盐3.5公斤，不分季节，用纱布包裹孜然、孜然、草果、桂皮、花椒，将新鲜生姜片同时放入锅内。
4.烹饪：先用新材料煮老汤，把汤洗干净，然后把盐放在肉上，每隔一小时用木棒翻一次。锅里的汤可以把肉浸入水中。肉熟了八次后，加入食用红色色素，煮熟的肉就会呈鲜红色。每个锅煮8小时生肉才能出锅。第一次煮的时候，先用马自弹煮肉汤，用炭火煮，直到肉熟为止。肉从锅里出来的时候，用锅里沸腾的汤把肉上浮着油的东西洗干净，就成了好吃的培根。)
西安腊肉
方法有两种，主要是腌制方法不同。我都是牛筋做的。
第一：节水
牛肉洗干净后切碎，在水里放一点盐和花椒，牛肉放入水中，每天换一次水，再放盐和花椒，浸泡7~10天，冷藏冰箱。
第二：干腌渍
牛肉不洗就切成片。消化炒香醋和盐(上次量过，牛肉2.5磅用了1汤匙盐和不足1/2汤匙胡椒，盐不多，所以很咸)，希望盐能变黄。冷却后直接涂抹在牛肉上，不盖上，冷藏7天，每天翻转一次。
煮的方法一样。有红谷米的话，在红谷米(中国店里都有卖的)、一锅水(应该能覆盖牛肉)里放4~5汤匙红米磅肉，大火煮20分钟，捞出大米只用水。
然后把腌牛肉放在水里煮，同时放几片姜。小火煮1~1.5个小时就差不多了。然后捞出牛肉，冷却后切一下就可以了。
没有红米的味道是一样的，红米只用于上色。正统的
的腊牛肉要放硝的，对人很不好会致癌，硝可以让肉变酥。这个方法做的其实肉质已经很酥松了，差不多入口即化吧
水腌出来的肉颜色正宗，就是那种粉色的，干腌味道虽然一样，但肉颜色很深，象卤牛肉。如果不追求
肉的颜色，两种方法的味道和口感是一样的，而且干腌不费盐
西安腊牛羊肉
腊牛羊肉的质量标准是色泽红润，气味香荃，肉质酥烂，鲜咸不柴，这个标准实际已经包括色、香、味、形、质五要素。要达到这个标准，对煮制腊牛羊肉的每一项技术、每一个环节，都要熟练掌握，胸有成竹。特别是对调料的运用与配制、火候的把握，都有很重要的意义。
煮制腊羊肉和煮制腊牛肉的方法大致相同，现已煮制腊羊肉为例，介绍一下其制作方法。
一般50公斤带骨羊肉能煮30公斤熟腊羊肉，以下所用调料分量均按50公斤羊肉之比例配量，在实际操作中，因调料品种不一，或各家风格有别，故在调料用量上也有差异。先将羊的两只前腿里侧割开，使腿骨露出，将骱筋割断，把大小腿骨从中间砸断；接着将脊椎骨顺长劈开，将三叉骨拧断，然后由摩裆处将两只后腿割开，砸断后腿骨，再将两块胁骨肉从中间顺骨砍断。
将带骨羊肉皮面相对，大块的可以抓叠起来，排放放缸里，再将青盐（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉面上，加入苦井水进行腌渍，水位以漫过肉面为好。现在井水越来越少，有些人便用自来水，这可能对腊羊肉的风味也有一定的影响。腌肉时间按季节而定，夏季腌一二天，春秋季腌三四天，冬季则需要腌五六天。在腌的过程中，每天都要将缸内的肉翻倒一两次，并用水棍搅拌盐水，使肉入味均匀。当腌至肉色里外呈红色润时，将肉从缸里捞出，沥去水分。
锅里加入清水，放入综合调料包。调料包的做法是将花椒200克，桂皮100克，八角150克，草果100克，小茴香400克等装入净纱布袋，缝上袋口。旺火将水烧开后，撇去浮沫，将腌过的羊肉皮面向下，依次下入锅里。注意，要以水淹过肉面为度。再次烧开后，下入4公斤青盐，用木板盖在肉上，再压上净石块，盖上锅盖儿。旺火煮约一小时后，改用小火煮约4、5个小时，直到烂透。停火后，撇去浮油，再焖约半个小时，待汤温下降后，用长竹棍及铁笊篱将肉连挑带托，放入笊篱，要保持皮面相对，以保证肉面的完好。去骨后，扣放在大瓷盘里。然后，用手将肉面向上平放在盘里，用煮肉的汤汁冲浇肉面上的肉油杂质，再沥去汤汁即成。
腊牛羊肉的吃法有多种，西安穆斯林最常见的吃法是用饦饦馍夹肉吃，特别是刚出鏊的饦饦馍夹上刚出锅的腊羊肉，咬一口鲜香四溢，好不馋人！如果把凉透的腊羊肉切成片，放入盘里，浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁，做成凉菜，那可是另一道诱人的美食。
腊牛肉做法：
材料：腊牛肉500克、蒜球一个、辣椒粉、豆豉、花椒粉
调料：茶油、蚝油、鸡精
做法：
1、腊牛肉入蒸锅蒸10分钟取出切片，用温水浸泡几分钟后捞出滤干水；
2、蒜球剥好剁碎，豆豉剁碎；
3、坐锅烧茶油将牛肉片炸韧盛出；
4、余油下蒜末、豆豉、辣椒粉小火煸香，倒入炸好的腊牛肉充分拌匀；
5、喷少许水焖一下，淋蚝油、撒花椒粉、鸡精拌匀即可。
小贴示：
1、腊牛肉本身是咸的，切片后泡温水漂出多余的盐。
2、用茶油炸能够增添香味，没有的话用普通食用油也可。
3、依自己的口味添加调料，怕辣的适当减少再加芝麻，怕麻的不加花椒粉，都是香辣美味
