文道宋佳音
前言：两篇《舌尖上的中国》在大江南北刮起了美食风，很多网民都垂涎欲滴。事实上，我们北京郊区有很多与众不同的食物，如文头区的清澈水压肉、通州的油炸食品、燕京柳区的华罗锅豆腐等。作为普通的材料，在景教百姓智慧的催化下，变成了触动人们味觉的食物，传达着景教特有的文化。
天一亮，谭天花来到厨房，经过一夜的压制，这里的压肉已经初步形成，冷冻两三个小时后，就可以把托盘切下来放在桌子上了。
高气压肉是山村农民喜欢吃的食物。精选的猪头肉用文火煮3个小时捞出后，将切好的核桃和大蒜拌在一起，用纱布包好，放在特制木箱里，用中石压下，12个小时后，炖肉里就会挤压出油腻的油，肉质更加坚硬。
核桃仁和大蒜给炖肉增加了酥脆的口感和蒜香，巧妙地融合了动物脂肪和植物蛋白质的味道。
谭天华是文都区清水秀清水村的村民，凭借地道的农家料理技艺，将事业从农家园发展到当地著名的饭店，压肉是店里的招牌菜。(莎士比亚。(莎士比亚。)
压迫，使酥油的炖肉变得坚硬清爽。冷藏把压肉以完美的形式放在桌子上。冷藏后，压肉又硬又软，正适合下刀。
下刀后，肉压肉的横截面出现玛瑙般的质感，切盘子沾香油调料，入口脆软。
压肉是山里人招待客人的珍贵食物。过去条件简陋，食材的保存是个大难题。
当地制作豆腐的传统给聪明的山里人带来灵感，像压制豆腐一样把肉压成块，把祭坛深埋在阴凉的地方，密封的环境和低温使食材保存得更久。
压力和时间使多余的油从纱布缝隙中渗出，剩下的是味道和健康。
时间、压力、温度、一般食材都有特别的味道、聪明、智慧，也会给当地村民带来丰厚的回报，和谭天华一样，越来越多的村民开餐厅做民俗事业，肉这种山深处的食物也会迎来越来越多的食客。
(上图是在文城海岸店拍的)
百花南的店铺：
文都区清水镇清水村(清水镇商店)
门头沟区门城湖堤路(门城滨水店)
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