初秋北京，一场秋雨，气温直接降低到十几度，早起出门，穿上外套仍然感觉到寒气。那么这个时候，一碗热腾腾的香喷喷的牛肉再合适不过了。
是煮牛肉、经典川菜、无论是外出吃饭还是家庭聚会，都是餐桌上常见的常见食物。麻婆豆腐、鱼香菜、水煮牛肉可能是最熟悉的川菜。介绍和作者提到的频率也最高。那么问题来了。大家都说的食物，我做的有什么不同或新的吗？
这是肯定的。因为在食物上，我喜欢扔，不拘泥于形式和传统，喜欢把自己的想法融入食物中，让味道更独特，也就是我的味道。我认为这一点对喜欢厨房的人特别重要。用手采访，厨房里有材料什么都可以用。目的是让自己享受这道菜的过程，有和好吃的家人一起分享的感觉。你说不是。
我做的东西和很多人不一样，所以加了什么材料？
首先，马什果汁。
没错。也称为醪糟、葡萄酒或利口酒。都是一个东西，只是地区名称不同。作为糯米发酵的产物，糯米粉本身就有浓郁的香味和甜蜜的味道。平时有时间的话，请做一些，装在瓶子里，放在冰箱里保管。想吃，直接加一勺，或者水，煮下一个鸡蛋或汤圆，也是很好的甜点食物。
在这道菜中，马什的作用是做牛肉片。加入一些醪糟汁会降低牛肉的腥味，加上淡淡的香味，醪糟的甜味会使牛肉更加新鲜。这些都是用配料酒做不到的。
当然，这是锦上添花。如果你没有醮，可以用料酒或黄酒代替。
第二个独特的材料是芹菜
做水煮牛肉的时候，很多人喜欢放竹笋，属于比较传统的小菜，我还加了一个芹菜。为什么放芹菜？因为芹菜本身的香味很独特，所以这种香味与牛肉很相配，还具有去除气味、散发新鲜香味的作用。这不是自己独创的，是川菜厨师告诉我的。我自己也试过几次，相当不错。不仅做这道菜，放酱肉的时候也放一点，充当香料。这个推荐大家也可以试试。
上面说的两种不同的配料，整个料理的口感上升很明显，如果条件允许，大家都可以试试。
之前我说过做这道菜的地方不一样，其他配料和程序和一般的没什么区别。大卫亚设，《北方快递》，烹饪名言)但是，让我再说一遍，怎样才能让牛肉变得更光滑、更嫩。
首先，肉类要想变得柔软，水分必须充足，这种水分也必须能够锁住。那就加水搅拌，让肉充满水分，然后用淀粉搅拌好，最后撒上食用油关闭表面，这是锁水的第一步。
的第二阶段也是关键。就是火势被控制住了。肉类，最新鲜、最光滑的是做好肉后刚熟的状态。这时细胞不会被破坏，肉质是最嫩的。发烧后，自己脱水，肉就会变成干柴。煮久了肉的纤维才会坏掉才柔软，但它不柔软。嫩的不是软的，不是软的，而是要保存一点人性和人性。
口感。那么如何确定这个火候呢，就是肉片下锅，变色开锅就可以了，前后不过半分钟的时间。不要怕肉不熟，因为变色至少有了七八分熟，出锅装碗，再加上后续操作，及端上桌这一系列的时间，汤汁的持续高温会让肉片完全熟透，这时就是最鲜嫩的。
说了这几个关键点后，下面咱们就开始这道菜的制作吧。
1， 材料：牛肉，这个最好选择里脊肉，自身就嫩，豆瓣酱，这个是必不可少的，醪糟汁，干辣椒，花椒，麻椒，葱姜蒜，生抽，莴笋，芹菜，淀粉
2， 牛肉斜纹切片，为什么要斜纹呢？因为牛肉自身纤维粗壮，脂肪含量少，所以如果顶刀断纹的话很容易散掉，而顺纹切的话，会嚼起来很累，哈哈。斜纹就最合适，不散还好嚼。
切好的牛肉加入醪糟汁，盐，淀粉，胡椒粉，少许清水拌匀，最后加点食用油封住表面。
3， 莴笋去皮切片，芹菜切段，如果叶子够嫩，就一起下锅，其实芹菜叶的营养更加的丰富。
4， 这样主要的材料就都备齐了
5， 锅里适量油，先将豆瓣酱炒出红油
6， 加入干辣椒，花椒，葱姜蒜炒香
7， 最后加入莴笋和芹菜炒匀，然后加入清水，再加适量生抽或者酱油，烧开
8， 开锅后炖煮个一分钟，倒入牛肉片快速滑散，变色再开锅就可以出锅了，前面说了这个时候是最鲜嫩的
9， 上面撒点青麻椒，如果你喜欢也可以放点大蒜碎，最后浇一勺热油就做好了。
其实水煮牛肉的做法真的很简单，而且对烹饪要求并不高，看似一道大菜，但工序很容易掌握并且上手，火候味道可以根据自己口味调整，或者多做几次就能做出让自己满意的来。这道菜特别适合新手哦，看似复杂，实际简单，尤其是当你做好后，那麻辣鲜香的味道，会让你感动。来一大碗米饭或者馒头，大口吃肉，辣汤拌饭，就俩字，舒坦！
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