老汤鱼锅
特性：
“老汤鱼火锅”是将川菜和粤菜方法结合起来制作的半卤半火锅。它集中了南北火锅的优点，具有汤浓度适中、酱香浓郁、回味长、营养养护等特点。“老汤鱼火锅”首先用粤菜中小火汤的方法煮营养补阳的老汤，然后用川菜的调味方法制作红油、大蒜、麻酱、鱼香等。
然后加热和浸泡各种肉类所原料。
熨烫原料：
“老汤鱼火锅”热食的原料主要是淡水鱼类、鲫鱼、鲤鱼、草鱼、桂鱼等。热肉原料有羊肉、母梨、黄木、鸭肠、鹅掌等。多食的蔬菜有生菜、大麦菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉丝等。另外，其他海鲜原料也可以加热。其方法是先加热鱼原料，再加热肉类原料，最后加热蔬菜。
做味盘
红油盘：将葱、香菜、熟芝麻、精盐、糖、红油等均匀混合即可。
大蒜盘：将大蒜、精盐、香油、熟芝麻等均匀混合即可。
麻酱味盘：芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、香菜、虾油等混合均匀即可。
鱼香盘：将辣椒蘑菇、豆瓣酱、姜味、大蒜放入锅内，用少许油炒香，再加入糖、醋、葱即可。
另外，可以将火锅底部的汤汁舀出来，放入精盐、调料中，做成原汤味的盘子。
制作方法：
煮老汤。(1)
原料：2500克猪棒骨、1只老母鸡、1只鸭、1只猪肘、250克火腿、500克比目鱼、30克生姜、100克大葱、250克调料酒、10克八角、5克三观、5克肉桂、5克肉桂。
提法：
1、猪棒骨清洗和敲除；老鸡屠宰后医治干净。老鸭子屠宰后医治干净。刮猪肘洗干净。火腿和比目鱼分别洗干净。然后将猪棒骨、老母鸡、鸭子、猪肘、火腿肠、比目鱼等放入沸腾的锅中加热捞出。生姜爆裂，大葱打结。八角、桂皮、茴香、超额、正弦、豆蔻、紫苏、姜、香草
2.将猪棒骨、老母鸡、老鸭、猪肘、火腿肠、比目鱼放入不锈钢桶中，混合清水，加入生姜和葱，大火煮开后泡沫澄清，加入调料酒，加入香料包，用小火慢煮4 ~ 5个小时左右。
2)老汤煮好后要调味，老汤要调味。
原料：海鲜酱100克、蚝油100克、鱼露50克、花雕酒150克、玫瑰露酒50克、生烟100克、露烟50克、美剧鲜酱油50克、冰糖100克、精盐、猪油、鸡油、
提法：
在锅里放入火，加入沙拉油、猪油、鸡油加热，加入冰糖融化，加入海鲜酱和蚝油炒熟，再加入正盐、鱼露、花雕酒、玫瑰露酒、生提取、老味和美剧鲜酱油，煮好后再煮锅倒入装有老汤的不锈钢桶里。
(3)老汤调整味道后，可以制作“老汤鱼火锅”调料，制作火锅底料。
原料：生姜10克、炸大蒜20克、葱节50克、山药3克、当归2克、新鲜灵芝片3克、桂圆5克、枣6颗、枸杞3克、熟芝麻3克、调味老汤1500克
提法：
上述原料一起放在砂锅里，用酒精点燃桌子即可。
[注]“老汤鱼火锅”底部材料还可以添加特制的红油。就是做“红油老汤火锅”底料。
两种山菜鱼火锅配方分析
1号配方分析
山菜火锅起源于重庆，鱼和酸菜一起煮，以独特的味道风靡神州大地。
锅底配方：
主持材料：生草鱼1000克，泡菜梗200克。
早餐：葱段20克、生姜15克、大蒜10克、野山辣椒100克、精盐5克、胡椒粉5克、调料酒20克、蛋清淀粉池25克、账号5克、msg 3g克、猪骨善汤1000克、猪气
猪骨鲜汤：
特点：颜色乳白色，汤味稠。
原料组成配方(如果制作一桶直径50厘米、高度50厘米的汤桶):
主持材料：15公斤猪棒骨。
辅料：老母鸡1500克，老母鸡鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
助料：生姜300克，大葱500克，白胡椒3克，调料酒500克。
制作程序：
(1)烹饪前的事：屠宰鸡鸭后剖腹产，治疗干净。猪肘，猪肚刮干净了。把猪棒洗干净再敲
破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围：多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘：清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
特荐烫食原料（5人食用）：白肉片150克，肉丸子150克，酥肉150克，火腿肠150克，脑花1副，午餐肉200克，金针菇150克，鲜香菇150克，豆腐皮100克，藕200克，白菜心200克，青笋尖150克
特荐味碟：香油蒜泥味碟；香油蒜泥味碟；
特点：咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。
原料组成配方（以5份为例）：
主要调味原料：大蒜 20克。
辅助调味原料：精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。
制作程序：
（1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。
（2）味碟调制：蒜泥均匀入5个专用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。
适用范围：麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。
技术揭秘：以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。
锅底制作程序：
（1）烹前工作：草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约6厘米、厚约0.2厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
（2）锅底制作：锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
食用方法：锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘：
1、鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
2、野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。
二号配方解析
四川酸菜鱼火锅的配方
用料：
四川新繁泡菜（用四川青菜泡制）800克，泡姜150克（切成米），蒜米100克，野山椒150克（可视客人能接受的程度酌加或减），猪油200克（植物类的原料如泡菜与动物油脂组合口味滑爽、比较合适），味精20克，鸡精20克，盐15克，胡椒粉15克，料酒15克，高汤2500克
制作：
可以制成白汤锅和红汤锅，白汤锅中需加野山椒，红汤锅内最后需加火锅油。
1、将泡菜的菜帮片成片，叶子斩成段。草鱼宰杀去头尾、鱼大骨，鱼肉片成0.3厘米厚的片，鱼骨头斩成段，鱼片放盐15克、味精15克、料酒码味，然后挂上用2个蛋清、25克生粉调成的蛋清糊，码均匀备用。
2、锅放猪油150克烧热，加入姜米、蒜米80克、泡菜一起炒香（白锅需加入野山椒），加高汤、鱼头尾、鱼骨熬至汤色发白，放味精、鸡精、胡椒粉、料酒调味，然后将鱼头、鱼骨、泡菜打起放到火锅盆中，原汤烧开后离火将鱼片轻轻下入汤中（离火后下入，先放、后放的鱼片熟的程度会比较均匀），重新上火烧开打去浮沫，然后一起倒入火锅盆中。白锅在上桌前先要撒上用猪油50克炒香的20克蒜米，有增香的效果；红锅上桌前要淋入火锅油。因为鱼片是熟的，上桌后不烧开也可以吃，吃完鱼片后可以开火涮别的东西。
太安鱼火锅锅底配方详解
锅底配方：
主料：
鲜活草鱼1000克，魔芋250克。
调辅料：
干辣椒节80克，干花椒30克，葱段25克，姜片15克，泡椒节35克，泡子姜片25克，底料全部，独蒜50克，精盐5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，鸡蛋2个，干细淀粉30克，香菜段3克，鸡精5克，味精3克，猪骨鲜汤1000克，火锅油850克，熟菜油1000克（耗150克）
底料配方：
主料：
郫县豆瓣150克。
辅助调味原料：
姜片25克，葱节15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，猪化油300克，熟菜油100克。
香料配比及处理方法：
八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香叶2克。
底料制作程序：
1、烹前工作：郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小块，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分别冲洗，沥净水。白豆蔻加少许熟菜油焙酥。冰糖敲成黄豆大小。
2、底料炒制：锅置中火上，加猪化油、熟菜油，烧至四成油温，放姜片、葱节、蒜米炒香，下豆瓣酱、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干时，加入香料，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，加白豆蔻拌匀，即成底料。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点：
香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方：
主要调味原料：
干辣椒节3000克，干花椒1000克。
辅助调味原料：
郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香叶30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。 锅底制作程序：
一、烹前工作：
1、草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼身对剖后斩成长约6厘米、宽约1.5厘米的条。
2、鸡蛋液人盛器中，加适量精盐、料酒、清水、干细淀粉调成糊状，下鱼头、鱼条拌匀。
3、魔芋改成长约4厘米、宽约1厘米的条，入沸水锅中汆一水，捞出，用清水冲洗，沥净水。干辣椒节、干花椒入锅中加少许熟菜油，用微火焙酥，凉后加工成粉。独蒜煮至熟软，用清水浸漂。
二、锅底制作：
1、锅置中火上，烧热，加熟菜油烧至七成油温，鱼头、鱼条抖散入锅中，稍炸后定型，再入锅中炸至色泽金黄，皮酥肉熟后捞出。
2、锅置中火上，加火锅油，烧至三成油温，下葱段、姜片、泡椒节、泡子姜、入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下鱼头、鱼条、魔芋，入味后加鸡精、味精推匀起锅，入火锅盆中，撒上香菜，锅底即制成。
