很多人炖肉炖着炖着肉香就没了。咋办？
得选对食材，不同食材用不同方法、器具来做。
特别是要做番茄牛腩这种菜，注意方法味道就很香浓～
做番茄牛腩或红烧牛腩不需要很多汤，
所以减少水量的做法可以保持浓郁风味。
怎么做？从选对牛腩开始。
- 坑腩：肉多味足，适合用来炖汤，牛胸前八根肋骨的腩肉，是常用腩位，面积最大，牛味最浓；
- 爽腩：筋多。特点是筋的部分口感爽脆有韧性，炖到位了简直软糯粘嘴，非常讨喜。是牛肚皮的腩位，面积很小，比坑腩贵一半。由于有块薄软胶质筋皮，爽软不硬，嚼劲很足，而且肉细滑嫩。
好了，开始。
糯糯粘粘的番茄牛腩
无需多说了啊。
好吃！
食材
爽腩1斤 大番茄2个
番茄罐头约200g
(后面有解释为啥用这个罐头)
老姜1块 八角1块 桂皮1小块
花椒约10粒 香叶2片
盐1调料勺或自己调节
调料平勺：调味罐配的小勺子平勺 约5g
瓷勺：家用的喝汤陶瓷勺平勺 约10-15ml
做 法
整块牛腩放入凉水中煮沸，
血水焯出后 洗净。
焯水后的整块牛腩，
加一块拍碎的老姜、1颗八角、1小块桂皮、
10颗左右花椒和两片香叶，
也可加山楂/橘皮/茶叶，帮助保存营养。
加牛腩半身的水量，炖煮到软烂。
牛腩炖好后汤底浓郁，
这就是所谓的原汤，都是精华啊！
- 电高压锅炖煮水量：煮完几乎不丧失水分，所以可以只用牛腩一半高度的水量。
- 其它铸铁锅、汤锅、砂锅或传统高压锅水量：要刚好没过牛腩高度。
- 普通砂锅或铸铁锅时长：烧开转小火煮40-60分钟左右。
- 高压锅时长：就在「上汽」之后再煮35分钟。因为选用的是筋多的部位，煮久点软烂。
- 如果是用坑腩，炖煮时间比爽腩短。
- 牛腩如果在焯水后马上切块再煮，肉汁会太容易流失，而肌肉纤维收缩厉害，口感会有点柴。但整块煮好再切就不会了。这很重要。
牛腩捞出来沥干水分，
整块在热油锅里两面煎一下。
- 整块放下去煎的，切块煎的话油有点多了。记得沥干水分，不然要溅油啊。
- 牛肉油脂比猪肉低，两面煎一下可以出一些油脂，吃起来会感觉到香气增倍。
煎好的牛腩切成块，如果能够保持
每一块肉都有肉有筋有层次，
就再好不过啦。
这会儿来处理下番茄，
番茄划十字，开水烫过后撕皮，
切滚刀块。
番茄买大就两个，买小就三个。
然后锅里倒入
番茄块、番茄罐头、切好的牛腩
加上刚才的牛腩原汤，一起煮上。
不需要所有的原汤。
用中小火煮上大概15分钟，
汤汁开始变的黏糊的时候加盐，
最后的番茄会变成糊状。
差不多可以出锅了。
整锅肉带着酸甜口感，非常棒。
多留一点汤汁，用来拌饭！
带筋的牛腩极其软糯～
再顺带分享个萝卜牛腩做法
1、牛腩焯水洗净后沥干、切块。
2、高压锅里加入牛腩、姜葱、酱油、料酒。先不调咸味。
3、高压锅密封，大火煮到高压锅的浮子浮起来，转小火30分钟。
4、熄火，稍冷，排气，牛肉已酥烂，加入冰糖、盐。
5、白萝卜去皮开水焯去苦味。切滚刀块。
6、加入牛肉锅中一起煮。偷懒就高压焖15分钟。出锅！
好香。牛腩萝卜都入口即化好好味。
也可以先烧一下牛腩 味道会更浓：
1、锅里倒油、冰糖，小火加热到起泡，大泡变小泡时就可以把牛腩放入。
2、牛腩快速翻炒上色后，放入洋葱 姜 八角 桂皮 香叶 白胡椒粉翻炒出香味，放入一汤勺陈醋。盖上焖10秒后翻炒均匀。
3、再倒半罐啤酒，加水开始煮30分钟小火焖至软烂。水量参考一开始说的那些。
小撇步
要点：
什么情况少吃牛腩
- 感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
- 高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。
牛腩分哪几种
- 坑腩：牛味最浓，牛胸前八支骨的腩肉，是常用腩位，面积最大。
- 爽腩：又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，面积很小，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。
- 腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆。
- 腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。
- 挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。
牛腩怎么选
- 新鲜牛腩有光泽，色红润，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不黏手弹性好，有鲜牛肉特有的味道。而外表黏手或极度干燥，手压后凹陷不能复原的是不新鲜的。
- 新鲜的牛腩1-2天内食完，如果需要长时间保存，可把牛腩肉分块用保鲜膜包好，放冰箱冷冻保存。
来源：菜谱Menu
