大浪淘沙三千载
小麦尤物九字言
——话说宝鸡擀面皮之十
岐山臊子面，素有“神来之食”的美称。诚哉斯言。因为岐山臊子面本是敬神礼饭。岐山臊子面上场，所敬的神真就来了。孔夫子老人家说过：“祭神如神在！”意思是当你诚心诚意地祭祀的时候，神真的就来了。神是“祭”出来的，所以，孔子的话，倒是“真”的。你在臊子面的故乡的街道摊摊上是看不见臊子面的。
岐山臊子面有“九阳真经”，就是能使所祭的神过来享用美食的秘密——九字诀：
薄，劲，光；酸，辣，香；煎，稀，汪。
作为岐山臊子面的黄金搭档，岐山锅盔，也有自己的九字诀：
亁（gān），硬，黄；酥，甜，香；脆，挺，爽。
作为岐山臊子面与锅盔的金三角，岐山擀面皮的“九字诀”是什么呢？请听我慢慢道来：
薄，劲，光；酸，辣，香；脆，挺，爽。
非常有趣，不愧小麦面食“三胞胎”。擀面皮与臊子面和锅盔，俩俩之间，九字诀中，各有3字相同，6字不同。把矛盾的“普遍性”和“特殊性”展示的淋漓尽致。
臊子面是汤食，敬神待客之道，没有汤水，无法酹祀（泼汤）；锅盔是亁食，当地人叫“乾粮”，也有调料，只是在制作过程中，已经融溶于馍体，无需另行预备。吃的时候，无需碗筷，拿在手里直接啃，吧唧吧唧嚼，诸味具足。
擀面皮既不是汤食，也不是乾食，而是介乎汤食与乾食之间的半汤半乾之食。所以，从汤食之臊子面特色中取若干字，又从乾食锅盔特征中取若干字，加上自己的特色便是擀面皮的九字诀。
擀面皮“薄劲光”“酸辣香”六字与臊子面一样；“挺脆爽”三字与锅盔一样。现在，我们把这九字诀剖析一下，就知道中外人士都喜欢吃擀面皮的原因了。
①薄，岐山当地人读bo。属于触觉感受。意思是厚度极低、尽可能的低。厚度是多少呢？没有谁说得出来。泛泛地说句“薄如纸”，显得有些过头，但具体地说“薄如牛皮纸”，则恰如其分。擀面皮的“皮”，就是牛皮的“皮”。拿一张擀好的面皮，在灯光下，发现擀面皮竟然透光！效果与白纸好有一拼。可是，面皮能够做到“包水不漏”、“抹油不透”，任何一种纸包括牛皮纸，都是不可能的。
“包水不漏”，用双手捏住擀好的面皮之四角边缘，在凹处倒水，竟然滴水不漏；“抹油不透”，是说在擀面皮一面搽上油，另一面竟然不会渗印过来。小麦面粉经发酵在蒸烙而熟以后，油水不入，六亲不认，恁是这般神奇。
②劲，就是劲道。劲还是属于触觉感受。这是含碳水化合物密度大的原因。营养指数格外高。一般的小麦面粉含糖平均70%，蛋白质仅仅11%，那就不错了。但是，岐山县的小麦面粉含糖量在75-78%，蛋白质只有6-8%，做擀面皮的时候，就这点蛋白质，还嫌其碍事，就被“洗”掉了，蛋白质归零。这样一来，岐山擀面皮，只是劲道而不欻（Cha，松垮无力的样子），撕扯力度大，耐咀嚼，吃了之后，耐饿有撑头。擀面皮之所以能任意地“薄”，就是因为“劲”。孩子开始吃擀面皮，家长总是站在一边看着，一边叮咛：“嚼烂！嚼烂！”其实，这是多余的操心。劲道是劲道，却十分容易消化，因为擀面皮是发酵食品，有大量的益生菌，不次于面包发糕。所以，家长的心，是白操了。
③光，这是触角感受与视角感受双系统。一是光亮亮，二是光溜溜。看着舒服，摸着舒服，吃着舒服。这纯粹是审美范畴的命题。光亮亮也罢，光溜溜也罢，都与充饥和营养，乃至口感没有关系，属于精神享受，心理觉受。
哲学家说，人总是按照美的要求安排生活。岐山人的饮食就是这样。不仅追求内容上的实用，而且追求形式上的好看。光，就是擀面皮的“好看”处。“形而下者谓之器；形而上者谓之道。”光，是岐山擀面皮的“形而上”的追求。追求“好看”，超越“好吃”。
④酸，这是舌尖上的生意，作为饭，这才属于真正的味觉系统。酸既是面皮在发酵过程中产生的自然“自有”的“内味”，也有来自佐料的“外味”，外味在当地叫“调和”。“调和”根据五行原理打造，理论上是酸甜苦辣咸，样样都俱全，所谓“五味杂陈”。实际超过五味，百味具足，以酸辣出头。当地人有“酸麵咸搅团”之习。以小麦打头的夏粮主粮饭，酸要出头，调和由醋，雁领琼空；以玉米为主的秋粮饭，咸要出头，调和由盐，压舱稳船。这里面含有中医五行生克之养生机理。擀面皮是小麦打头的夏粮饭，当然要酸。当地人叫“尝着（方言读ShangChuo，意思是感觉到了酸）”。
由于擀面皮自身在发酵过程中已经生酸，也就是自有的“内味”，对个别的脾胃虚弱，不胜高酸的人来说，此酸具足，那就用蒜泥盐水做调和，不用或少用醋，这叫“蒜水调和”；对嗜酸的人，嫌面皮自酸内味不过瘾，就用外味醋酸强化，叫“醋水调和”。就面皮大家族来说，后者是常规，前者是另类。可是，对自带内酸的擀面皮来说，正好相反，多数人要“蒜水”而不要“醋水”。在街市面皮摊上，摊主会问顾客：“你要啥调和（蒜水还是醋水）？”就调和来说，岐山擀面皮用的是当地酿造醋，不用勾兑醋，酸度通常是2.5-3.5%。岐山醋的第一道醋，当地人叫“头茬（方言读Can）”，酸度可达8-9%。市面常见的醋，是头茬二茬混合而得中间值，酸度是5-6%，处于“黄金分割点”上，当地人叫“割（方言读Guo，合的意思）味”。
宝鸡又叫“小河南”，河南人对陕西醋情有独钟，总说“中”。改革开放后，许多民国时期逃难来宝鸡的河南人回河南了，可是，大多数人在宝鸡随遇而安。问起原因，他会笑着说：“俺河南的醋不中！”这可不是笑话。宝鸡当地以麦为主，以醋打头的吃食，河南人实实在在割舍不下啊。河南土层浅，除了盐和陕西的盐一样咸，其它土生食品的味道，都没有宝鸡“深厚”啊！味道出于土地，地厚则味厚，有道理。
哪里出美酒，哪里也出美醋。这是通例。例如汾酒与山西老陈醋；苏酒与镇江老陈醋；茅台酒与赤水晒醋等等。
醋与酒是孪生兄弟。宝鸡的凤香型白酒不但是“四大名酒”之一，还是“百大名酒”之首。是国酒之源，烧酒之祖。凤翔海拔比岐山高80多米，两县房连脊、地连界，两个县城相距25公里。就这一点差距，凤翔出好酒，岐山出名醋，打不得颠倒的。
中国的醋神——姜太公的地望就在岐山。姜太公是在京当镇的邻居黄堆镇（周原一部分）做的“封神演义”，在封神仪式之结束时，把自己封为醋神，居108位。黄堆，就是黄土堆成的高台，是姜太公封神时站立的高台。有人说京当的京就是这个土台，有道理。黄堆上面还有储水做醋的立体水库，当地人叫“云塘”，就是云中水塘。那里过去有中国难得一见的“醋神庙”。周王室当时设有“醯人”主管宫廷食醋，是硬硬的“正部级干部”，用这个职位安排姜太公的徒弟。醯人就在京当宫廷上班的。岐山县，是中国的醋都、醋源、醋乡。当代著名散文家林清玄先生走南闯北，见多识广。来岐山品尝“周室王醋”后，欣然命笔：“人间第一醋”。由此可见，岐山醋有多么诱人。以“人间第一醋”为佐料“调和”擀面皮，该有多么美妙！
⑤辣，哇噻！话说“湖南人不怕辣，四川人怕不辣，陕西人辣不怕。”辣味，不是自寻苦吃，而是自寻辣受。与喝酒原理一样，苦中作乐。历史上中国没有辣子，所以，老先人连个“辣”字都没有造。到魏晋时代，人们说的辣，还是写成“辢”，是“辛”“麻”范畴。从明代开始，欧洲传教士陆陆续续把美洲印第安人的辣椒作为观赏品传入内地，聪明的陕西省岐山县人，首先用在医疗食疗方面，用以“发汗解表”、“排毒养颜”、“佐脾化食”，后来干脆用在调料中，把辣椒碾成粉，用热滚油一泼，“吱”地一声，一缕白烟升起，万缕清香扑鼻。辣字这才姗姗来迟，虽然迟到，却一下子使饭食“变味”了。让人在剧烈的、先人从来没有体验过的“辣”中享受刺激的美感。岐山辣椒之辣，已经超越一般的味觉阈限，是小小的疼痛。可是，岐山人就这么不可理喻：我疼痛，我快乐。岐山辣椒的厉害，给岐山擀面皮、岐山臊子面锦上添花，增色不少。
由于辣椒脾气大，要轮耕而且周期长达三、五年以上，这几年，外地对擀面皮需求激增，宝鸡人、岐山人等不及农耕轮回，就从新疆购回沙漠绿洲辣椒，品质不输岐山辣椒，品质或许还更上一层楼。加上陕南菜籽油、凤县花椒粉，这样，擀面皮集中了全国优质资源，再从岐山、宝鸡行销全国各地，所以，深受外地食客喜爱。
⑥香，也叫“麦味”、“麦香”、“五谷气儿”。大凡粮食成熟以后，都有这个味道。做熟了就更加诱人。所谓“香喷喷，热腾腾，爨[cuàn]乎乎”是也。
宝鸡的麦香、岐山的麦香、京当的麦香，是从三千年前的周王室氤氲而来，婆娑而至，自有别处所不具备的“妙香”，已经超越词汇的表达力量，非吃不可感受，言辞难以表述。这是几千年形成的本地益生菌群落，对人味觉，不，对人统觉系统的综合刺激，别的地方没有这个益生菌群落，所以，就没有这个特殊的香味。再在调料中配些花椒、八角、桂皮、豆蔻、草果、香叶等，就更沁人心脾了。
⑦脆，相当于“酥”，可是，却不是“酥”那么单纯。酥是发酵面包的特征，面包空隙大，不瓷实，所以咀嚼起来没有力感。“脆”就不同了，有力感，非用力不可。因为擀面皮瓷实，密度如砖，你不用力，面皮宁折不弯，品性如同牛皮，不用劲咬，觉受不了“脆”的魅力。所以，人们经常说“嘎嘣嘎嘣贼脆贼脆”，只有用“嘎嘣脆”三字可以形容。
⑧挺，把擀面皮卷起来成柱状，硬如棍子。不用绳子扎，竟然可以像木垛子一样磊起来。展开经刀切，竟然可成麻丝一般，能从针眼穿过。切面皮，要多细就可以有多细，在当地是考验厨子手段的硬活儿。
⑨爽，就是吃过面皮之后，“哇噻，美美哒”的一声感叹，是综合感受。你纵有千口，口有千舌，也难以名其一端，只有感叹一声“爽啊”，胜过万语千言。诚哉“此处无声胜有声”，何须多言。如果人能说出擀面皮的美妙何在？那还是美妙吗？
黑格尔说“美是难的”，老子说：“道可道，非常道。”宝鸡·岐山擀面皮的美妙之处，就在这个“爽”字中。究竟什么是个“爽”，不可为人所能尽道也。
大浪淘沙三千载，
小麦尤物九字言。
一日三餐有莱牟，
下辈降生在岐山。
杨玉璋咏家乡美食，真是不吝溢美之词吆。
