前阵子跟卿烈兄聊到吃牛肉，我说最近我比较偏爱牛杂，尤其牛小肠和牛皮。卿烈说牛小肠能理解，但牛皮就有点想不通了，牛皮能吃吗？吃的是头层牛皮吗？是书上红军爬雪山过草地吃皮带皮鞋的那种牛皮吗？
初识烫皮牛肉还是在前两年的贵州仁怀，那阵子吃过几样印象深刻的当地饭菜，烫皮牛肉就是其中之一。
南京算得上淮扬菜系的重镇，但与牛肉相关的料理却是寥寥无几，而且不仅南京，扩大到整个华东地区也是基本如此，这大概是受了农耕文化的影响，牛是用来耕地的而不是用来吃的。过去南京懂得牛肉料理的当属聚居在七家湾一带的回民，在这里不但可以吃到牛肉馅的扁食馄饨和锅贴包子，还有干切牛肉红烧牛肉这样的卤味。
再往更北的北方看，牛肉要么炖着吃要么卤了吃，吃法上也不算丰富。所以“烫皮牛肉”这种吃法很有特点。
烫皮牛肉的吃法跟酸汤鱼、牛蛙火锅类似，客人要的牛肉牛杂，按斤称了交厨房烧好了端上桌享用。牛肉的做法可以按照客人的喜好做成红油的，做成清汤的，还可以做干锅。
火锅菜什么时候加到汤锅里也看客人的喜好，先吃牛肉后加菜还是菜与牛肉同煮都行。火锅菜的种类也不需要多，牛肉是主角，配些豆腐萝卜土豆之类的菜丰富一下汤锅里的内容即可。
汤锅里的牛肉是用煮熟的牛肉经过烹饪加工出来的，口感上不像炖牛肉那么烂，也不像卤牛肉那么硬，而是能恰当地呈现出牛肉特点的一种口感。不仅牛肉口感上佳，味道也很正，能嚼出久违的牛肉香味来。对于喜好重口味的食客，店里还有料碟，有了料碟的助阵，味道就更丰富了。
除了牛肉好，最大的亮点就是牛皮。在我的认知里，牛皮可以用来做皮鞋，用来做皮带，用来蒙沙发做皮衣，但把牛皮煮来吃还真没想过。牛皮煮熟了可以厚达2厘米以上，吃起来口感软糯，有点像牛蹄筋。
这锅烫皮牛肉添加了牛皮之后，汤中增加了来自牛皮的胶质，汤的质感更加厚重，用来捞饭非常好吃。还有带着肥油的牛小肠，味道香醇，味道可以比肩猪大肠。这餐饭吃下来真可谓是大开眼界啊。
原本计划还要再去仁怀，再去吃烫皮牛肉，结果连绵的疫情耽误了很多事，包括我的烫皮牛肉。
再大的困难也敌不过我的馋虫发作，打电话到店里一商量，牛肉牛杂凑2斤，红油中辣烧好了真空冷冻快递给我。快递很方便，一天的功夫我的烫皮牛肉就从仁怀到了南京。
寄来的牛肉入锅加水煮开就可以吃，老板说大概要加4到5瓶矿泉水，结果加到第3瓶矿泉水的时候才发现我的锅不够大，赶紧换锅吧，找了半天家里居然没有更大的锅了。结果可想而知，汤咸了。
尽管没能发挥出正常的实力，但牛肉的香味还是得到了老婆孩子的认可，大家一致认为这个牛肉可以。
红油与清汤两种口味我都吃过，我更喜欢清汤，因为我觉得清汤锅能够更好地展现出牛肉的香味吧。
经过烫皮牛肉老板介绍才知道，仁怀当地杀牛不剥牛皮，跟我们这里杀猪差不多的流程，烧水烫皮刮毛，卖肉时也是连皮带肉一起卖。老板说烫皮的水温和时间蛮有讲究，温度不够毛不好刮，温度太高或是烫的时间太长，牛皮就烫老了，失去了软糯的口感。老板喜欢选用3到5年出栏的牛，这种牛肉的肉质口感好而且够味儿，特别适合用来做烫皮牛肉。
尽管快递来的烫皮牛肉味道还可以，但老婆觉得店里刚出锅的烫皮牛肉一定会更好吃，因为老板能把那锅牛肉的味道调整到最佳状态。我挺认同这个观点，食物也是有状态的。
疫情耽误了很多事，比如我的烫皮牛肉。要不是闹了这么个事，也许夏天就能带着老婆孩子去贵州，避避暑，吃吃刚出锅的烫皮牛肉......
