台山是著名侨乡，饮食文化底蕴丰厚。为传承侨乡美食文化，台山市技工学校充分发挥台山市“粤菜师傅”侨乡特色菜研发中心研发的作用，定期举办侨乡特色菜研发品鉴会，引进烹饪名师、美食大厨开班授课，促进侨乡特色菜研究、人才培养、技术创新，大力推广侨乡特色菜式，助推“粤菜师傅”工程高质量发展。本期以台山乳鸽为主题的品鉴会将带你感受不一样的风味。
本期特邀嘉宾
黄超云 星级厨师
黄超云，星级厨师，拿手烹饪台山乳鸽，善于研发创新特色菜，合理搭配原材料。精心烹制的台山乳鸽更是色，香，味俱全。鸽肉滋味鲜美，肉质细腻嫩滑。以下是本期的作品。
金牌红烧乳鸽
1、用料：
1）乳鸽10只
2）卤水配方:
老鸡2只(约3000克）、赤肉2500克、八角50克、桂皮50克、香叶50克、草果30克、陈皮30克、干沙姜60克、沙仁50克、白扣30克、罗汉果50克、小茴香30克、水7500克 红糖200克 盐100克、味精50克、白糖50克、鸡精100克、白酒100克
2、皮水配方和制作方法：
麦芽糖200克 白醋600克 大红浙醋150克 玫瑰露酒50克 沸水100克
1）先用100克沸水将200克麦芽糖溶化。
2）再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。
3.金牌红烧乳鸽制作方法：
1）将乳鸽和原料清洗干净待用；
2）用老鸡、赤肉、水7500克煲上汤至5000克、放入八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、干沙姜、沙仁、白扣、罗汉果、小茴香等，香辛料用鱼袋装好放入上汤中，再慢火煲一小时左右，再用盐、味精、白糖、鸡精、白酒、调味，放红糖待卤水制作完成后放入乳鸽，关火卤浸25分钟后捞起凉干皮后，用脱皮水上皮，凉吹1小时待用；
3）将调和油放入锅中烧至180度，再将乳鸽放入油中炸至金黄色即可，斩件上碟装盘即可。
咖喱膏蟹焖乳鸽
用料：
乳鸽2只（约400克） 膏蟹2只（约500克）牛油20克 香茅10克 干葱30克 姜30克 蒜子20克 咖喱膏50克 生粉50克 盐5克、味精3克、白糖5克、鸡精5克、白酒5克
制作方法：
1、将乳鸽清洗干净（1开4）块、膏蟹清洗干净开壳（原只）肉斩件（一开四）块待用；
2、将乳鸽飞水过凉待用，用生粉将膏蟹上粉用油炸至金黄色待用；
用牛油、姜片、蒜子、香茅、干葱起锅爆香放入咖喱膏慢火推香放入清水烧滚、再放入膏蟹、乳鸽一起焖透调味、大火收汁，用生粉打芡上碟装盘即可。
黑松露鲍鱼焗乳鸽
用料：
乳鸽3只（约600克）鲍鱼12只（8头） 黑松露50克 鸡蛋1只 牛油20克 八角3克 干葱30克 姜30克 蒜子20克 葱20克 生粉50克 盐5克、味精3克、白糖5克、鸡精5克、料酒10克 胡椒粉2克 海鲜酱3克、瑶柱酱5克、花生酱2克
制作方法：
1、乳鸽清洗干净1开6块，凉干水分放入蛋黄1只，料酒少许，花生油适量、盐、味精、鸡精、糖、胡椒粉、生粉将乳鸽捞匀腌制10分钟；2、将鲍鱼去壳清洗干净，用毛巾吸干水分，放入蛋黄、生粉少许，捞匀用平底锅煎至两面金黄待用；
3、将黑松露用刀斩碎待用；
4、用花生油起锅砂锅放蒜子、姜、八角、葱段、干葱爆香放入乳鸽、鲍鱼爆炒香、用海鲜酱、瑶柱酱、花生酱、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、黑松露进行调好味，盖上煲盖焗8-10分钟，洒上料酒即可。
点评现场
现场嘉宾在仔细品尝后，从乳鸽烹调方法、色泽、口感、味道、营养价值及创新度等方面进行点评,其中有嘉宾表示：“大师非常用心，在原料的搭配上十分新颖，制作上突出乳鸽的鸽肉滋味鲜美，肉质细嫩和不同配搭创出不同口感”。嘉宾们还对创新和传承美味进行探讨，有嘉宾表示：“在结合地域性原材料的基础上加入独特创新的风格，颜色搭配上非常鲜艳，又传承了广府菜风味及沿海独有的风味”。
台山市“粤菜师傅”侨乡特色菜研发中心
台山市“粤菜师傅”侨乡特色菜研发中心是根据广东省深入实施“粤菜师傅”工程有关精神、广东省人力资源和社会保障厅关于“粤菜师傅”培养示范基地建设要求和江门市委“人才倍增”工程工作部署，在江门市人力资源和社会保障局的精心指导和台山市委、市政府的重视支持下建设的，于2021年10月建成投入使用。研发中心建设面积约950平方米，按功能划分为展览室、主研发室、智能烹饪研发室、养生菜式研发室、研讨室、品鉴室、直播室等七个区域台山市将以侨乡特色菜研发中心为重要依托，立足本市丰富的农产品资源和深厚的饮食历史文化、充分发挥本地厨艺优势引进省港澳粤菜名师，共同优化和研发台山特色粤菜，并开展粤菜菜品标准制定、交流推广，着力将侨乡特色菜研发中心打造成为“粤菜师傅”技能展示、研修的高端平台，培养一批高水平“粤菜师傅”技能人才，推动“粤菜师傅”工程高质量发展。
来源：台山市技工学校
