首先，肉嫩的情况下，例如使用家用烤箱，烤羊肉，有两种用法。1)先用锡纸烤高温焦皮。
2）油锅过油炸/蒸煮（猪腿适合）+烤箱烤。这两种的目的都是使肉内的水分尽可能的保留，油脂（外部刷或掺固态脂肪）也充分浸润在肉内，从而达到肉嫩的目的；增香则一定要靠温度和香料的共同作用，香料一般在前处理（腌制），烤制中（水油性酱料保水提香）。食用（干碟）如果用炭烤，按新疆人的办法是香料水（洋葱胡椒）浸泡、肥瘦相间成串然后冷藏的办法锁水提香，烤制时刷油/也有直接烤的，最后撒盐和香料（孜然、花椒类都是脂溶性香料，最好在烤出油来之后加入）。
自己家可以按拌馅的方法先打料水再加鸡蛋白依次搅打进肉去，油封上，冰箱过夜，香料不易过重，我不建议在腌肉时放入颗粒状香料，这样在烤制时，油没出来，香料容易糊，香味物质挥发不出来，一般我用（洋）葱姜花椒水+鸡蛋白，对于牛羊肉觉得老（像牛霖这样的），可以打碎一些菠萝或木瓜拌进去，但不能提前太早，否则肉容易糟，没吃头；关键是让水吃进肉去，短时间内快速升温，在蛋白质分子中最大程度锁住水分。
但这些说了用处不太大，你看他拿着扇子，那是在控制火候，这个还是手艺和经验的范畴。其次肉要新鲜的好肉！原料很重要。切块别切片，能保留汁水。腌！我们家是一大早去市场买肉要上脑（都说腿肉好吃但是家里有老人牙口不好，上脑就是里脊）洗干净了泡会，切好拿洋葱鸡蛋盐腌，就这些没别的。一般10点多腌上，3点开串。
碳要用木炭（上次买的炉子送的碳火急不好用，木炭烧到文火的时候开烤，要是着急中火也行，但那个时候火急差点意思。）慢慢烤，块小外微焦变色就行，块大就多烤会，孜然磨碎但不用太碎有点颗粒感，撒上孜然再烤会把孜然烤香就行了。我们一般用新疆孜然，确实要香一些。盐的话看个人。我们家夏天烤肉冬天火锅是两大主题，火锅还能去外面吃铜锅棒棒锅什么的。烤肉吃了自己做的就不出去吃了。朋友来家里烤肉也都觉得比外面的好吃。
