门| 8个碗
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虽然正月还不到，春天的脚步已经从南到北纷至沓来，长江以南的春意盎然，淮河的北初春已经到了，另外，北方的一些朋友不着急，春天可能会晚，但绝不会缺席。
春天是爱吃的朋友们最喜欢的季节，熬过一个漫长的冬天，终于可以尝到新年的第一口鲜了。
尤其是汲取大地精华后吐出的第一口嫩芽，是很多人争相追逐的高级食材。
有几种食材是严格的季节菜，只有春天才能吃到，有花，有芽还有嫩株，无论是什么都有一种过期不候的态度。
① 能入菜的花
在文人眼里，春天百花斗艳。我这个厨子，赏花的时候却琢磨着怎么让它下酒拌饭。可能是直接吃花的话有些残忍，所以花最好吃的时机是含苞欲放的时候。
北方最容易获得的花是槐花，成串的槐花，绽放后散发迷人的香味，离很远都可以闻得到。槐花开放之前，采摘下来剥开花瓣，里面的芯是甜味的，小时候经常采着吃。
槐花入菜吃起来方法颇多，而且各具特色。
蒸槐花，槐花洗干净沥干水分，撒上干面粉让其把槐花全方位包裹住，隔水10-15分钟蒸熟，出锅以后拌上蒜末，少许的盐和味精调味，淋上香油可以当菜也可以当饭。调一点辣椒油，蘸着吃也很棒，热辣中伴随着回味的微甜，春天里第一口鲜甜。
槐花炒蛋，简单一点的做法，用槐花炒鸡蛋，蛋香和花香的交织，回味无穷。
槐花虾酥，我开店后做的一道创意菜，用面粉和鸡蛋调面糊，加入打碎的海米和虾皮，槐花裹上面糊下油锅炸到金黄酥脆，咬一口咔嚓的声音，先是虾的鲜味和酥香，紧跟着花香和花甜就会在口腔爆发出来。
槐花炒蛋
只可惜槐花在市场买不到的，但是得到它并不困难，周末的时候到城市周边转一转，很容易找到它们的身影。槐花煮熟晾干，一年四季便可得到它的美味。
……
南方的春天，一种芳香更加浓郁的花，迎来了它的花期。
古人用“天赋仙姿，玉骨冰肌”形容它，更有“虽无艳态惊群目，幸有浓香压九秋”的佳句，来夸赞茉莉花的花香，从春天开始，一直开到深秋，花期足足有半年之久。
春天的茉莉花，入菜最为合适，第一次吃到茉莉花是在云南的大理，一道茉莉花炒蛋，让我对它的印象彻底改变了。
茉莉花炒蛋，蛋液中加入几个切碎的虾仁，撒一撮葱花，加胡椒粉和盐调味。热锅凉油下蛋液，炒到定型以后加入清洗干净的茉莉花，蛋香+花香，虾鲜+花鲜，初次尝这道菜的时候，很容易刷新你的烹饪世界观。
茉莉花炒蛋
茉莉花汤，鸡胸肉片下薄片，用刀背轻轻敲打断筋，水淀粉和蛋清上浆，锅里水烧开离火，鸡肉片下锅汆熟立刻捞出，再次烧开后水中加入改刀为片的内脂豆腐，加盐，胡椒粉，少许味精和花雕酒调味，汆熟的鸡肉片码在碗底，冲入调好的豆腐鸡汤，再加上几片茉莉花瓣。细品这道清汤，淡雅却不寡淡。
茉莉花豆腐汤，我的创意菜没拍照，可惜
春天让我挂念的“花”还有一位，便是榆钱，其实榆钱并不是花而是果实，奈何它长的太好看，我一直把它当花来对待。榆钱会密密麻麻的挂在还没长叶的树枝上，随手抓下一把塞到嘴里就很好吃。
榆钱窝头，白面先加酵母粉发酵，发酵完成后加入玉米面揉匀，再加上榆钱和少许的盐轻轻揉匀。取一个拳头大小的面团，左右手配合，右手大拇指在面团中戳出一个大洞，整体做成一个金字塔的造型，上锅15分钟蒸熟，不用就菜，单单这榆钱窝头就能让人吃的停不下来。
榆钱窝头
02 鲜嫩的新芽
初生的嫩芽是春天的象征，有一些植物只有春天来到后的一株新芽食用起来味道和口感最佳，所以在春天新芽们也是爱吃的人不会放过的食材。
名气最大的入菜新芽非香椿莫属，中餐经典的香椿鱼儿，就是用香椿的嫩芽裹上面糊，下锅油炸得来的，酥脆的口感和香椿持有的特殊香味，爱它的人吃起来根本停不下来。
香椿鲜味很足，它的体内含有“大量”的谷氨酸，如果搭配上鸡蛋中的核苷酸，鲜味效果会有显著的提升，这就是香椿炒蛋能成为经典菜品的理论依据。
现在市面上很容易买到香椿，美中不足的是价格属实有点贵，不知道大家有没有发现，市场买到的香椿大多数为“紫红色”，而我们自己采摘的是“嫩绿色”。
红色香椿和绿色香椿，品种不同，味道和口感稍有差异。
- 红香椿：香味浓，肉厚，脂肪含量高。
- 绿香椿：鲜味足，肉薄，脂肪含量低。
简单的总结是，红香椿更香，绿香椿更鲜，食用起来不必做太大的区分。
香椿唯一的遗憾是，它的味道有点过于鲜明，受到大多数人的追捧，也引来了一部分人关于它味道上的非议。
香椿炒鸡蛋
春天的另一种新芽没有香椿那么大的名气，但是实力上与它不分伯仲。
它成熟的果实在烹饪界有举足轻重的位置，继承了家族特殊香气的花椒芽反而被果实的光芒压制了。
花椒芽带有椒香气息，和特殊的鲜味，旧时还曾作为贡品供贵族享用。
花椒芽
花椒芽有多种吃法，可以与肉类同炒，像香椿一样裹糊油炸，我认为花椒芽最佳的食用方式是采用极简烹饪手法的焯水凉拌。
凉拌花椒芽，花椒芽洗净后焯熟，捞出后投入凉水让其恢复口感，用蒜末，盐，香油和一点点味精调味。椒香和蒜辣交融后彼此的味道变得温顺，花椒芽上嫩绿的尖刺摆出一副奶凶的气势，所以这道菜在视觉上是很可爱的。
03 破土的尖儿
作为一个北方人，在吃到笋之前我一直都纳闷一个问题，笋不是竹子吗？笋真的能吃吗？竹子不是大熊猫吃的吗？
吃到笋之后，我才明白自己的见识有多浅薄，鲜甜的味道，韧性的口感是不会骗人的，这都是上好食材的特征。
这个季节，正是吃笋的最佳时节，尤其是春笋。笋在一年中多有出产，我唯独认为春笋最佳，用烹饪手法去除掉涩口之后，鲜甜尽显。作为食材入菜，无论是独挑大梁，还是在旁辅助都能成就一道珍馐。
我不太喜欢用春笋做一些口味偏重偏香的菜，产于春天的食材，鲜嫩是它们身上最宝贵的特质，顺着这个方向去创作，才是遵循自然规律，尊重食材本味。
烟笋腊肉
腊炒笋片，用广式的甜腊肠，搭配笋片和芹菜片，芹菜选肉厚一点的西芹，去掉筋。
笋片提前焯水，加一点花雕酒去掉涩味，芹菜片焯水断生。
少许底油，不炝锅，食材一同下锅翻炒，加一点盐和胡椒粉调味，炒出甜腊肠的甜和香，给菜品提鲜增香，用少许水淀粉勾芡。
入口是芹菜和笋片爽脆，鲜味足回味甜。遗憾的是，没拍照片……
春笋滑鸡，同样用笋片，选一个肉厚的香菇，斜刀片成片。
鸡胸肉切片后用刀背断筋，少许的盐，胡椒粉码味，水淀粉和鸡蛋清上浆。
3-4成油温把鸡肉片滑熟，笋片焯水加花雕酒去掉涩味。
锅里少许底油，姜丝炝锅，香菇片见油，下入笋片翻炒，一点生抽，盐，白糖和胡椒粉调味。
下入划好的鸡肉片，锅边烹一点花雕酒，去腥增香，出锅之前点上一两滴香油。
这道菜用到了“三鲜”，成菜的鲜味层次很足。
海米春笋汤，笋做汤之前有一个处理，带皮的笋破开两头，投入凉水加点大米，烧开后转小火煮15分钟左右，关火自然放凉。这样能把涩味除去，并且保留鲜甜味。
海米提前泡发好，讨厌腥，所以中间我会换几次水。
海米背部下刀一破为二，有虾线的话，去掉。
锅里一点底油，下姜丝和海米煸香，同时能把腥味去除。
加热水，烧开后下处理好的春笋，丝和块都可以。
中小火煨一会儿，给点盐调味，胡椒粉去腥调味，根据腥味的情况给一点花雕酒。
把炝锅的油用勺子撇干净，因为泡海米中途换水的缘故，可能会鲜味不顾，加一两滴鱼露，补充一点鲜味。
这个汤我是借鉴了冬瓜海米汤的做法，用这个方法做冬瓜海米汤的时候，记得给一点点糖。
实在抱歉，创意菜都是在店里做的，没有存下照片……
春天的菜，我们尊重他们鲜嫩的本质，也是在遵循自然的变幻。冬季天冷，高热量的食物帮助我们抵御严寒。等春天登场以后，新鲜的食材上市，食物本身的味道才是最适合的追逐。
今天这篇文章里破天荒的分享了很多创意菜，不知道是否合朋友们的胃口。
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