[1]脆糊
调制方法：
1.首先，将9克粉、3克酵母均匀混合，然后加入95克普通面粉、精制生粉、马蹄粉各35克(3种粉必须提前筛好)，均匀混合。
2.清水105克(一般加两次，量大的话需要加三次)，充分混合一个鸡蛋后加入15克色拉油，朝一个方向用力搅拌。控制好的膏体呈现透明的烟油形状时，用保鲜膜密封，在室温下静置10分钟以上。
特点：菜肴外形饱满，口感比其他糊状物更脆。
应用：应用最广泛，常用于制作脆皮油炸食品、干油炸食品或脆皮油炸食品，如脆皮炸虾、脆皮炸肉。
[2]油炸糊
调制方法：类似于酥脆面团的调制方法，但以油炸粉为主要原料制成。一般调制方法是油炸粉50克，冰水90克，蛋黄15克，盐2g。做的时候也可以不加蛋黄，直接用水做油炸粉。
不加鸡蛋的调制方法是均匀混合50克油炸粉、110克冰水和2克盐。
特点：色泽白色有淡淡的黄色或白色，质地非常脆，油炸的料理“外衣”非常薄、很轻，可以清楚地看到内心的原料。
应用：更适合做日式油炸虾、油炸食品等高级油炸菜肴。
[3]蛋清糊
调制方法：
50克蛋清均匀地混合介质，加入50克混合粉、30克清水和5克沙拉油均匀混合。
特性：
菜的颜色是白色带浅黄色，外形脆。
应用：
软炸虾，软炸银鱼等软炸菜。
[4]泡沫糊(雪莉糊、高丽糊)
调制方法：
1.将5个鸡蛋蛋清放入不锈钢容器中，用打蛋器或竹筷子朝一边
方向搅拌(搅拌的时候要用力，先快后慢，不能乱打，3-5分钟就可以做成泡沫)。
2.如果将筷子放入鸡蛋泡沫中插上，说明筷子能直立的时候鸡蛋泡沫成功了，加入20克淀粉、10克面粉均匀搅拌。
特性：
也就是说，与蛋清不同，蛋清必须提前发送，然后加入其他原料进行调整。牛
比起蛋清，颜色更白，质地更柔软，做小菜也比用蛋清包裹的原料更饱满。
应用：
成品需要红豆、夹砂香蕉、高丽明虾等白色油炸松糕料理。
[5]面粉糊
调制方法：
均匀混合100克面粉(提前体质)、3克盐和120克清水，然后加入10克色拉油均匀混合。
特性：
菜外皮硬，颜色金黄。
应用：
外形比较
坚挺的炸菜。【6】蛋黄糊
调制方法：
鸡蛋黄 50 克朝一个方向搅打均匀，加入面粉和淀粉的混合粉 50 克、 清水 30 克、色拉油 5 克调匀即可。
特性：
色泽更金黄，口感相对比较脆硬。
应用：
如黄金三文鱼、黄金鸡排这样要求成品色泽金黄的炸菜。
【7】拍粉拖蛋糊
调制方法：
原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。一般 面粉 20 克、鸡蛋 60 克调匀即可。
特性：
菜肴外形饱满，口感香嫩。
应用：
【8】全蛋糊
调制方法：
鸡蛋 50 克朝一个方向搅打均匀，加入混合粉(面粉和生粉按照 7∶3 的比例混合)50 克、清水 30 克、色拉油 5 克调匀。
特性：
外形酥脆，颜色金黄，但不如用蛋黄糊浸炸的菜肴黄亮。
应用：
一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。
【9】油酥糊
所用原料：
面粉 75 克，淀粉 50 克，鸡蛋黄 20 克，清水 75 毫升，花生油 75 毫 升。
调制方法：
先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入
淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置 15 分钟（冬季 30 分钟）即可。 适用范围：
一般适于酥炸、干炸等类菜肴。 【10】水粉糊（又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等）
所用原料： 干淀粉、清水各适量（淀粉和清水的比例为 2~2、5∶1）
调制方法：
把干淀粉放盛器内加入清水润湿，让淀粉澥开至无硬粒后，再加入适 量的清水调匀成较浓稠的粥状糊即可。
注意：
因淀粉的质量不同，比例可有所改变。水粉糊的浓度要求较大，以能 裹住原料为宜。此外，干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。
适用范围：
多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式，如醋熘鳜鱼、糖醋里脊、干炸里脊、 脆熘黄鱼、焦熘肉片、干炸肉段、抓炒鱼条等。 【11】拍粉糊（又称上粉、干粉糊、狮子糊）
所用原料： 干淀粉或面粉
调制方法：
把用调味品腌渍过的原料，直接拍蘸干淀粉（或面粉），让原料表面 及自身的水分与干淀粉结合成粉糊膜。
适用范围：
多适用于干炸、清炸、煎烹、脆熘等类菜肴，如松鼠鳜鱼、菊花青鱼、 葡萄鱼等。
【13】香炸糊
所用原料： 鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉，镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成)、 面包糠（或干馒头渣等）各适量
调制方法：
先将主料用调味品腌渍后，在其表面拍上一层干淀粉（或面粉，或用
威化纸、鸡蛋皮等包好再粘一层干淀粉），然后拖上蛋液，粘上一层
面包糠并用手轻轻压实（以防面包糠在加热过程中脱落），油炸成菜 便好。
注意：根据不同的菜肴，可在主料拖上全蛋糊后，再粘上碎粒状的香
脆性辅料，如芝麻、核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果 仁、核桃仁等。
适用范围：
多用于炸类菜肴，如炸猪排、吉利虾球、芝麻鱼排等。
【14】发粉糊（又称苏打糊、松糊）
所用原料：
面粉、淀粉、清水、发酵粉(小苏打或泡打粉)、盐、花生油各适量（面
粉、淀粉、清水、发酵粉、油的比例为 7∶2∶9∶0、35∶5） 调制方法：
将面粉和淀粉先拌匀，再加入水和花生油调成糊，放入发酵粉（事先
要用少量的温水澥开）搅匀，继续用筷子搅至起小泡时，静置 15 分 钟（冬季放置 30 分钟）即可使用。
注意：
这种糊涨发性较好，炸制菜肴时油温控制在 170℃左右，糊的膨松效果最佳。使用前还可在糊中滴几滴酒，以增加光滑度。发酵粉添加的
数量和时间一定要控制好。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果； 发酵粉过多或时间过长，则膨松过度而容易破裂。
适用范围：
此糊炸后酥而松，多用于松炸、酥炸类菜肴，如苔条拖黄鱼、酥炸鱼 片、避风塘茄夹、松炸银鱼、脆皮大虾等。
【15】油酥糊（又称蛋黄酥糊）
所用原料：
面粉 75 克淀粉 50 克鸡蛋黄 20 克清水 75 毫升花生油 75 毫升 调制方法：
先将清水（冬季用温水）、鸡蛋黄搅匀后，加入花生油搅匀，再加入
淀粉、面粉搅拌至起小泡时，静置 15 分钟（冬季 30 分钟）即可。 适用范围：
一般适于酥炸、干炸等类菜肴。
【16】蛋清酥糊
所用原料：
鸡蛋清、淀粉、清水、花生油各适量
调制方法：
先将蛋清搅打起泡，加入少许清水搅匀后，再加花生油搅匀，然后放 入淀粉搅拌成糊，静置 15 分钟即可。
【17】啤酒糊
所用原料：
面粉、淀粉（面粉与淀粉的比例为 1∶2）、清油、啤酒各适量 调制方法：
把啤酒纳盆，加入清油、淀粉搅匀，再加入面粉调匀，静置 15 分钟 即可。
【18】脆浆糊
原料：
面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油各适量（面粉 与淀粉的比例为 4∶1）
调制方法：
先将面粉、淀粉放入盛器内，加水调成稀糊（用筷子捞起糊下流速度
较慢且糊不断），再加入发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀，
然后放花生油搅拌成糊。最后还可加点白醋拌匀，夏天静置 2 小时， 冬天静置 4 小时即可使用。
【19】蛋清粉浆
所用原料：
蛋清、湿淀粉、味精、料酒、盐各适量（用量标准一般是主料 500 克、 蛋清 35 克、淀粉 25 克）
调制方法：
一种是先将主料用调味品腌渍入味，然后加入蛋清、湿淀粉拌匀即可。
另一种方法是先将蛋清加湿淀粉调成浆，再把事先用调味品腌渍后的 主料放入蛋清粉浆内拌匀。
注意：
调制时蛋清和湿淀粉用量要少，以主料表面出现一层薄浆为宜。 适用范围：
适于特别细嫩且要求成菜色泽洁白的原料上浆，如鱼片、虾仁等。
【20】全蛋粉浆
所用原料：
全蛋液、湿淀粉、盐、料酒、胡椒粉各适量
调制方法：
将主料用调味品腌渍入味后，加入全蛋液和淀粉充分拌匀（或先把淀 粉与鸡蛋调成浆），即可。
适用范围：
多用于炒、爆、熘等且带一定色泽的菜肴，如辣子肉丁、酱爆鸡丁等。
【21】苏打浆（又称苏打粉浆）
所用原料：蛋清、淀粉、小苏打、盐、水、白糖等（用料标准：主料 500 克蛋清 30 克淀粉 30 克小苏打 5 克盐 10 克水、白糖各适量）
调制方法：
先用少量的清水把小苏打化开搅匀后，加入蛋清充分地搅拌均匀，再
加淀粉、白糖和少许盐搅匀成浆。使用时加入到事先用调味品腌渍入 味的主料中即可。
适用范围：
多用于质地较老、肌纤维含量较多、韧性较强的烹饪原料，如牛肉、 羊肉等。
【22】水粉浆（干粉浆）
所用原料：
干淀粉、清水、料酒、盐各适量
调制方法：
先将主料用调料腌渍入味，再加干淀粉与水（比例为 1∶2）调匀， 以能在主料表面形成一层薄浆为度。
注意：
浆的稀稠度应根据主料水分含量的多少来定，以浆能够均匀地将主料 包裹为宜。
适用范围：
多用于含水量较多的动物性原料，如肝、腰、肚，以及鸡、鱼、虾、 鱿鱼等。
