盾牌饼干的全称是罗马盾牌饼干，因为它长得像古罗马时代战士使用的盾牌，所以得名。但是它的口感不像盾牌一样坚硬。其实它很脆，咬了就破。(亚里士多德。)饼干和焦糖的完美搭配，深受广大美食朋友的喜爱。
从外形上看，盾牌饼干的外环是黄油饼干，内环是焦糖杏仁(或其他坚果)，因此也可以称为焦糖杏仁饼干。这里说的“杏仁”实际上是杏仁，只是人们习惯了前者的称呼。饼干中心的糖素是半透明的，与杏仁片融合在一起，既美丽又开胃。最近发生大火的焦糖糯米线的俗套也是以该配方为基础的。
这种饼干的原料组成可以分为饼干面团和焦糖中的牛两部分。黄油曲奇的配方大同小异，主要由面筋面粉、糖粉、黄油和蛋液组成。面团不需要保持立体的花纹，所以面筋面粉都可以使用。杏仁粉是可选的。因为里面有很多杏仁片，坚果的香味比较浓。当然，如果你不计成本加入，也没问题。
如果想改变口味，可以加入绿茶粉、可可粉、咖啡粉等。这种粉末类的吸收率各不相同。有些吸收率比低筋面粉高，所以要用等量代替低筋面粉，有时要用1: 2的比率代替，这样面团才能保持原来的柔软硬度。在本教程中添加绿茶粉的情况下，用4克绿茶粉代替5克低筋面粉，绿茶粉约占总粉比例的7%(因为同时制作两种味道，所以要按面粉重量的一半计算)。
黄油和整个鸡蛋液体可以使面团变得柔软，所以两者的比例不能太低。否则面团非常干燥和坚硬，不容易从裱糊袋里挤出来，很容易折断。送黄油的时候，用糖粉比糖好。因为糖粒大，不容易放进黄油里，面团不细腻。焦糖中的牛是甜的，所以很好地控制面团糖粉的添加量。否则成品就太甜了。
焦糖坚果素由麦芽糖、细糖、盐、黄油和坚果组成。麦芽糖可以为牛提供粘性、上色和香味，但麦芽糖的甜味不如糖，糖会使里面的牛更硬、更脆，所以添加了部分糖。盐的作用只是提高味道的水平，不必放太多。你也可以放。
因为加入黄油可以适当软化糖分，增加牛奶香气。坚果片是焦糖牛的主体，这里的坚果可以使用杏仁、榛子、腰果等，但薄杏仁片和焦糖的搭配更为经典。坚果和糖的比例要适中，糖太多太甜，坚果太多不好混合。
制作饼干面团时，首先要使黄油足够柔软，然后和糖粉一起充分发送，使黄油的体积膨胀，与糖粉均匀混合。冷藏的鸡蛋液因为黄油凝固了，油水分离了，所以要把热气放回去。面团的细腻程度取决于搅拌程度，要用刮刀好好搅拌。把面团放进裱糊袋时，要避免混合太多的空气。否则在挤饼干的时候很容易骨折。
面团要在室温低(25度以下)时保持温度。否则会变硬，很难编织。可以将40度左右的水保温或放在温暖的发酵箱里，使面团恢复到一定温度，然后挤出来。大卫亚设，《北方快递》)但是不能过度加热。否则面团会沉淀很多油。
没有壶嘴也可以挤出圆柱形面团，也可以使用星形花喙，但要注意孔径的大小。越粗，直径越长。另外，还可以用罗密欧裱糊花嘴，这绝对是孙占堂的福音。它可以直接织出规则的花环形状，颜值很高。
做焦糖杏仁馅很简单。将除杏仁以外的所有原料加热融化均匀混合，然后加入杏仁混合即可。加入饼干面团中心时，要时刻保持糖分的温度，这样填充物就比较柔软，有助于操作。烘焙后糖浆会变成薄片，所以加一点就可以了。千万不要贪心。否则很容易溢出圆圈。
烤这薄饼干的风炉效果更好。一个温度更均匀，另一个可以多层一起烤，效率更高。尤其是对于私人住宅。制作抹茶味道的话，要控制好烘焙时间。烤得太多，青绿色就会变成“未知的黄色”，这简直是“颜控们”最不能接受的事情。
烘焙完成后，直接放在烘焙托盘上冷却更安全。因为刚烤的饼干胆小柔软，可以转移到干燥网上，容易变形。可以等到饼干冷却凝固后再移动。要想保持饼干的脆性，必须在冷却完成后及时密封。
保存，用罐子密封可以保存7天左右，如果搭配干燥剂的效果会更好。食谱信息
【环境】室温26度
【耗时】约1小时
【份量】原味20块，抹茶味20块
【烘烤】烤箱中层，风炉160度（平炉则上火170度下火160度），时长16分钟
【保存】常温密封保存7天
原料
曲奇面团：低筋面粉115克，抹茶粉4克，糖粉36克，食盐1克，无盐黄油85克，全蛋液42克
焦糖馅：扁桃仁片45克，麦芽糖45克，细砂糖30克，食盐1克，无盐黄油38克
准备原料
步骤1
将曲奇面团配方中的黄油切成小块，放在室温下软化。如果你的室温较低，则放在25度以上温暖的环境中软化，但要注意避免融化。
黄油切成小块
步骤2
全蛋液隔50度左右温水加热，使其温度升为30度左右，这样可以避免油水分离。
蛋液加温
步骤3
由于本次制作等量的原味和抹茶味曲奇，这里将低筋面粉分为60克和55克两份。在这个阶段把两种口味的粉类分开，更容易制作出均匀的面团。如果你只制作原味，则将原料中的低筋面粉改为120克，并去掉抹茶粉。
低粉分成两份
步骤4
将60克低筋面粉放置一边备用，然后向55克低筋面粉中过筛加入抹茶粉，用打蛋器搅拌均匀，抹茶粉的吸水率比低筋面粉高，这里相当于等量替换。
抹茶粉过筛
混合均匀
步骤5
当黄油软化至手指可以轻松按压出痕迹，过筛加入糖粉和盐，用刮刀按压一遍防止粉末飞溅，然后用电动打蛋器低速打发，直到黄油颜色发白体积变大，我大约用了2分钟。
软化到位
刮刀按压
打发到位
步骤6
将全蛋液分两次加入黄油中，每一次加入后都要用电动打蛋器搅拌均匀。
搅拌均匀
步骤7
将黄油混合液均分为两份，只需要用另一个容器分出80克左右即可。
分为两份
步骤8
先制作原味曲奇。取一份黄油混合液，过筛加入低筋面粉，用刮刀充分压拌均匀，使面团干粉消失且细腻有光泽。如果你的室温低使得面团温度偏低，面团会变硬不容易挤出，可以将面团隔40度左右温水加温或者放在温暖的环境下回温。
过筛加入低粉
压拌手法
搅拌均匀
步骤9
将原味面团装入裱花袋，剪开8mm左右的小口，用刮板将面团推至开口。
装入裱花袋
将面团推至开口
步骤10
在烤盘上挤出直径5cm左右的圆圈，注意控制圆圈的大小以及闭合，不然糖馅容易流出来。我的烤盘大小为50cm*33cm，能挤出5*4的阵形，也就是20块，你要根据自己的烤盘大小灵活调整。
挤出圆圈
完成原味面团
步骤11
接着制作抹茶味曲奇。向剩下的黄油混合液中过筛加入前面混合好的粉类，用刮刀充分压拌均匀，使面团干粉消失且细腻有光泽。同样装入裱花袋剪开小口，在第2个烤盘上挤出直径5cm的圆圈。
完成抹茶味面团
步骤12
用180度预热烤箱。
预热烤箱
步骤13
奶锅中加入焦糖馅配方中的黄油、麦芽糖、细砂糖、盐，一边用电陶炉小火加热一边搅拌，使原料混合均匀。糖浆沸腾后关火，加入扁桃仁片搅拌均匀，然后将锅移到晾网上避免加热过度。
加入原料
加入扁桃仁片
搅拌均匀
步骤14
用汤匙与刮刀配合，将少量焦糖馅倒入面团圆圈的中心位置，一份大约4克左右。焦糖馅在烘烤时会分散均匀，不要倒太多糖馅以免溢出圈外。如果焦糖馅变硬不容易从锅中取出，则放回电陶炉用小火加热使其变软再使用。
装入内馅
完成原味装馅
完成抹茶味装馅
步骤15
全部加完糖馅后，将两盘曲奇送入烤箱中层，设置风炉160度，时长16分钟。如果你用平炉只能烤完一盘再烤第二盘，设置上火170度下火160度，时长16分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。
送入烤箱
调整温度
步骤16
烘烤过程中焦糖馅会融化摊开，变成薄薄的片状，曲奇面团则会逐渐上色。烘烤时间到后移出烤箱，由于此时糖馅很软，直接放在烤盘中冷却即可。
曲奇变化过程
移出烤箱
在烤盘中冷却
步骤17
曲奇内部镶嵌着晶莹剔透的焦糖馅，咬一口焦香酥脆，甜味也恰到好处，真是好吃到让人停不下来。
非常香脆
常见问题
一、全蛋液加入黄油时油水分离
原因分析：1.黄油没有软化或打发到位；2.全蛋液温度太低
解决方法：1.充分将黄油软化并打发至颜色发白；2.全蛋液回温到30度以上再加入
二、曲奇面团很硬不容易挤出
原因分析：1.面团的温度太低；2.低筋面粉比例太高
解决方法：1.将面团隔温水加热或者放在温暖的环境中回温，但要避免加热过度导致析出油脂；2.降低面粉比例或者增加黄油与全蛋液的比例
三、焦糖馅太硬不容易装入面团
原因分析：停止加热后的焦糖馅会逐渐冷却，硬度也会升高
解决方法：重新用小火加热一会使其变软再使用
四、曲奇口感不够松脆
原因分析：1.面团油水分离；2.曲奇烘烤不足；3.冷却后不及时密封保存
解决方法：1.面团油水分离会影响口感与色泽，参考第一个问题避免油水分离；2.适当延长烘烤时间；3.曲奇完全冷却后要密封保存，避免吸收空气中的水分变软
最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我点赞、转发和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。
我是麦田初语，专注烘焙教学与美食分享，让你在面粉鸡蛋的世界中找回自己，快来关注我吧。
