扣肉怎么样最好吃,软糯不腻,这些细节一个都不能少!
小时候吃肥肉当牙祭,现在说起肥肉就摇头。
但这扣肉虽然也是肥多瘦少,过一段时间不吃,吃一次真的也是打牙祭。每次做扣肉,都是我一个人的菜,早就忘了要减肥,拌米饭,夹馒头,夹馍,下面条吃,一盘下来还真吃不了几顿,并且扣肉二次加热口感更好。扣肉有甜和咸的两种,甜扣肉中可以夹豆沙,糯米加红糖垫底蒸出来也很好吃。但是太甜,一般过年时人多我才做。平时我还是喜欢吃这盐菜扣肉,盐菜和江浙一带的梅干菜不同,我用的这种盐菜其实就是咸菜,是那种做榨菜的菜叶做的,平时用坛子密封保存的,吃时拿出来不用洗直接和肉一起蒸。这种盐菜扣肉我们也叫咸烧白,肉软糯不油腻,盐菜下饭特别香。
做盐菜扣肉到底怎么做才好吃,我用我们老家的传统方法做,从选肉到蒸的每一个步骤都要用心处理,做好了,吃一次不忘肉的香。肉软糯好吃,这些细节一个也不能少,一是去腥,二是上色,三是走大油,四次小火慢蒸。下面看看具体的做法。
1、肉选偏肥一点的五花肉。肉皮一面烙糊,然后用清洁球或者刀刮洗干净。这步也是去腥的关键。
2、锅中加入清水适量,放姜片、料酒、葱段,花椒,盐,煮大约10分钟。注意不要煮太久,不然走油时油不能完全炸出。
3、沥干水,肉皮表面用姜片擦一下,这样也可以去除肉皮的腥味。
4、肉皮着色处理,可以炒糖色或者涂蜂蜜。最简单的方法就是刷上一层老抽。刷好后,稍微晾一晾,尽量让表面干一干,这样在油中炸时,就不会溅油。
5、锅中注入菜籽油,用菜籽油炸出来更香。油量尽量多放一点,油温烧到七八成热。
先炸肉皮的一面,用锅铲铲动一下,以免粘锅。
然后翻面炸,注意调节火的大小,不然炸糊了,但同时还要把油尽量炸出。炸到金黄色就可以捞出来。
6、炸好后,有时间的话就自然放凉后再切,没时间,可以把肉直接放凉水中过一下。把表面的油清洗一下,使肉皮软化一下。
7、肉太厚,可以从中间剖开切成薄片,肉皮朝下,整齐码在蒸锅中。上面放上姜片去腥,也可以放点料酒。如果盐菜不是很咸,可以加点生抽。我们家里的这种盐菜比较咸,所以什么都不放。
8、铺上盐菜。好的盐菜,颜色口感都是不错的。吃起来比较香。
9、有时间可以小火慢蒸,至少两个小时以上。最好是蒸好后,再复蒸一次,这样最软糯。为了节省时间,我用高压锅压,先大火压上汽后,再小火压50~60分钟。再焖到自然放汽为止。
10、蒸好后,趁热倒扣入盘中。
注意扣肉要趁热吃,不要吃凉的。一顿吃不完,第二顿再蒸一下即可。
好的扣肉是软软糯糯,不油腻,入口即化,用筷子挑起很有弹性。
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