南风盐菜
文/图芒戈郡爷爷
做芒果郡奶奶
盐菜，刺草是指咸干蔬菜。
在中囯，著名于世的盐菜是绍兴的梅干菜。脱水后的梅干菜久储瓮中，色泽由深黄变得黢黑，坛龄五年以上更显弥足珍贵。梅干菜烧肉，是绍兴人的乡愁。
与绍兴相隔1900公里的四川宜宾，盐菜也是川南特产。它不叫梅干菜，它有一个更雅致的名字—芽菜。芽菜在川菜中的运用如火纯青，提及芽菜入肴，任何川菜师傅都会如数家珍。宜宾街头小吃燃面，芽菜是不可或缺的味料，失去了芽菜就丢掉了燃面的灵魂。
盐菜，梅干菜，芽菜，它的前世即芥菜。谈起芥菜，三言两语不可穷尽。芥字有读音二种，细叶雪里红，归属为芥（jie）菜，叶阔肥大者为芥（gai）菜。一字二读，表述的植物也不尽相同，中国的语言真的好奇妙。芥菜家族十分兴旺，涪陵榨菜和襄阳大头菜，也是芸苔属的子嗣。
荆楚不叫芥菜。芥菜年轻时，叫“冲菜”。冲菜泹水后炒食，清香冲鼻，它的种籽碾碎就是辛辣的芥末。芥菜成年后，叶茎下端蔟拥着疙瘩，它是腌制盐菜的上等食材，盐菜的脆香正是拜菜疙瘩所赐，人们索性叫它疙瘩菜。
每年三月，疙瘩菜已生长至极，单株十余斤亦不鲜见。农人砍去根茎车载售卖，那些遵循旧例的城里人趋之若鹜，什么盐菜、泡菜、酱菜，他们自有家传秘笈。
芥菜洗净沥水，将根茎划上四瓣，勿切断，晾晒至蔫。
揉搓，是盐菜的关键工序，草率不得。青绿的芥菜拌盐被双手恣意蹂躏后汁水盈盈，芥菜，在脱水中减去鲜嫩与肥硕，变得干瘦起来。简单重复的劳作毫无新意，但想想干香诱人的盐菜，双手奋起毕其功于一役。
芥菜揉搓完毕。发酵是盐菜的第二道工序，芥菜置于盆中，一切交给时间。
五天以后，芥菜盐渍发酵终了，将其挂在户外晾晒至干燥，尔后用土坛挤压层累密闭。月余，开启坛盖，黄灿灿的盐菜真有“坛开十里香”惊人美誉。
盐菜，切末加蒜粒尖椒素炒，其香无比。盐菜烧肉，鳝鱼筒子烧盐菜，是荆沙人酷爱的家常美味。
至于盐菜前面加上南风二字，荆沙人多指长江南岸的涴寺盐菜。三月，春风拂煦，涴寺人砍掉肥叶阔茎大疙瘩的芥菜，让其任意躺在地里晒蔫。腌制的盐菜饱受南风沐浴，故得“南风盐菜”之名。
