一顿美味的食物需要优质食材的支持和调料的点缀。每当烹饪诱人的食物时，“调味品”一定功不可没。和酱油、盐、糖一样，蚝油在现实生活中也是人们喜欢的调味品、肉或素食，都能看到它的样子。关于这个东西，坊间流传着很多传闻，尤其是它的致癌学说，吃这么新鲜的物质真的会致癌吗？拨开迷雾寻找味道，拒绝谣言获得营养，与文字一起探索蚝油的“真相”。
“蚝油”的本质：
本质上，蚝油是以生蚝(牡蛎)为主要原料煮而成的调味品，而口菜(汤)则希望增加新鲜的味道。在国家标准的限制下，蚝油是牡蛎烹饪后使用果汁浓缩或直接酶解成牡蛎肉后添加盐、糖、淀粉或其他原料、添加剂制成的调味品。
牡蛎酱质量比较高的话，含有一定量的氨基酸、矿物质锌、牛磺酸等营养物质，加入菜肴可以适当补充营养，提高味道。
关于“蚝油致癌理论”的资料：
一、蚝油储存不当的“致癌威胁”:蚝油含有18种以上氨基酸、多种矿物微量元素、酯、有机酸等物质，蚝油在常温下持续时间长，容易发生氧化分解，揭开盖子后增加有害微生物的污染，容易变质。蚝油打开盖子后，合理的储存方式是冰箱(0 ~ 4摄氏度)。长期存放在室温(特别是温度较高的厨房)会增加腐败、发霉的危险。这时可能会产生黄曲霉毒素等有害物质，吃的话有致癌的危险。
这个“威胁”可以可靠地回避。第一，拒绝囤积，选择装在小瓶里的牡蛎酱，缩短存放时间。第二，储存要严格合理。第三，过期的产品不再使用。
第二，“谷氨酸钠的致癌威胁”是“夸张的媒体”。和调味品、鸡精一样，蚝油中也含有一定量的谷氨酸钠(新鲜物质)，网络上流传着“加热会致癌”的传闻。这是致癌理论的支持原理：“谷氨酸钠加热时生成超谷氨酸钠，超谷氨酸钠是致癌物质。”但是谷氨酸钠加热到120摄氏度以上时，实际上可以生成超谷氨酸钠，但这种物质不会对身体致癌。只是“加热会失去味道”。
因此，我们通常建议大家“上锅前添加新鲜调味品”。不仅能满足新鲜的味道，而且不生产“传闻中的有害物质”，将一举两得。
要购买蚝油，必须有办法。
不建议选择知名品牌贪图小便宜。相对来说，选择正规渠道，购买大型知名品牌制造商生产的蚝油等调味品更合理，产品的安全系数更高。生产一些小作坊加工的食品更容易出现安全风险。
注意“牡蛎果汁含量”:要注意“食品标签”信息，购买牡蛎酱，首先要注意的是“牡蛎汁含量”，国标没有强迫制造商显示牡蛎汁含量，但如果存在这种“数量”，首先证明牡蛎酱仍然非常“充足”；顾名思义，牡蛎油中的牡蛎汁含量越高，质量越好。
关注日期、配料表：第一，购买日期越接近生产日期，新鲜度越高，质量越好，值得购买。
第二，关注食品的配料表，明确“配料表中的原料顺序根据实际添加量的多少进行分类”，如果牡蛎汁不在配料表中排在第一位、第二位，就要认真考虑该蚝油的质量(当然食品添加剂的存在是合理的)。
amp;index=3" width="640" height="427"/>吃蚝油之前，您要认真阅读的一段话：
蚝油的鲜美，不仅仅来源于蚝汁，还有其中所含糖、盐等物质的功劳，说蚝油是“含盐大户”并不为过，品鉴之时仍需理性（蚝油并非必须添加的调味品）。使用蚝油，建议大家“起锅添加，限量食用，添加蚝油的同时不必再去使用味精或鸡精，而且同菜肴需减少酱油、食盐的添加量”。
酸甜苦咸鲜，其中“鲜味”是一种可以给人以美好的物质。蚝油与牡蛎（生蚝）有关，所以很多人给其赋予了“高大上”的标签，多种危害言论更是将其推上了风口浪尖；然而，从本质观其原理，不神奇，亦平淡，在合理选择的前提下做到“靠谱选购，科学存放，少量摄入”，调味品本身应该给我们提供的就是“美味与健康”。
注：王思露老师回归了，原创文章，首发于《科普中国》，继续以文章的形式给各位带去用心、有质量的科学普及；图片来源于网络，如有侵权请告知删除。
