法制晚报2018-02-1913:09:31
法制晚报见解新闻(记者张述)2月18日，除夕3日。早上不到6点，李磊和朋友在一家牛肉面店门口等着，和朋友们愉快地熬夜的李磊脸上挂着疲劳，但想到可以吃锅面，他又开始兴奋起来。所谓的“豆锅面”是每天早上最先出锅的面。在兰州吃锅面是一次很有仪式感的活动。
兰州牛肉面在兰州常被称为“牛肉面”、“牛碗”，是兰州最具特色的大众化经济零食之一。近年来，兰州牛肉面获得了中式三大快餐之一、中华头版等标签。2016年兰州清国牛肉面制作工艺被列入第一份兰州市非物质文化遗产名录。据公开资料显示，目前兰州的牛肉面馆已遍布数以千计的兰州街头巷尾。生意好的牛肉面店，一天能卖出数千碗牛肉面。
对兰州人来说，吃牛肉面不仅是面，也是感情。春节期间，《法制晚报》记者走进兰州传统清国牛肉面馆，揭露了这种面条背后的门道。
照片/记者张睿
往脸上揉一揉九九八十。
等李磊吃面条的时候，牛肉面馆的师傅们不到5点就起床了，一天前开始准备。汤、面粉、觉醒面、滑面等过程也不可或缺。
兰州牛肉面的面很强大，所以面团是方便面制作的基础和关键。“面粉里的水对温度有要求，一般冬天要用温水，其他季节要用冷水。”方便面师傅对法制晚报记者说：揉面的时候，放适量的水和灰，“搓三次水、三次灰、980次灰。”
灰色意味着兰州地区特有的封料，也被称为“超级木材”，不仅使面粉有特殊的香气，而且拉的面条又黄又有力。但是，随着封料产量越来越低，兰州大学开发了人工封料代替天然封料。"目前大部分面馆都使用人工封料."兰州本土本坊牛肉面经理马国君介绍图。
此外，冬天超过30分钟，夏天有点短。所谓滑梯，就是反复揉捏、揉、拽、推倒大块的柔软面，然后把面团放在面板上，双手抓住棍子的两端，用力落在砧板上。
根据厚度分为9种
绳子拉长后，两端对折，两端一直抓着打，业内称之为顺根。但是，将生长条搓成20毫米粗、筷子长的一段，或搓成圆形。把滑面放在砧板上，撒上清澈的油。
兰州牛肉面的面条根据形状和厚度分为摩西、细、三细、两细、两根柱子、韭菜叶、荞麦边缘、薄宽、宽宽等9种。
兰州牛肉面的各个面条根据名字的不同，直径和拉的次数也不一样。方便面师傅的绝妙工作是不停地折叠和拉扯面团，每次折叠都被称为一只手。例如，摩西直径0.1厘米，要用8手拉动一面才能达到。两个细直径为0.3厘米，拉5只手就足够了。
但这不是最重要的。后厨的默契也是兰州牛肉面的一大特点。方便面师傅和人面师傅一定要有超强的记忆力，才能在拿到20 ~ 30张面签后，记住每个人要求的面条厚度，一碗一碗地放在锅里，一碗地倒汤，控制辣味，撒上香菜蒜后分发给所有食客。
“师父，下一滴？单击
「两个又瘦又辣的汤多了。单击
师傅问得痛快，食客们愉快地回答。很多兰州人的一天就是从这样的对话开始的。
照片/记者张睿
所有牛肉面店里都是人。
李磊没有想到的是，过年来吃牛肉面的人也不少，很快店里的座位都坐满了。
一碗面条，两三分钟的菜，几块钱，汤，肉，食物。不必非得坐在店里吃，蹲在路边就可以吃。吸了几口梨，真爽。如果一定要用兰州语表达这种感觉，那就是“万福多多”。
在此期间，所有牛肉面馆里都有人沸腾，点面、点席、卖票之间要沟通，必须大声喊才能听到，这构成了兰州牛肉面馆的一大特色。牛肉面。
在兰州，传统面馆没有设置服务员，点面、面面都是自己完成的，坐着吃、吃、吃、自己决定。
李磊吃了“锅面”后瞬间感受到了自己的精神。“我想回家睡觉，但现在好像不行了。”李磊笑了，可以继续辗转亲戚喝酒了。
到底是不是这么神奇？很多人心里肯定挂着问号，但兰州流传着这样一句话：——不管前一天晚上发生了什么，第二天早上绑上一碗牛，一切都会过去的。
mp;x-signature=cYOdG2XwgR41YzKBtxYGKJaFNH0%3D&index=2" width="417" height="556"/>摄/记者 张蕊
清汤牛肉面的传承
兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间（1799年），距今已有200多年的历史。创始人陈维精是嘉庆年间国子监太学生。
在国子监读书期间，陈维精将老辈留下的牛肉面制作技术传授给东乡族学友马六七。后来马六七把牛肉面制作技艺带入了兰州。
清代诗人张澍曾这样赞美“马家大爷牛肉面”：“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。 拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。 日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。 入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入禅境”。
清朝末年，回族人马保子开始在家中制作“热锅子牛肉面”，肩挑于市，沿街叫卖，以维持生计。当时牛肉面的做法是，将晾凉的拉面配上牛肉热汤，调上作料，很快就赢得了兰州人的喜爱。
1919年，马保子在兰州古金城东门外租赁了一间固定门面，冠名“马保子牛肉面”。马保子上午卖清汤牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子的“清汤牛肉面”，汤清色亮、滋味醇厚，拉面柔韧爽滑，一时间食客如云。
1925年，马保子儿子马杰三接管经营“清汤牛肉面”，进一步改进口味。据说他每日里用一头小毛驴驮一个大木桶，收来当日的牛肝煮汤，佐以独特的调料，兑入新鲜清凉的牛肉汤中，使得牛肉汤更加浓香四溢，兰州清汤牛肉面自此名震四方，获得了“闻香下马，知味停车”的美誉。
独特的制作工艺
在兰州人的记忆当中，牛肉面、牛肉面馆的真正普及要追溯到上世纪80年代，根据老一辈人的回忆，当时在兰州街边搭一个简易棚，就能开一个牛肉面馆。彼时，两角八分钱就可以买一大碗有汤、有菜、有肉的面。
但当时的条件简陋，吃面的人绝大多数只能蹲着。这也使得在之后的很多年中，兰州街头的一大风景就是那些蹲在马路牙子上大口大口吃牛肉面的人。
因为吃牛肉面都用大碗，不知道什么时候，牛肉面变成了兰州口中的“牛大”，而吃牛肉面的时候，也多了一些特有的语言，“扎牛大”，就是吃牛肉面；“面下大些”是说面要多一些；“肉蛋双飞”是加肉加蛋，这也是兰州人吃牛肉面的经典搭配。
曾几何时，牛肉面馆在兰州的街头遍地开花，大街小巷的牛肉面馆养刁了兰州人的嘴。一直以来，衡量一家牛肉面好坏的标准就是“一清，二白，三红，四绿，五黄”，所谓一清，是指汤汁清爽鲜香，二白是指萝卜白净香甜，三红是说辣椒油红艳，四绿指的是香菜蒜苗鲜嫩碧绿，五黄是说面条要黄亮劲道。
对于一碗牛肉面来说，汤一直是兰州牛肉面的灵魂，在兰州，仍有老牌面馆的老板每天清晨5点去店里单独调汤。因为汤料的配方是秘密，一般靠得是家族或者师徒的传承，有的师父会对徒弟留一手，什么都教，就是不给汤的配方，所以找到一个好调汤师傅要远比找到一个好拉面师傅难得多。
“首先是选材，熬汤的肉，首选产自甘肃和青海的牦牛肉，辅以牛脊髓和棒子骨，再按一定比例加入花椒、草果、香叶等二十余种香料，经过4-6个小时的熬制，再反复过滤后，才能得到一碗清亮鲜香的汤。”兰州本土本坊牛肉面经理马国军告诉法制晚报·看法新闻记者。
不仅如此，在正宗牛肉面的制作过程中，肉和面的配比（一袋面、十斤肉）、和面、抻面时指尖套面的手法、调料的选材加工等，都有着严格的标准。“调汤和煮肉还要分别使用不同的调料。” 马国军说。
就连加入面中调味的油泼辣子，也有独有的制作工艺，“辣椒的选择，油的选择，泼油时候的温度，甚至加入调料的顺序都相当的讲究。”
2016年，马国军的父亲马学明获得了兰州市非物质文化遗产（清汤牛肉面的制作技艺）传承人证书，马国军回忆当年父亲制作牛肉面的时候，甚至对香菜的长度都有严格的要求，“就是用五寸左右长短。”马国军说，长一寸太老，短一寸太嫩。
“很多人都说兰州牛肉面出了兰州，就没有了味道，这确实和材料的选取以及当地的水质有很大的关系。”马国军这样解释，“但如果材料的选取和调料的添加能按照配方来做，味道相差应该不会太多。”
兰州牛肉面培训纳入国家职业教育体系
相关统计显示，现在国内牛肉面馆有三万余家，年营业额约六百亿元。兰州街头的牛肉面馆更是超过了1500家，打造兰州牛肉面等独有“百年老店”甚至被写入了2017年甘肃省政府工作报告中大力振兴实体经济的部分。
可以说，官方的支持让兰州牛肉面焕发出了新的生机。在今年1月，兰州牛肉拉面国际联盟暨兰州牛肉拉面国际商学院成立会上，甘肃省商务厅副厅长任福康称，在“一带一路”建设实施指引下，兰州牛肉面“走出去”步伐也在逐步加快。目前，经营范围已经扩展到美国、英国、加拿大等国家和地区，开设兰州牛肉面店达100多家，将兰州牛肉面打造成“中华第一面”国际化经营将是今后发展的方向。
获得兰州市非物质文化遗产传承人证书的马学明在制作清汤牛肉面。
对于2018年的高考生来说，兴陇兰州牛肉拉面国际商学院的成立，又让大家多了一个专业的选择和就业的方向。兰州牛肉拉面的培训已经被纳入国家高等职业教育体系，今年高考后将正式开始招生，采取3年学制的“双培”模式。届时，学生在兰州资源环境职业技术学院学习文化理论知识，在兴陇现代职业培训学校学习兰州牛肉拉面技术和拉面管理相关技能。
