绝美川菜-大蒜白肉
材料
五花肉500克;1个黄瓜;1根胡萝卜、半勺胡椒油;4个大蒜(大蒜叶适当增量);用生抽三勺。柠檬汁适量(可以用醋代替);辣椒油5/6勺;糖2大勺,盐适量,清水适量。
实践
在锅里煮热水,放2片柠檬、少许花椒、几片生姜
(没有柠檬的情况下,可以交换2大勺调料酒)
小葱用结放进锅里,和一块皮革五花肉一起洗,放入锅里盖上盖子煮。
可以有效地去除卖的肉腥味
肉熟了,连筷子都煮了,很容易插上就行了。
煮熟的肉用冷开水或干净的水冲洗表面油也能快速有效地冷却。
下面是辅料和材料调制。
剥黄瓜、胡萝卜皮,洗净备用
削皮刀把黄瓜和胡萝卜削薄了。
提示:一只手把胡萝卜按在砧板上,另一只手用剥皮刀剥皮。
这样可以削均匀厚的胡萝卜皮。手不容易受伤。
削好的胡萝卜皮用盐腌一会儿,挤出多余的水分,然后和黄瓜片一起准备。
注:黄瓜不被盐腌,薄而卷。
四周横放的胡萝卜皮为了摆肉更好看
把肉切成薄片。
姜蒜稍微切碎,加入适量的盐,加入切碎的大蒜捣碎大蒜。
加入2 ~ 3大勺清水,依次加入5大勺油辣椒,适量混合3大勺辣椒油、2大勺糖、2大勺柠檬汁
油辣椒有制作贴纸的方法,柠檬也可以用醋代替。
把做好的调料撒在肉上,然后撒葱装饰基情!
天美发花汤
材料
一个白芸豆;一只猪蹄;烧酒2汤匙;生姜4片香叶4片;盐适量油辣儿子半勺;用两汤匙醋生抽一勺。一点糖;煮2瓣大蒜,1少数白芝麻。2个波浪
实践
白芸豆提前半天浸泡,充分起泡。大蒜切细,葱切细,姜切细。
一只猪脚,剁碎,在清水里泡一会儿,洗干净。
在锅里放入清水、4片香叶、2片生姜和1勺白酒煮。进入猪蹄加热5分钟,捞出来洗干净。
把猪脚放进砂锅里,装满水。大火沸腾后,请慢煮两片姜、一勺白酒和一勺小火。熬到汤有点白,然后倒入芸豆,加入开水继续煮。猪脚柔软腐烂(约2小时30分钟)后,放盐调味,引火。
油是辣的半勺,醋2勺,生草1勺,糖少量,蒜泥切碎,熟芝麻汁。
在托盘前撒葱。
碗中加入辣椒粉、成熟的白芝麻、少量盐、糖和少量清水,搅拌均匀。植物油加热到烟雾,关灯冷却后全部倒入碗中,滴几滴醋,泡沫全部消失后冷却。过滤楼上的红色油后,放在干燥的玻璃瓶冰箱里保管。油:辣椒粉=2:1油:水=1033601油是用辣油和醋做调料吃的,或者适合拌面。
四川棒子鸡
材料
炒白芝麻,各煮1/2勺。高手各打碎1/2匙。鸡腿、两只小葱、两个姜、四片;胡椒1/2汤匙;1茶匙盐材料1大勺葡萄酒;胡椒粉1/2茶匙;生抽或酱油2汤匙;1/2茶匙糖;1汤匙芝麻酱;1茶匙胡椒油;1/2汤匙香油;2汤匙辣椒红油;炒花生,分别捣碎1/2勺
实践
往锅里注入清水,加入姜片、小葱段、花椒、盐、大火煮开
放入鸡腿,转动微弱的火,慢慢煮20分钟。
把煮熟的鸡腿洗干净,用凉水或冰水浸泡10分钟
用木槌或肉锤锤锤鸡肉组织
用手分离骨头、肉,撕开鸡肉生长
碗里放入调料a,用筷子混合,均匀地准备
花生放入微波炉中,用高火咬一分钟,冷却后去皮
用胶袋包装,用擀面杖打碎
最后,把调料撒在鸡舍里,然后撒上炒好的白芝麻、花生片和香菜即可。
川美魔芋
RCV%2BG6UBSq%2BhDhrk6ET4Vb8%3D&index=3" width="640" height="478"/>用料
泡生姜;魔芋;葱;姜;泡辣椒三个;豆瓣酱一勺;生抽
做法
魔芋切长方片,过水焯一下。葱、姜、泡生姜、泡辣椒切末。
锅内倒略多一些的油,三四成热的时候,依次放入姜末、泡生姜泡辣椒末、一勺豆瓣酱、少许生抽煸炒,炒至汤汁亮红。
锅内加水,飞入魔芋,水要能将魔芋淹没。
烧煮8分钟左右,待魔芋入味即可盛出。撒上葱花,上桌。
四川冒菜(简易版)
用料
牛肚;猪里脊;鸡肉;牛丸、鸭血;木耳;青笋;四川宽粉;藕片;金针菇(香菇);豆干(要切成薄片);鱼豆腐;干豆腐;芋结;土豆片;地瓜片;山药;青菜(自己喜欢的);调料;胡椒碎;小米辣;葱姜蒜;孜然粉;郫县豆瓣酱;豆豉;花生;黄豆;调料油麻油芝麻油葱姜油
做法
将葱姜蒜切碎,小米辣切碎,其余食材均洗净切成相应的形状(量大家按照自己喜欢的方式)
热锅凉油加入炒菜所用油的两倍,加入葱姜蒜,麻椒爆香,再加入辣椒(许多,权权比较喜欢吃辣),爆香之后加入郫县豆瓣酱炒至出红油,加入高汤
只有下入食材,应按照所煮时间长短来判断,肉类的煮的时间要长一些,蔬菜比较短一些,(注:牛肚不要煮的时间过长)
全部食材煮熟后放入碗中,关键:在上面放入大量的麻椒,孜然粉。此时锅中热一定量的调料油(配方见用料),带即将冒泡时浇到菜上。
最后将切好的香葱碎,花生点缀其上。一份超级美味的冒菜就完成啦!
四川回锅肉
用料
猪肉(半肥瘦,带皮);蒜苗;姜;油;豆瓣酱;甜面酱;生抽;糖;花椒粒;鸡粉
做法
锅水沸,肉整块入,煮约10分钟
蒜苗斜刀切段,备姜末
肉起锅,晾凉,切片
油热,入姜末,花椒,肉,小火,爆香,逼出部分肉油
入豆瓣酱,甜面酱,上色
入蒜苗,调味:生抽,鸡粉,糖
蒜苗断生,起锅
川味辣子鸡
用料
仔鸡500克;干辣椒段50克;花椒8克;油适量;姜、蒜片各适量;葱节适量;料酒适量;熟芝麻适量;盐少许;糖少许;味精少许
做法
鸡肉洗净斩成小块,用料酒、盐、姜片腌制30分钟入味。
热锅倒入适量的油,中小火下入鸡
块翻炒至金黄。
另起锅倒入适量油,小火下入姜片
、花椒、蒜片、辣椒、糖炒香。
将炒好的鸡块倒入辣椒锅里继续翻
炒均匀,加入葱节、盐、味精,熟
芝麻炒匀即可。
脆香脆香的。
四川仔姜鸭
用料
半只鸭半只;等等。我对分量不太有经验。可以详细看做法
做法
小米辣,嫩姜
蒜,切好。
半只鸭,老姜,嫩姜,小米辣,蒜,白酒,豆鼓,盐,白糖,油下锅,几棵花椒,烧辣,下鸭子,老姜,蒜,爆炒至金黄,放点白酒去腥,放豆瓣,老抽,翻炒。加水没过鸭子,煮到水三分之一的时候下嫩姜和小米辣,翻炒,起锅时放点白糖一点醋一点盐,然后起锅。
四川红糖糍粑
用料
糯米粉3大勺;黄豆粉3大勺;白糖2大勺;红糖1小块
做法
糯米粉用清水搅拌成浆,放入涂好油的容器,上锅蒸熟
将黄豆粉用小火炒熟,熟的黄豆粉颜色会变深,要一直不停炒,否则容易上色不匀,底下容易糊
炒熟后将黄豆粉盛出来放凉一点,加入白糖搅拌均匀
蒸好的糯米浆很黏,用勺子或者手(记得沾点水)把它分成小块,每一块都粘上黄豆白糖粉
最后红糖加一点清水煮化,淋在糍粑上面
停不下来的川味狼牙土豆
用料
土豆2个;藕1节;豆芽一把;菜籽油约半斤;折耳根(鱼腥草)一把;香菜一把;生抽4勺;醋2勺;白糖半勺;干辣椒粉(粗)3小勺;青花椒粉1小勺;蒜蓉约10克;味精半小勺
做法
半斤菜籽油倒入锅内,中火烧熟。表面没有泡沫,冒出青烟才算把生菜籽油烧熟哦!
用狼牙土豆专用刀将土豆和藕切成条状。如果没有,就用菜刀切成条状,不影响口味。和豆芽一起洗净,沥干待用。
等熟菜油油温下降后,先倒入土豆和藕条,开中小火炸3-5分钟。根据自己喜欢吃的脆或软的口味调整油炸时间。然后用漏勺捞起控干油,下豆芽炸1分钟,也捞起控油。
将土豆、藕和豆芽倒进盆中,依次加入生抽、醋、白糖、蒜蓉、青花椒粉、干辣椒粉、味精。临食用前加入香菜碎和折耳根碎。拌匀!好次到停不下来的狼牙土豆就好啦!
川味粉蒸排骨
用料
肉排骨1磅;花椒10颗;盐适量;花椒粉适量;辣椒粉适量;五香粉适量;生抽适量;料酒适量;食用油1点;大土豆1个;藕1节;蒸肉米粉半包
做法
排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。
土豆削皮切块,藕削皮切粗条。
洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时,最好过夜。
腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈,沾满蒸肉粉。
土豆和藕在盘子里面码整齐,把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。
放在蒸锅里面大火把水烧开,然后中火蒸1个小时就行。
出锅后撒葱花,开吃!
鱼香茄子
用料
茄子400g;肉未30g;剁红椒30g;葱末10g;姜末10g;蒜末10g;料酒10g;糖30g;醋20g;味精2g;酱油10g;青椒20g;水淀粉10g
做法
炸茄子
茄子切段放入盐水中浸泡10分钟,控干水份后拍上生粉。
油温六成热,下入茄条炸制3分钟。呈金黄色捞出。待油温8成热复炸一次。青椒切条过油30秒捞出。
红油
锅内留底油4成热,下入肉未滑散变色后下剁红椒(豆辨酱)小火炒出红油
鱼香汁
加入葱花,蒜沫,姜沫,糖,醋,酱油,味精,料酒,和水调成鱼香汁味。水淀粉勾薄芡。
装盘
放入炸好的茄条,青椒条翻炒均匀后,大火收计装盘
川味回锅肉
用料
五花肉500g;豆瓣酱2勺;花椒数粒;姜片适量;大葱1根;蒜苗适量;青椒适量
做法
锅中加入适量清水,放入姜片,葱打结,再将五花肉洗净放入锅煮熟。
时间大概半小时,用筷子插入肉中,无血水渗出便好啦.!
将肉煮好切薄片。
辅材准备:
青椒洗净用手掰成块。
蒜苗洗净切段
姜葱切丝。
加入适量食用油,放入肉片爆炒~
吃的干点多爆一会,想要油脂多点就适当减时
加入自制豆瓣酱2勺
在放入数粒花椒,翻炒
倒入配菜炒至断生。
再适当调入鸡精,盐即可
装盘走起。
川味家常菜~麻婆豆腐
用料
豆腐500克;肉末150克;郫县豆瓣酱30克;花椒8克;藤椒(也叫麻椒)8克
做法
豆腐切一厘米见方的小块。
肉末剁好。
花椒和藤椒椒冷油下锅,慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。花椒颜色偏红,藤椒也角叫麻椒,麻椒颜色偏草绿。如果喜欢特别麻辣的口感,此步骤中花椒和藤椒不用捞出,爆香后直接炒豆瓣酱即可。
锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。
然后放入肉末翻炒至熟。
炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。
然后加入豆腐块,不要用铲子翻板,轻轻的将豆腐推开即可,在煮4-5分钟,让豆腐完全入味。
出锅前加入少许淀粉水,让汤汁更加浓稠。
这道菜不用加盐,因为郫县豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感,可以加入少许椒盐。为了让菜品好看,我在豆腐上撒了葱花,自家吃可以不用加葱花哦!
著名川菜泡椒凤爪的做法
用料
生姜水一小碗;鸡爪一斤;泡野山椒十几个;八角两枚;精盐少许;白醋少许;花椒粒几粒;味精少许
做法
鸡爪洗净剪掉指甲剁成小块;
锅内水开后放入剁好的鸡爪,再加入少许料酒,一勺花椒粒,若干姜片,两颗八角,两大勺盐;大约煮15分钟至鸡爪熟透但又没有过于软烂;
捞出煮好的鸡爪,放在水龙头流水下冲洗10分钟,再放凉水里浸泡五分钟后沥干水份(本着节约的精神,我放在漏勺上冲洗的,水开的小点,下面又接了盆子。冲洗后的水可以拿来做点力所能及的事情哈);
泡椒和泡椒水分开,盆里倒入整瓶泡椒和若干若干的花椒粒(现在泡椒瓶子真科学,里面有个小网网,方便先将泡椒水单独倒出来)再加入两大碗的开水,浸泡五分钟;之后加入整瓶的泡椒水。姜片,一勺味精,四大勺白醋,四大勺盐,搅拌均匀(各种调料的多少可根据自家口味适量增减);
调好的水里加入鸡爪,浸泡四五个小时候即可食用(中途需翻动)一次吃不完放密封盒在冰箱冷藏保存,一周内吃完。
四川担担面
用料
猪肉末100g;面条150g;青菜50g;猪油10g;芽菜10g;辣椒油适量;花椒油适量;料酒2g;甜面酱适量;生抽5g;老抽5g;醋5g;花椒粉5g;砂糖5g;葱末适量;姜末适量;蒜末适量
做法
锅烧热加入食用油,加入猪肉馅翻炒至变色后加入甜面酱
加入生抽,翻炒均匀后盛出备用
碗中加入生抽,醋,花椒粉,砂糖,芽菜,辣椒油,花椒油,猪油,最后加入葱姜蒜末搅拌均匀
锅内水烧开后下入面条,面条煮至八分熟后下去青菜
拌好的碗汁中加入一勺煮面的面汤搅拌均匀,煮好的面条捞出放到碗汁中,码上煮好的青菜和肉酱
川味凉粉(豌豆凉粉)
用料
豌豆淀粉100克;清水a300克;清水b600克;凉拌的材料大可随意;葱、蒜适量;生抽、醋、糖、红油适量;古蜀味道重庆小面料一勺(川味必有);熟花生碎少许
做法
什么牌子无所谓,一定要买豌豆淀粉.
首先我们用一个盆子称重出100g豌豆淀粉
加入清水a,也就是300克,搅拌均匀.
另一个可以放在灶上加热的锅,注入清水600克.上灶加热.
调开的淀粉水.
当水滚后,我们开小火.
一边搅拌一边加入已经调好的淀粉水,使用之前再调调,让淀粉无沉淀.
随着慢慢搅动,水淀粉逐渐成为半透明的糊状(很像浆糊的感觉)一点颗粒都没有,即可停火.全程注意搅拌要小火哈.
你在搅动的时候动作不要大了,裹进去气泡后,回头凉粉会有孔洞.
准备一个模具,盆子,大碗都是可以的,我认为即便不抹油也是零脱模压力.我个人不喜欢碗,我喜欢方方正正的模具,所以就用这个硅胶盆了,比较好切,切出来一根是一根.
我们把淀粉糊全部倒入模具,轻轻震震.即可放入冰箱冷藏,我这个模具半小时后就能冷藏的很好.
轻松倒出.
想切块切条都行,刀上稍微抹点水更好切、要不QQ的.
我喜欢切条
当然口味你个人随意,原意吃辣就多放点红油,不能吃辣就素拌也好吃!
再撒点小葱齐活.
这个调料,在下厨房购买的,不管做面条还是凉拌菜,特别增加口味,我认为自己家调不出来.也是川味凉粉的灵魂所在.
如果实在没有就想怎么配,自己喜欢就好.
用玻璃瓶做四川泡菜用料
泡菜盐60-80克;纯净水(我妈用的自来水)1000ml(1公斤);新鲜蔬菜(洗净切好控干水分)适量(必须都能浸没在盐水中);老姜片适量;大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒(没有的就省略吧)适量;冰糖(粉)适量;高度白酒(有人说不加)适量
做法
在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐,稍稍加热使盐溶化,彻底晾凉(我妈就用自来水冷水加普通盐,搅一搅就溶了,没有买泡菜盐)。
纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐,原作者强调盐一定要用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐(就是不含碘的盐,超市有售)。
1公斤水就是1000ml,可以用矿泉水瓶来量,免去称重的麻烦。
在盐水中加入适量的姜片、大料(八角)、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒(除了冰糖打的粉,我妈啥子都不加,连冰糖都打成粉用的,搅一搅就和匀了)。
适量就是少量吧,后续味道不够再添加嘛,不必畏首畏尾,凭感觉下料!
将彻底冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中,水量应该在密封罐的2/3处,因为在腌制的过程中,密封罐内会产生气体,所以不能装得太满。
至于有人提到,要不要用可以排气的罐子(做酵素的那种),那就不必了,这个气没那么多啦~
而且我觉得原作者加的水量偏少了……
加入洗净切好、控干水分的各样蔬菜(原作者强调一定要控干,最好风干一天,减少水分含量。我妈好像也就甩了甩水……)
建议不要切片,切成厚条最合适,泡的时间跟切的大小有关。当然,如果着急吃,也可以切小切薄,但注意不要泡久了,泡久了会软甚至坏,切大点时间上更好把握,我妈是这么说的),菜都须浸没在盐水中。
盖上密封罐的盖子,放置在阴凉通风的地方,1-2天以后泡菜就可以吃了,泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸,可以时常打开看看,试试有没有泡熟的。
刚做的泡菜水味道会比较寡淡,需等泡制一段时间后泡菜水会变得醇厚(我妈会加几片老酸菜进新盐水里养味道),保养得当的泡菜水会越泡越香,可以不断地添加菜品,再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。
每次添菜都要加点盐,盐水变少了就加水加盐,如果咸了可以加点冰糖(不过冰糖主要是增量增色的作用,太咸的话还是倒掉一些加清水方便)
嗯,是的,实在太咸的老盐水可以倒出一些,加新的清水调和,我妈如是说。
泡好的泡菜可以直接吃,也可以加点辣椒油、味精拌匀,是绝对的下饭小菜!四川人真的少不得泡菜啊,有时候没得啥子菜,一碗泡菜都可以下饭。
后面的步骤无关紧要,可以忽略。
但是小贴士应该看看!!!
这是宜家有卖的玻璃密封罐(我就用这个,罐子不大,适合人少),做洗澡泡菜绝配哟!你也可以用任何可以密封的玻璃瓶,塑料瓶就算了嘛,坛子也是可以的。
玻璃坛子,好正宗!
这种罐子,有点洋气哦~
最经典的泡菜坛子。这种坛沿可以加水密封,老祖宗的设计很科学哦,坛沿水要经常添加,不要干了,影响密封性(就是加自来水)
家里都是用大坛子泡青菜、泡椒、老姜那些做菜用得多的,洗澡泡菜一般是用玻璃瓶