绝美川菜-大蒜白肉
材料
五花肉500克；1个黄瓜；1根胡萝卜、半勺胡椒油；4个大蒜(大蒜叶适当增量)；用生抽三勺。柠檬汁适量(可以用醋代替)；辣椒油5/6勺；糖2大勺，盐适量，清水适量。
实践
在锅里煮热水，放2片柠檬、少许花椒、几片生姜
(没有柠檬的情况下，可以交换2大勺调料酒)
小葱用结放进锅里，和一块皮革五花肉一起洗，放入锅里盖上盖子煮。
可以有效地去除卖的肉腥味
肉熟了，连筷子都煮了，很容易插上就行了。
煮熟的肉用冷开水或干净的水冲洗表面油也能快速有效地冷却。
下面是辅料和材料调制。
剥黄瓜、胡萝卜皮，洗净备用
削皮刀把黄瓜和胡萝卜削薄了。
提示：一只手把胡萝卜按在砧板上，另一只手用剥皮刀剥皮。
这样可以削均匀厚的胡萝卜皮。手不容易受伤。
削好的胡萝卜皮用盐腌一会儿，挤出多余的水分，然后和黄瓜片一起准备。
注：黄瓜不被盐腌，薄而卷。
四周横放的胡萝卜皮为了摆肉更好看
把肉切成薄片。
姜蒜稍微切碎，加入适量的盐，加入切碎的大蒜捣碎大蒜。
加入2 ~ 3大勺清水，依次加入5大勺油辣椒，适量混合3大勺辣椒油、2大勺糖、2大勺柠檬汁
油辣椒有制作贴纸的方法，柠檬也可以用醋代替。
把做好的调料撒在肉上，然后撒葱装饰基情！
天美发花汤
材料
一个白芸豆；一只猪蹄；烧酒2汤匙；生姜4片香叶4片；盐适量油辣儿子半勺；用两汤匙醋生抽一勺。一点糖；煮2瓣大蒜，1少数白芝麻。2个波浪
实践
白芸豆提前半天浸泡，充分起泡。大蒜切细，葱切细，姜切细。
一只猪脚，剁碎，在清水里泡一会儿，洗干净。
在锅里放入清水、4片香叶、2片生姜和1勺白酒煮。进入猪蹄加热5分钟，捞出来洗干净。
把猪脚放进砂锅里，装满水。大火沸腾后，请慢煮两片姜、一勺白酒和一勺小火。熬到汤有点白，然后倒入芸豆，加入开水继续煮。猪脚柔软腐烂(约2小时30分钟)后，放盐调味，引火。
油是辣的半勺，醋2勺，生草1勺，糖少量，蒜泥切碎，熟芝麻汁。
在托盘前撒葱。
碗中加入辣椒粉、成熟的白芝麻、少量盐、糖和少量清水，搅拌均匀。植物油加热到烟雾，关灯冷却后全部倒入碗中，滴几滴醋，泡沫全部消失后冷却。过滤楼上的红色油后，放在干燥的玻璃瓶冰箱里保管。油：辣椒粉=2:1油：水=1033601油是用辣油和醋做调料吃的，或者适合拌面。
四川棒子鸡
材料
炒白芝麻，各煮1/2勺。高手各打碎1/2匙。鸡腿、两只小葱、两个姜、四片；胡椒1/2汤匙；1茶匙盐材料1大勺葡萄酒；胡椒粉1/2茶匙；生抽或酱油2汤匙；1/2茶匙糖；1汤匙芝麻酱；1茶匙胡椒油；1/2汤匙香油；2汤匙辣椒红油；炒花生，分别捣碎1/2勺
实践
往锅里注入清水，加入姜片、小葱段、花椒、盐、大火煮开
放入鸡腿，转动微弱的火，慢慢煮20分钟。
把煮熟的鸡腿洗干净，用凉水或冰水浸泡10分钟
用木槌或肉锤锤锤鸡肉组织
用手分离骨头、肉，撕开鸡肉生长
碗里放入调料a，用筷子混合，均匀地准备
花生放入微波炉中，用高火咬一分钟，冷却后去皮
用胶袋包装，用擀面杖打碎
最后，把调料撒在鸡舍里，然后撒上炒好的白芝麻、花生片和香菜即可。
川美魔芋
RCV%2BG6UBSq%2BhDhrk6ET4Vb8%3D&index=3" width="640" height="478"/>用料
泡生姜；魔芋；葱；姜；泡辣椒三个；豆瓣酱一勺；生抽
做法
魔芋切长方片，过水焯一下。葱、姜、泡生姜、泡辣椒切末。
锅内倒略多一些的油，三四成热的时候，依次放入姜末、泡生姜泡辣椒末、一勺豆瓣酱、少许生抽煸炒，炒至汤汁亮红。
锅内加水，飞入魔芋，水要能将魔芋淹没。
烧煮8分钟左右，待魔芋入味即可盛出。撒上葱花，上桌。
四川冒菜（简易版）
用料
牛肚；猪里脊；鸡肉；牛丸、鸭血；木耳；青笋；四川宽粉；藕片；金针菇（香菇）；豆干（要切成薄片）；鱼豆腐；干豆腐；芋结；土豆片；地瓜片；山药；青菜（自己喜欢的）；调料；胡椒碎；小米辣；葱姜蒜；孜然粉；郫县豆瓣酱；豆豉；花生；黄豆；调料油麻油芝麻油葱姜油
做法
将葱姜蒜切碎，小米辣切碎，其余食材均洗净切成相应的形状（量大家按照自己喜欢的方式）
热锅凉油加入炒菜所用油的两倍，加入葱姜蒜，麻椒爆香，再加入辣椒（许多，权权比较喜欢吃辣），爆香之后加入郫县豆瓣酱炒至出红油，加入高汤
只有下入食材，应按照所煮时间长短来判断，肉类的煮的时间要长一些，蔬菜比较短一些，（注：牛肚不要煮的时间过长）
全部食材煮熟后放入碗中，关键：在上面放入大量的麻椒，孜然粉。此时锅中热一定量的调料油（配方见用料），带即将冒泡时浇到菜上。
最后将切好的香葱碎，花生点缀其上。一份超级美味的冒菜就完成啦！
四川回锅肉
用料
猪肉（半肥瘦，带皮）；蒜苗；姜；油；豆瓣酱；甜面酱；生抽；糖；花椒粒；鸡粉
做法
锅水沸，肉整块入，煮约10分钟
蒜苗斜刀切段，备姜末
肉起锅，晾凉，切片
油热，入姜末，花椒，肉，小火，爆香，逼出部分肉油
入豆瓣酱，甜面酱，上色
入蒜苗，调味：生抽，鸡粉，糖
蒜苗断生，起锅
川味辣子鸡
用料
仔鸡500克；干辣椒段50克；花椒8克；油适量；姜、蒜片各适量；葱节适量；料酒适量；熟芝麻适量；盐少许；糖少许；味精少许
做法
鸡肉洗净斩成小块，用料酒、盐、姜片腌制30分钟入味。
热锅倒入适量的油，中小火下入鸡
块翻炒至金黄。
另起锅倒入适量油，小火下入姜片
、花椒、蒜片、辣椒、糖炒香。
将炒好的鸡块倒入辣椒锅里继续翻
炒均匀，加入葱节、盐、味精，熟
芝麻炒匀即可。
脆香脆香的。
四川仔姜鸭
用料
半只鸭半只；等等。我对分量不太有经验。可以详细看做法
做法
小米辣，嫩姜
蒜，切好。
半只鸭，老姜，嫩姜，小米辣，蒜，白酒，豆鼓，盐，白糖，油下锅，几棵花椒，烧辣，下鸭子，老姜，蒜，爆炒至金黄，放点白酒去腥，放豆瓣，老抽，翻炒。加水没过鸭子，煮到水三分之一的时候下嫩姜和小米辣，翻炒，起锅时放点白糖一点醋一点盐，然后起锅。
四川红糖糍粑
用料
糯米粉3大勺；黄豆粉3大勺；白糖2大勺；红糖1小块
做法
糯米粉用清水搅拌成浆，放入涂好油的容器，上锅蒸熟
将黄豆粉用小火炒熟，熟的黄豆粉颜色会变深，要一直不停炒，否则容易上色不匀，底下容易糊
炒熟后将黄豆粉盛出来放凉一点，加入白糖搅拌均匀
蒸好的糯米浆很黏，用勺子或者手（记得沾点水）把它分成小块，每一块都粘上黄豆白糖粉
最后红糖加一点清水煮化，淋在糍粑上面
停不下来的川味狼牙土豆
用料
土豆2个；藕1节；豆芽一把；菜籽油约半斤；折耳根（鱼腥草）一把；香菜一把；生抽4勺；醋2勺；白糖半勺；干辣椒粉（粗）3小勺；青花椒粉1小勺；蒜蓉约10克；味精半小勺
做法
半斤菜籽油倒入锅内，中火烧熟。表面没有泡沫，冒出青烟才算把生菜籽油烧熟哦！
用狼牙土豆专用刀将土豆和藕切成条状。如果没有，就用菜刀切成条状，不影响口味。和豆芽一起洗净，沥干待用。
等熟菜油油温下降后，先倒入土豆和藕条，开中小火炸3-5分钟。根据自己喜欢吃的脆或软的口味调整油炸时间。然后用漏勺捞起控干油，下豆芽炸1分钟，也捞起控油。
将土豆、藕和豆芽倒进盆中，依次加入生抽、醋、白糖、蒜蓉、青花椒粉、干辣椒粉、味精。临食用前加入香菜碎和折耳根碎。拌匀！好次到停不下来的狼牙土豆就好啦！
川味粉蒸排骨
用料
肉排骨1磅；花椒10颗；盐适量；花椒粉适量；辣椒粉适量；五香粉适量；生抽适量；料酒适量；食用油1点；大土豆1个；藕1节；蒸肉米粉半包
做法
排骨切5cm小块后泡盐水半小时后洗净。
土豆削皮切块，藕削皮切粗条。
洗净血水的排骨用辣椒粉、花椒粉、五香粉、盐、料酒、生抽、食用油、花椒腌制1-2小时，最好过夜。
腌制好的排骨一个个在蒸肉粉里面滚一圈，沾满蒸肉粉。
土豆和藕在盘子里面码整齐，把排骨放在上面码好。腌肉的汁淋在上面。
放在蒸锅里面大火把水烧开，然后中火蒸1个小时就行。
出锅后撒葱花，开吃！
鱼香茄子
用料
茄子400g；肉未30g；剁红椒30g；葱末10g；姜末10g；蒜末10g；料酒10g；糖30g；醋20g；味精2g；酱油10g；青椒20g；水淀粉10g
做法
炸茄子
茄子切段放入盐水中浸泡10分钟，控干水份后拍上生粉。
油温六成热，下入茄条炸制3分钟。呈金黄色捞出。待油温8成热复炸一次。青椒切条过油30秒捞出。
红油
锅内留底油4成热，下入肉未滑散变色后下剁红椒(豆辨酱)小火炒出红油
鱼香汁
加入葱花，蒜沫，姜沫，糖，醋，酱油，味精，料酒，和水调成鱼香汁味。水淀粉勾薄芡。
装盘
放入炸好的茄条，青椒条翻炒均匀后，大火收计装盘
川味回锅肉
用料
五花肉500g；豆瓣酱2勺；花椒数粒；姜片适量；大葱1根；蒜苗适量；青椒适量
做法
锅中加入适量清水，放入姜片，葱打结，再将五花肉洗净放入锅煮熟。
时间大概半小时，用筷子插入肉中，无血水渗出便好啦.！
将肉煮好切薄片。
辅材准备：
青椒洗净用手掰成块。
蒜苗洗净切段
姜葱切丝。
加入适量食用油，放入肉片爆炒～
吃的干点多爆一会，想要油脂多点就适当减时
加入自制豆瓣酱2勺
在放入数粒花椒，翻炒
倒入配菜炒至断生。
再适当调入鸡精，盐即可
装盘走起。
川味家常菜~麻婆豆腐
用料
豆腐500克；肉末150克；郫县豆瓣酱30克；花椒8克；藤椒（也叫麻椒）8克
做法
豆腐切一厘米见方的小块。
肉末剁好。
花椒和藤椒椒冷油下锅，慢火2-3分钟爆出香味后捞出扔掉。花椒颜色偏红，藤椒也角叫麻椒，麻椒颜色偏草绿。如果喜欢特别麻辣的口感，此步骤中花椒和藤椒不用捞出，爆香后直接炒豆瓣酱即可。
锅里底油放入蒜末和郫县豆瓣酱小火翻炒1-2分钟。
然后放入肉末翻炒至熟。
炒熟的肉末加入一小碗半开水煮2-3分钟。
然后加入豆腐块，不要用铲子翻板，轻轻的将豆腐推开即可，在煮4-5分钟，让豆腐完全入味。
出锅前加入少许淀粉水，让汤汁更加浓稠。
这道菜不用加盐，因为郫县豆瓣里的咸味已经足够了。如果喜欢更加麻辣的口感，可以加入少许椒盐。为了让菜品好看，我在豆腐上撒了葱花，自家吃可以不用加葱花哦！
著名川菜泡椒凤爪的做法
用料
生姜水一小碗；鸡爪一斤；泡野山椒十几个；八角两枚；精盐少许；白醋少许；花椒粒几粒；味精少许
做法
鸡爪洗净剪掉指甲剁成小块；
锅内水开后放入剁好的鸡爪，再加入少许料酒，一勺花椒粒，若干姜片，两颗八角，两大勺盐；大约煮15分钟至鸡爪熟透但又没有过于软烂；
捞出煮好的鸡爪，放在水龙头流水下冲洗10分钟，再放凉水里浸泡五分钟后沥干水份（本着节约的精神，我放在漏勺上冲洗的，水开的小点，下面又接了盆子。冲洗后的水可以拿来做点力所能及的事情哈）；
泡椒和泡椒水分开，盆里倒入整瓶泡椒和若干若干的花椒粒（现在泡椒瓶子真科学，里面有个小网网，方便先将泡椒水单独倒出来）再加入两大碗的开水，浸泡五分钟；之后加入整瓶的泡椒水。姜片，一勺味精，四大勺白醋，四大勺盐，搅拌均匀（各种调料的多少可根据自家口味适量增减）；
调好的水里加入鸡爪，浸泡四五个小时候即可食用（中途需翻动）一次吃不完放密封盒在冰箱冷藏保存，一周内吃完。
四川担担面
用料
猪肉末100g；面条150g；青菜50g；猪油10g；芽菜10g；辣椒油适量；花椒油适量；料酒2g；甜面酱适量；生抽5g；老抽5g；醋5g；花椒粉5g；砂糖5g；葱末适量；姜末适量；蒜末适量
做法
锅烧热加入食用油，加入猪肉馅翻炒至变色后加入甜面酱
加入生抽，翻炒均匀后盛出备用
碗中加入生抽，醋，花椒粉，砂糖，芽菜，辣椒油，花椒油，猪油，最后加入葱姜蒜末搅拌均匀
锅内水烧开后下入面条，面条煮至八分熟后下去青菜
拌好的碗汁中加入一勺煮面的面汤搅拌均匀，煮好的面条捞出放到碗汁中，码上煮好的青菜和肉酱
川味凉粉（豌豆凉粉）
用料
豌豆淀粉100克；清水a300克；清水b600克；凉拌的材料大可随意；葱、蒜适量；生抽、醋、糖、红油适量；古蜀味道重庆小面料一勺（川味必有）；熟花生碎少许
做法
什么牌子无所谓，一定要买豌豆淀粉.
首先我们用一个盆子称重出100g豌豆淀粉
加入清水a，也就是300克，搅拌均匀.
另一个可以放在灶上加热的锅，注入清水600克.上灶加热.
调开的淀粉水.
当水滚后，我们开小火.
一边搅拌一边加入已经调好的淀粉水，使用之前再调调，让淀粉无沉淀.
随着慢慢搅动，水淀粉逐渐成为半透明的糊状（很像浆糊的感觉）一点颗粒都没有，即可停火.全程注意搅拌要小火哈.
你在搅动的时候动作不要大了，裹进去气泡后，回头凉粉会有孔洞.
准备一个模具，盆子，大碗都是可以的，我认为即便不抹油也是零脱模压力.我个人不喜欢碗，我喜欢方方正正的模具，所以就用这个硅胶盆了，比较好切，切出来一根是一根.
我们把淀粉糊全部倒入模具，轻轻震震.即可放入冰箱冷藏，我这个模具半小时后就能冷藏的很好.
轻松倒出.
想切块切条都行，刀上稍微抹点水更好切、要不QQ的.
我喜欢切条
当然口味你个人随意，原意吃辣就多放点红油，不能吃辣就素拌也好吃！
再撒点小葱齐活.
这个调料，在下厨房购买的，不管做面条还是凉拌菜，特别增加口味，我认为自己家调不出来.也是川味凉粉的灵魂所在.
如果实在没有就想怎么配，自己喜欢就好.
用玻璃瓶做四川泡菜用料
泡菜盐60-80克；纯净水（我妈用的自来水）1000ml（1公斤）；新鲜蔬菜（洗净切好控干水分）适量（必须都能浸没在盐水中）；老姜片适量；大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒（没有的就省略吧）适量；冰糖（粉）适量；高度白酒（有人说不加）适量
做法
在一个干净无油的锅内加入纯净水和盐，稍稍加热使盐溶化，彻底晾凉（我妈就用自来水冷水加普通盐，搅一搅就溶了，没有买泡菜盐）。
纯净水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐，原作者强调盐一定要用专门做泡菜的泡菜盐或者腌制盐（就是不含碘的盐，超市有售）。
1公斤水就是1000ml，可以用矿泉水瓶来量，免去称重的麻烦。
在盐水中加入适量的姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒（除了冰糖打的粉，我妈啥子都不加，连冰糖都打成粉用的，搅一搅就和匀了）。
适量就是少量吧，后续味道不够再添加嘛，不必畏首畏尾，凭感觉下料！
将彻底冷却的盐水倒入可密封的玻璃瓶中，水量应该在密封罐的2/3处，因为在腌制的过程中，密封罐内会产生气体，所以不能装得太满。
至于有人提到，要不要用可以排气的罐子（做酵素的那种），那就不必了，这个气没那么多啦~
而且我觉得原作者加的水量偏少了……
加入洗净切好、控干水分的各样蔬菜（原作者强调一定要控干，最好风干一天，减少水分含量。我妈好像也就甩了甩水……）
建议不要切片，切成厚条最合适，泡的时间跟切的大小有关。当然，如果着急吃，也可以切小切薄，但注意不要泡久了，泡久了会软甚至坏，切大点时间上更好把握，我妈是这么说的），菜都须浸没在盐水中。
盖上密封罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸，可以时常打开看看，试试有没有泡熟的。
刚做的泡菜水味道会比较寡淡，需等泡制一段时间后泡菜水会变得醇厚（我妈会加几片老酸菜进新盐水里养味道），保养得当的泡菜水会越泡越香，可以不断地添加菜品，再根据情况添加盐、酒、糖等调味品。
每次添菜都要加点盐，盐水变少了就加水加盐，如果咸了可以加点冰糖（不过冰糖主要是增量增色的作用，太咸的话还是倒掉一些加清水方便）
嗯，是的，实在太咸的老盐水可以倒出一些，加新的清水调和，我妈如是说。
泡好的泡菜可以直接吃，也可以加点辣椒油、味精拌匀，是绝对的下饭小菜！四川人真的少不得泡菜啊，有时候没得啥子菜，一碗泡菜都可以下饭。
后面的步骤无关紧要，可以忽略。
但是小贴士应该看看！！！
这是宜家有卖的玻璃密封罐（我就用这个，罐子不大，适合人少），做洗澡泡菜绝配哟！你也可以用任何可以密封的玻璃瓶，塑料瓶就算了嘛，坛子也是可以的。
玻璃坛子，好正宗！
这种罐子，有点洋气哦~
最经典的泡菜坛子。这种坛沿可以加水密封，老祖宗的设计很科学哦，坛沿水要经常添加，不要干了，影响密封性（就是加自来水）
家里都是用大坛子泡青菜、泡椒、老姜那些做菜用得多的，洗澡泡菜一般是用玻璃瓶
