文章摘自瓦陵的新书《妈妈的味道》
一个家庭有五六口人，一年没有几百斤的猪油，他们的生活很难忍受。
很多家庭的女性一年喂四五头猪，每天煮猪喂，一年喂两三个槽，她们的目的是为了一个家庭吃纯猪油。
梅山人认为，只有猪板油才是最正宗的软猪油原料，其他的不是精炼猪油的最佳材料，如猪肠油(网油)、增肥等，有时还认为是次品或赝品。梅山劳动人民只认猪板油。猪酱油没有猪板油那么油菜，肥油不进蔬菜，油星浮在水面上，我认为都是梅山结婚女性关注的焦点。他们一年吃油的顺序是先吃猪板油，再吃猪肠油，然后是肥油、肥肠油、炒肉的油，家里人很多，这些动物油加起来不到一年，为了度过青黄不接的黄油铁，不得不吃一些植物油。还有食用花生油、茶籽油、菜籽油等的优先顺序。
近十几年来，随着农民生活水平的提高，吃油的问题慢慢得到解决，茶籽油和菜籽油逐渐退出历史舞台，农民生活中很少吃它。
梅山人吃猪油，其他动物性油是禁忌的，黄油完全不需要做饭。梅山人看到黄油做的菜，不吃食物，咽不下黄油卤嘴，不说是黄油做的菜，只要吃黄油做的菜就吐出来。梅山的黑山羊养殖不多，集中的山村羊油少，不精制，不直接放在菜里。梅山狗用于打猎，瘦肉很少，没有油，不能炼油。肥鸡的油主要用于做鸡杂工作，炒着吃，不精制。鸭油有腥味，通常在屠宰时扔掉。鹅比较胖，西餐比较少，提炼少量油作为炒饭吃。
除夕月杀猪后，女主会选择坚硬的坎肉腌培根，除了精制现成的板油和酱油外，还会用油烤软肝和肥肉较多的猪肉。猪肉有很多可以煮油的地方。排骨肉、腹部的泡沫肉、前车厢的大肥肉、猪颈肉等都可以煮油。
普通家庭的软猪约重2 ~ 300斤，纯猪板油只有20 ~ 30斤，冬天吃点精料，多吃点发胖的猪板油也不会超过40斤。猪的腹腔里还有一种油。也就是说，猪大肠和小肠之间有网油，神话故乡张裕，一般10斤左右，20斤很难，和猪的肥有着非常密切的关系。据说猪肉肥的地方是肥的，肥的油是肥的油。
如果女主能把猪肉的脂肪部分切掉煮油，可以煮很多油，在做酸梅鱼、米粉等食物的时候，可以炸肥油。农民为了节约，把洗干净的猪肠切碎，炒的过程中炒油，使猪肠成熟，这样就出油了，保存猪肠很方便。
梅山人精炼猪油，他们非常注重猪油的保存。因为炼油时猪油不稀，不考虑下味，梅山人在精炼猪油时非常重视猪的脾脏，只把猪脾切细，从油锅里炸出来，剩下的脾油渣没有腥味，没有烧味，只有脆味。添加脾片的猪油6月份，猪油放在阴凉的地方，洁白，质量又硬又脆，2-3年来，真猪油也没有味道，没有脖子感。
精炼的猪油要设置在分类分块上，千万不能混为一团。纯板油是甜的，长油(网油)是甜的，肥油是甜的，米粉肉、油炸山梅肉的油可以用小祭坛或碗装，炒猪肠的油可以单独装成碗。这些油不混合就不会拧，板油等油不会降低质量。
油剩下的部分叫油渣，长沙人一般不吃，有些人炒豆椒或腊八豆，用一碗来上菜。在大梅山的神话中，农民们把油渣看作世界上的美味食物，成为他们的腊月爱情。
梅山油渣做的菜很多，有几种最常见、最好吃的菜，描述如下。
油渣是腌制除夕的最佳材料或拌饭。除夕月在梅山被称为大豆，大豆在一定温度的仓库里煮熟后，将生姜、盐、辣椒粉混合在一起，浸泡在罐子里，去除真菌，成为芳香的霉味。有些家庭将大油渣切成指甲大小的小块，与腊八豆混合，将生姜、盐、辣椒等放入陶瓷祭坛。使用的油渣大部分是板油和肥油渣，板油渣表面是脆的，里面是泥。肥肥的油渣，外面脆，里面是松果。在腊八豆中浸泡一两个月后，腊八豆完全变味，成为正宗的罐子菜，有一点甜味，拿出来做豆浆、炒培根或自己炒就可以了。
浸泡油渣的腊八豆叫油渣豆。从罐子里取出后，锅洗干净，煮干锅里的水，倒入油渣腊八豆，把腊八豆用勺子推到一边，提高60%，炒腊八豆，再加点水，煮三两分钟，放入葱就出锅了。大卫亚设，Northern Exposure，油名)油渣经过水的煮后变得柔软、柔软、柔软，油渣的油腻都显现出来了，腊八豆比较油腻，有咸味，油渣不再有感觉，拿着腊八豆的香气和甜味一口咬下去，就不再有了。
-sign.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1523447161504a7e88cefea?_iz=31825&from=ar;x-expires=1698437152&x-signature=a5RLbr6UcMCOggp0wSyJQ%2Flrpik%3D&index=2" width="550" height="421"/>油渣子煮辣子皮是道非常美味的家庭菜肴，最好的是板油的油渣子，经过水的充分煮透之后，油渣子膨胀大，变得柔软，表面的膜光滑很有嚼劲，油渣即有辣椒的辣味和香味，还香甜可口；辣子皮灌入了油渣子的香味，保存了辣椒原有的甜味。
值得注意的一点就是在做油渣子煮辣子皮的时候，盐要多放点，太淡的时候无法发挥辣子皮的味道；辣子皮不煮透，也无法发挥其辣味，只要两味齐发，味道绝美。
油渣子加辣椒粉干拌是梅山地区最传统的干腌做法，炼完油之后，把所有油渣子集中起来拌均，倒入锅内，利用热锅和余油，加辣椒粉、盐翻炒，辣椒粉和盐尽量多放些，让其味辣些、咸些，再放在瓷盆或者瓷坛储存，让其去火，一周之后可以用于下饭。特别是我们小时候，常用油渣子吃早饭，早上来不及做菜，要吃了饭赶快去上学，母亲就夹几个油渣子来，让我们下饭。
有的时候放学之后，饿着肚子回家，锅里只有剩饭，也在瓷盆里夹两三块油渣子，吃碗剩饭充饥。这样储存的油渣子不再响脆，表面裹着辣椒粉，有点酱红色，结着盐的晶体，吃时在热饭里温温，搽掉些表面的盐和辣椒粉，叫下去泥泥的，香味飘逸出来。
想到童年的腊月，油渣子的记忆时常在我脑海中出现，常常怀念其味。
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