抓鸡爪的方法五花八门。这个鸡爪比其他鸡爪不油腻,很脆,使用起来更方便
提前制作:1、新鲜鸡脚30斤,处理干净,剪脚趾甲,先在沸水中加热,去除血渍,捞出后用水冲向彩色白色。2.将处理过的鸡脚倒入汤桶中,不添加清水,将葱段、生姜片各煮500克、调料酒150克、盐、调料各煮100克至10分钟,在鸡脚刚熟但肉质不软的时候捞出来,冷却后换刀准备。
配菜过程:矿油以70%热燃烧,加入250克鸡爪,从10秒捞出,直到表皮溅到淡黄色,油温度上升到80%,然后倒入油中,溅到金黄色、外修肌,捞出沥青,倒入盆里,撒上30克鸡爪粉搅拌即可。
鸡脚粉制作:1、干红小米辣椒、异形辣椒各1000克,放在纯锅里炒8分钟,颜色变成深红色,300克孜然颗粒放在纯锅里炒5分钟左右,放入100克干清火辣椒在纯锅里炒2分钟,散发辣椒马的味道,将这4种原料混合成麻辣烧烤粉。2.50克香醋、50克香叶、八角、白纸、35克白口角、茴香、真皮各碎20克为香料粉。3.烧烤粉、香料粉均匀混合,混合花生末500克、调料80克、盐50克,就成了鸡爪粉。
制作关键:1、鸡爪刚熟就能捞上来。否则,皮会爆裂炸,炸后不好卖,口感腐烂,失去咀嚼力。2.鸡爪不涂抹,不拍粉,直接放在高油温油炸食品中,才能达到酥脆内肌度的效果。
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