在日本，每一道菜都有酱油，吃乌冬面和淡酱油，吃生鱼片酱油。
在法国，每副刀叉都有对应的餐食。吃肉食用最大的刀叉，吃沙拉用最小刀叉。
在四川，每种蘸碟都有对应的美食。吃火锅有香油蒜泥碟，吃兔腰有干海椒碟。
蘸碟，一种在川菜体系中特立独行的调味品。他游离在众多川菜之间，却从来没有专情于任何菜品。蘸碟在川菜大家庭中有一个无法替代的重要作用：补充口味缺陷。
川菜的“一菜一格，百菜百味”在蘸碟的烘托下显得如此繁杂。一个小小的蘸碟可以根据口味的不同做
出万般变化，这就是川菜复合味的魅力。
或许这就是川人钟情于蘸碟的原因。
如果你要问四川人最喜欢吃哪种蘸碟，答案可能是五花八门的十几种。
如果你要问四川人吃得最多的蘸碟是哪种，答案只有一个：油碟。
火锅大概是川菜里最能迁就每个人口味的菜品之一。荤素搭配，白汤红锅，软烂耙活都由食客自己掌握，如果实在不满意，还有油碟来救场。
油碟和火锅算得上是天生一对。从又麻又辣又烫的火锅汤底中夹起一片毛肚，在小小的油碟中涮一涮，瞬间就多了几种口味，立马就能将原本滚烫的毛肚放到嘴里，大快朵颐。
关于火锅蘸碟还有这样一个有趣的经验，可以靠油碟区分重庆人和成都人。
大多数重庆人的火锅蘸碟只要油和蒜泥，最多加点盐巴味精。而成都人的火锅油碟花样就多了。蒜泥、葱花、香菜、小米辣、蚝油这些都是标配，折耳根、花生碎、大头菜、芹菜、豆瓣酱算是补充，甚至有些店里还提供老干妈、芝麻酱、沙茶酱、韭菜花、豆腐乳等供口味小众的食客自由发挥。
成都很多火锅店都有自助调料，让食客尽情发挥想象力（图片源自网络）
有朋友说火锅油碟能反应出几分人的性格来，我深以为然。
汤底是同样的味道，一个小小的油碟就让每个人嘴里的味道大不相同。不管是口淡的还是口重的，不管是嗜辣的还是喜清淡的，都能在一口同样的锅中找到自己心仪的味道。
我想这就是火锅油碟存在的意义。
“油碟”这个词在四川人嘴里一般默认的是吃火锅用的“香油碟”（现在也经常有火锅店用调和油或者菜籽油），但是凡事都有例外，比如这几年四川比较流行的泰式火锅。
食物的迁徙过程中总是伴随着各种各样的迁就和改良，泰式火锅也是如此。
泰式火锅在四川最大的改变就是不再泰式。泰式的冬阴功汤底和香茅草味道没有太大变化，但是会加入浓浓的椰浆适应川人的口感，蘸碟进行了彻彻底底的本土化改良。和火锅油碟师出同门的蒜泥，小米辣这些是必备的，辣鲜露汁、青椒碎、姜末这些调味料给了食客们泰式蘸碟的新鲜感。
四川泰式火锅的蘸碟是彻底的改良（图片源自网络）
“油碟”这个蘸碟品种在四川还有一个升级版：原汤碟。
所谓的“原汤碟”就是把锅里的汤底作为底油制作出来的蘸碟，这种蘸碟颇有几分“原汤化原食”的味道。
这种原汤碟的基础调料大多和吃的菜品有关，比如吃冷锅鱼除了一勺汤底以外，还会放一些水豆豉、大头菜，有些还会加上干黄豆和芹菜颗粒；吃火锅兔就会舀一勺重油汤底，甚至还会额外加一些香油。
能和原汤碟搭配的调料很多，葱花、黄豆、大头菜、小米辣、香菜等等，但是能将这些七七八八味道完美融合在一起的，就是一勺定乾坤的原汤。
在川菜广袤的菜品中，原汤碟不一定是人们既定印象中的红味。
比如羊肉汤的蘸碟除了除了香葱香菜小米辣等等，还配一坨豆腐乳。这坨豆腐乳在蘸碟中如何化开呢？靠得就是一勺鲜美的原汤。热气腾腾的羊肉汤倒入蘸碟中使劲充分搅拌，不一会儿豆腐乳就化在原汤碟中。汤底中有豆腐乳的咸香和酱香，一片肥美的羊肉裹满酱汁塞在嘴里，香菜刚化解了油腻，小米辣就像调皮的小孩跳了出来，让你大呼过瘾。
羊肉汤蘸碟的灵魂就是那块豆腐乳（图片源自网络）
白味的原汤碟还有一个代表就是翘脚牛肉。翘脚牛肉的蘸碟端上桌时，一般是呈干碟状。干辣椒放在火上烤香，再捣碎成细末，或直接搓碎成粗片，若你夹上牛肉直接沾这个碟子绝对会“辣得跳”。但是一勺牛肉汤下去，干辣椒碟子瞬间变成了胡辣味的原汤碟，这时候蘸碟吃起来辣度稍减。当你以为已经适应了这个辣度时，哪知道又辣又烫的原汤碟早就将你激出了一身毛毛汗。
世上有正就有反，有阴就有阳，有油碟就有干碟。
说完了油碟，我们再来说下四川常见的干碟。
在四川，关于干碟的记忆总是和串串香关联在一起的。早些年成都繁华的商圈和大学门口有很多卖串串香的摊摊。这些串串香最初主打的荤菜就是兔腰，两角一串，一串三个。
小小的兔腰在干海椒碟子里一打滚，瞬间就沾满了佐料。一口咬下去，嫩气的兔腰汁水爆开，和干辣椒混在一起越嚼越香。
干辣椒兔腰（图片源自网络）
有时候见到一些小孩子手里窜着“毛票”在串串香摊子前盘算良久，选了一串体积最大的白菜叶子。白生生小手捏着竹签，白生生的叶子在干辣椒碟子中反复拖拉，直到整片叶子都沾满海椒才满意。小小的嘴巴咬上大大的一口，就算辣得眼泪花流都不肯松口，小脸上全是满足的表情。
这时候的干碟佐料都很实在，干辣椒打底，加点盐巴味精就了事了。后来食客们口味变得挑剔，干辣椒碟子也在逐渐升级。子弹头、二荆条、河南新一代三种不同的干辣椒加油在锅里面，手工炕干、炒香后磨粉。三种海椒分工明确既有提色增香，又有增辣辣度。有些讲究的老板还会碟子中增加一些香辛料混合的盐巴，这部分就算是老板自己的秘方了。
传统的干海椒碟子（图片源自网络）
印象中四川“第二代干碟”的诞生是西昌烧烤流行的那几年。
这时候西昌烧烤把黄豆面带到了干碟中。酥脆的黄豆研磨成粉加入干辣椒碟中，再辅以其他辛香料，吃起来和干海椒碟子是完全不同的口感。不过黄豆面有一个不太好的缺陷：吃起来满口钻。所以后面很多讲究的老板会用炒制过后的花生粉加芝麻粉替代。
加了花生碎和黄豆面的干碟（图片源自网络）
这时候食客间就产生了一个有趣的口味分叉。有些人喜欢把干辣椒和黄豆面混在一起吃，有些人则喜欢碟子里一样放一半，根据食材不同蘸不一样的调料，有些食客干脆就直接吃全黄豆面的碟子。
四川人的好吃会吃在这里体现的淋漓尽致。
记得以前吃串串香时，有个老饕还教了我一个“独家配方”，一碗香油碟子打底，一个干海椒碟子倒入其中增辣增香，一勺原汤增味。
香油碟，干海椒碟，原汤碟，三碟合一，不得不佩服四川吃货们的想象力。
前文说到，蘸碟有一个重要作用是补充口味的缺陷。
如果说干碟和油碟是在口味上进行修补，那么接下来的蘸碟则是口味的升华。
现代川菜讲究的是复合味，但是有些食材天生就很寡淡，烹饪方式也很单一，那该怎么办？这时候就该我们的自带复合味属性的蘸碟上场了。
早些年云贵川有种很流行的吃法，一碗豆花一碗饭，一碗烧白一杯酒。
豆花随便吃，米粉随便加，几块钱一份的豆花饭颇受欢迎。那么寡淡的豆花该怎么吃呢？
豆花碟子（图片源自网络）
自然需要油气重的红油蘸碟。葱姜蒜、花椒，搭配辣椒、花生、芝麻等炒出来的秘制红油调料，色香味都齐了。清淡的豆花配上重油重味的蘸碟，豆花立马就变得妖娆起来。
在四川，很多豆花店的蘸碟都属于绝对机密，哪怕你和老板混得再熟都不会告诉你配方，毕竟人家就指望着这个蘸碟赚钱的。很多食客不远万里跑过来，就是为了吃上这一口蘸碟。
每个豆花店都有自己独特的配方。
油酥糍粑海椒，再加点海椒面增色增香；葱切成碎，蒜打成泥；花椒、大料、八角、小茴香、熟芝麻等香辛料碾成末，油酥过的花生用刀背拍成碎渣渣，最后再淋上滚烫的菜籽油，这算是豆花蘸碟最常见的做法。有些地方会加入郫县豆瓣，有些地方会加入小米辣，有些地方甚至会加入老姜粉，地方口味的差别就出现了。
以前听一个老饕讲过，豆花蘸水也是要分荤素的。我们平时吃的蘸水是素蘸水，在四川泸州一带吃豆花流行荤蘸水。这种蘸碟里面加了炒制得非常干酥的肉臊子，金钩等食材。这种荤蘸水对于“肉食动物”来说想想都是口水。
四川有些地方喜欢吃嫩豆花，筷子功夫不好的人会吃得“鬼火冒”，稍微一用劲豆花被夹得稀烂。但是这都不妨碍食客们吃蘸碟的热情。老饕们更喜欢的是老豆花，这种豆花自带孔眼，加上一坨往蘸碟中一裹，佐料和油气自然就往豆花里面钻，最是入味。
豆花饭（图片源自网络）
曾经在四川某个古镇见一位老人家吃豆花饭，那才叫一个酣畅淋漓。
一口豆花裹着满满的调料进嘴，老人家飞快地扒拉上几口饭，然后包在嘴里细细咀嚼。一碟泡菜搭味，一口裹满佐料的豆花下饭，很快一碗甑子饭就下了肚。老人家喝上一口小酒顺了顺，见蘸水还多，就继续添饭，直到蘸碟里的佐料被裹得干干净净，洁白如新。老人家再喝上一口小酒收尾，满足地长叹一声，甚至畅快。
如果说豆花蘸碟算是化简为繁，那么四川的荤菜蘸碟就是推波助澜。
何为荤菜蘸碟？“李庄白肉”这道菜就是典型。
选肥瘦均匀的猪腿肉，切成三寸方块，下锅煮到七分熟。捞出后快刀切成薄片。李庄白肉这道菜之所以闻名一靠得是刀工，二靠得就是调料。传统的白肉调料只用白豆油，芝麻油，红油辣椒，花椒末少许即可，后来也有改良版的“蒜泥白肉”和“豆瓣白肉”。最近又开始流行以凉面作为凉拌白肉的配料，吃完白肉之后用剩下的调料拌一碗凉面吃，甚至巴适。
凉拌白肉
除了白肉需要蘸碟，卤肥肠、手撕兔、兔肚儿、白切鸡、牛肉、拐拐肉这些荤菜都可以配上蘸碟。
卤肥肠的蘸碟很简单，口味淡的只用卤水加葱花就好，口味重的则还要在卤水碟子中加入红油辣椒。手撕兔和兔肚的蘸水，底料是红油，主角是小米辣；四川白切鸡的蘸水和广式的大不同，除了生抽小米辣之外，还有蒜泥青椒泥等等。
要说最近荤菜蘸碟中名气最大的，当属古蔺麻辣鸡的蘸碟。
古蔺麻辣鸡的蘸水很是讲究，与传统蘸水截然不同。
古蔺鸡制作过程的繁杂不用我们赘述，它的蘸碟却是一绝。我个人认为古蔺麻辣鸡之所以好吃，就在蘸碟的升华。除了常见的熟油辣子以外，它的蘸碟中还会加入鸡汤，卤水等原汤。
夹上一筷子手撕鸡肉，在蘸碟中饱吸汤汁。特殊的蘸碟汤汁浸润进鸡肉的每一丝纹理之中。一口咬下去，既不会柴，也不会没味道，只会越嚼越香。
四川人到底有好喜欢吃蘸碟，从蘸水菜能单独成一个派系我们就能窥探一二。
蘸水菜算是川菜中典型的江湖门派。以自贡为起点，往川西南方向出发，到西昌为止，几乎都是蘸水菜的地盘。
说起来独树一帜的蘸水菜制作并不算复杂，但是关键仍在一碗蘸水中。
蘸水菜的蘸碟是有荤素之分的。素菜在食材近熟断生之时捞起，这个时候的食材本味最为突出，蘸水就得用鲜椒、碎蒜泥、葱花、油酥豆瓣、花椒面、酱油、味精等，用麻辣香浓的味道增加蔬菜的口味层次。
荤菜食材蘸水，则需要用红油、酱油、炒糍粑辣椒、香菜等厚味调成的蘸水，减腻提香，原本平淡无奇甚至有些腥的荤肉在蘸水中打个滚，立马就迸发出惊艳的感觉。
蘸水菜（图片源自网络）
蘸水菜有一个典型的代表：蘸水茄子。
蘸水茄子制作非常简单，茄子切好放在锅里蒸熟即可。但是蘸水茄子之所以受欢迎就在一盘蘸碟中。
这种蘸碟说起来也很是简单，味精、盐、辣椒面，舀上一勺煮菜的汤，没了。但是就是这种简单的食材加上简单的蘸水，却能吃出食物和香料最原本的味道，不多会儿的功夫几碗饭就下了肚。
蘸水菜（图片源自网络）
不过若是说最简单的蘸水菜，我个人觉得倒是非绵阳冷沾沾莫属。几十种用牙签串好的荤素菜，整整齐齐地码放在桌上。一个食客面前有一大一小两个碟子，食客将中意的菜品蘸上喜欢的调料，放入大碟子中吃，牙签放在小碟子里，方便结账。
冷沾沾的摆盘非常诱人（图片源自网络）
有些冷沾沾的路边摊上只有两个公用的调味碗，这时候老板总会不停地念叨
“只能沾一次！只能沾一次哈！你多沾几次其他人咋个吃嘛！”
写到这里我忽然想起，四川的蘸水其实不止麻辣酸甜，也是有纯甜口的。
热乎乎的糍粑，在红糖蘸碟中打上一个滚。一口咬下去，外酥里糯的糍粑搭上醇甜的红糖，吃货的幸福就是如此简单。
说了这么多，你们觉得四川哪种蘸碟最好吃呢？
想了半天，这一票还是要投给家里头的蘸碟。
妈妈煮的儿菜，耙茄子，小南瓜，爸爸买的豆花儿，煮的白肉，切的皮蛋，还有我心心念念的连锅子，都需要一个家里头的蘸碟来帮衬。
家里头蘸碟的配方绝对是随心所欲，肆意妄为。
香菜莫得用芹菜替代，大头菜莫得用折耳根取代，爸爸要吃辣点，妈妈要吃酸点，我要吃咸点，那么多奇奇怪怪的要求，一个小小的蘸碟竟然全部满足了。
还是家里的蘸碟最好吃
一家人的筷子就在这个蘸碟里面打架，妈妈刚裹好佐料的豆花被爸爸截胡了，我一不小心就把嫩豆花夹成得稀碎。一家人嘻嘻哈哈，抢来抢去，不知不觉一桌子菜就下了肚。
或者这就是家里蘸碟最重要的秘方配料。
你要再问我四川那么多蘸碟究竟哪种最好吃，我只能告诉你四个字。
适口为佳。
【东拉十八扯 044】
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