蕨菜是一种野菜。春风又到了青山野，正是郊游摘蕨菜的最好季节。还没有舒展的蕨菜的嫩叶蜷曲着，非常可爱，因此民间有猫爪、拳头、如意彩等多种外号。蕨菜不仅长得漂亮，吃起来更美味：清澈光滑，口感酥脆。传统蕨根粉、蕨菜炒猪肉等料理放在前面的时候真的很难抵抗，只要动筷子就行了。
但是就在现在，手机震动了，微信发来了。打开一看浑身发抖！这篇微信科普文的题目真是令人震惊。不要再买——蕨菜了。因为蕨菜诱发癌症！而且还是100%致癌！
天哪，以后蕨菜到底能不能吃？另外，我已经吃了很多年的蕨菜，不知道我是否已经和癌症有约会，从今天晚上开始我还能睡觉吗？也许这篇文章的读者中有很多人已经开始惊慌失措了。
为了真相，为了大众的身心健康，——必须传播谣言。这篇微信文章不仅是标题党，而且充满了错误和误导。屏住呼吸开始有针对性的反驳吧。
蕨菜确实致癌
首先要强调让蕨菜爱好者伤心的事实。蕨菜确实具有致癌性。蕨菜的致癌性引起关注的历史可以追溯到第二次世界大战之前或之前。20世纪40年代，有报告称，在蕨菜茂盛的牧场养殖的牛被指控患有慢性血尿症。
20世纪60年代发现，给牛喂蕨菜会引起急性中毒。具体症状表现为白细胞和血小板减少、骨髓造血障碍、出血等，牛膀胱中有恶性肿瘤。这一发现成为蕨菜致癌性研究的重要契机。1965年的研究表明，将蕨菜磨成干燥的粉末喂老鼠会诱发癌症，越是年幼的部位(这正是人类最喜欢的地方)。)致癌性越强，肿瘤的好发病部位有大肠、膀胱等多，还有乳腺癌和白血病。蕨菜的致癌危险由此进入公众视野。
蕨菜为什么会致癌？
蕨菜的致癌性是由蕨菜中含有的什么物质引起的？这个问题直到1983年，日本科学家(名古屋大学山田正学等学者)才给出主要答案。被称为蕨菜(Ptaquiloside)的致癌物质在蕨菜中成功分离和提取。日本在这一领域最先进的原因之一是，日本作为东亚国家，有一种喜欢吃和中国(甚至韩国)差不多的蕨菜的饮食文化。流行病学研究表明蕨菜(尤其是从小养成常识习惯)和胃癌、食道癌等恶性肿瘤之间存在联系。
蕨菜的致癌物质其实不是一种。这篇微信文章也认为，除了蕨菜外，苯甲酸、蕨菜、黄碱醇化合物等也与致癌性有关，但最重要的是蕨菜。那么蕨菜的致癌性到底有多强呢？有研究表明，部分蕨菜风貌区不仅会受到蕨菜本身的污染，地下水、甚至牛奶也会受到蕨菜的污染，从而引发致癌性，甚至急性毒性。
蕨菜还能吃吗？
这样，蕨菜不是一辈子都不能再碰的魔法物品吗？
慢慢来。所有的事情都要以科学证据为依据。首先，我们来看看蕨菜是如何致癌的。
蕨菜致癌机制
蕨菜的致癌机制是通过水解形成致癌性极强的“DNA酮类化合物”，使DNA结构不稳定，破裂，引起一系列不正常的细胞反应，最终导致细胞突变。
简单来说，蕨菜素属于“遗传毒性致癌物质”。这意味着改变DNA等遗传物质，引发癌症。
遗传毒性致癌物质和普通致癌物质(如砷)的一个重要区别是没有“作用阈值”。也就是说，所谓的安全容量——，不管摄入量多少，理论上都有致癌作用。
蕨菜100%致癌？
那么，这是否验证了这篇微信文章观点3354蕨菜100%致癌性？
这是一个典型的逻辑错误——没有绝对安全摄入量，摄入任何剂量都一定会致癌，这是完全不同的事情。
否则，我们每天要吃的白米饭中还含有另一种著名的遗传毒性致癌物质——，致癌毒性最强的黄曲霉毒素B1，这是不是可以让我们中国人永远不碰大米？还是只有以主食吃大米的中国人都会得癌症？
这显然是一个非常荒谬的观点。
虽然没有绝对的安全剂量，但蕨菜素和其他致癌物质一样，剂量和致癌效果之间存在联系，癌症发生的概率会随着剂量的增加和暴露频率的增加而增加。
蕨菜也可以吃
另外，实际情况下癌症是否真的发生是多种因素共同作用多年的结果。除了致癌物质的接触量和接触频率外，个人的健康状况、遗传因素、生活习惯、居住环境等诸多细节对癌症的形成起着重要作用。否则很难解释为什么这个人抽烟不多，早死于肺癌。
所以随时可以看到“100%致癌”之类的东西！这种“标题党”几乎可以判断为100%是伪科学。
蕨菜到底有多致癌？
1.按照国际标准的蕨菜致癌等级
我们先来看看蕨菜的实际致癌程度。首先，让我们看一下国际癌症研究机构国际研究中心(IARC)的蕨菜等级。蕨菜在这里被归类为[2B级]。
：对人类可能致癌。具体而言，2B级致癌物的评判标准为：
- 没有足够证据表示该物质对人类有致癌性，但有充分证据表示该物质对动物有致癌性；
- 或对人类的致癌性有一定证据，对动物的致癌性有较强的证据；
- 有证据证明机制上可能致癌，但没有临床证据。
请注意，这里的评级对象是蕨菜，而不是原蕨苷，单纯原蕨苷的致癌评级其实更低——只属于3级，即：
- 没有足够证据说明该物质对人类以及对动物是否有致癌性；
- 或者虽然该物质对动物有致癌性，但有充分证据证明它对人体不会产生相似的作用。
原因如前文所述，蕨菜里含有除了原蕨苷以外的其他若干种致癌物质，其中既有致癌物，也有促癌物。
2. 和蕨菜同级的其它食物
光看世界权威机构的评级，似乎还难以获得感性的认知。现在我们来看看日常生活中还有哪些我们熟知的东西「有幸」和蕨菜一同被列为2B级致癌物？
一看真是大开眼界——目前竟然有多达200多种！其中与生活最为贴近的有：咖啡！泡菜！手机辐射！汽油！柴油燃料！等等……
请问，你的生活中可以完全离开所有这些东西吗？你或许根本没想到，连人见人爱的炸薯条中，「不可或缺」的丙烯酰胺，作为致癌物质的评级都比蕨菜高，属于2A级呢！
3. 食用蕨菜的「安全剂量」
看到这里，有人或许会如释重负哈哈大笑，然后打算冲到饭店里连续狂吃10年蕨根粉了。
且慢！不要忘记致癌物的致癌强度离不开摄入剂量。
就算蕨菜只是2B级致癌物，长期大量地饕餮，毕竟还是可能会增加癌症的风险。反之，即便是极偶尔地吃下一小口1级致癌物，比如霉变大米和花生中大量含有的黄曲霉毒素，也没必要担心自己得癌到茶饭不思。
一些喜欢打破砂锅问到底的朋友或许很想知道：那么怎样才算是大量进食蕨菜呢？
由于蕨菜致癌性不存在阈值，所以无法给到一个明确的答复，但是前文提到过经口投喂大鼠蕨菜的实验——若把投喂给大鼠并引发恶性肿瘤的量换算到人类身上，则相当于让一个人每天吃350克到3.5公斤蕨菜，连续吃上20年的剂量。
而且，蕨菜若经过加工处理，所含致癌物质的浓度虽不会完全消失，但还可以进一步大幅度降低。
4. 食用蕨菜的「正确工艺」
在这方面，代代相承的传统烹饪文化总是熠熠生辉。中国人尤其幸运，我们的饮食文化一般不喜欢生食，对于蕨菜也一样。
当然了，生鲜蕨菜本身就有一种难以名状的苦涩味道，生吃很难下口。
原蕨苷等蕨菜中所含有害物质原本就化学性质不稳定，遇到高温水煮便会开始分解，在中国人浸泡、漂焯、蒸煮、煎炒的绝妙厨艺之下，更是哀鸿遍野、大量地土崩瓦解——但需要特别小心的是，浸泡漂焯留下的水千万不要当饮用水喝下，一定要倒掉。
同样具有悠久蕨菜食用历史的东邻日本也有自己的绝活，那就是传统的「灰汁抜き」法。所谓「灰汁抜き」就是将重曹（即苏打粉）溶于水中来浸煮蕨菜。通过这种方式处理过的蕨菜，有害物质至少可以比原来降低三分之二，而且口感也更好。
下面，分享一下这种做法，非常简单，有兴趣的朋友不妨尝试：
（1）将蕨菜置于宽敞大锅里一根根排齐，倒入蕨菜重量1%的苏打粉。
（2）倒入沸水直至蕨菜被充分淹没。
（3）上盖、直至冷却。
（4）清洗、再大量倒入水，即可取用，剩下的每两天换水一次则可存放一周。
总结
读到这里，大家应该会对蕨菜致癌性的真相认识相当充分了。
癌症是复杂的，吃什么、不吃什么的饮食判断有时也是——毕竟所有人都只有一次生命，健康防病固然要时刻重视。
但是，因人而异的口腹之欲毕竟也是幸福感的重要零件之一。说到底，饮食判断，是理性保持健康与感性取悦自我之间平衡感的拿捏，过于倾向任何一面，或许都未必真会开心。
因此，若你酷爱蕨菜，记得吃得聪明，吃得克制。
吃得聪明可以让你为饕餮可能付出的代价降到最低，吃得克制是因为蕨菜不是米饭主食，不吃不会死。而若你本来就不喜欢蕨菜，那么或许就没必要特意去品尝个新奇了。
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