卢。39
Story of bread
在崇尚健康的当今社会，素食主义成为很多现代人崇尚健康的代名词。素食，狭义的理解是不摄取动物性食物的饮食方式，如牛奶、动物性油等。有人认为这是一种更健康长寿的饮食习惯，但这并不意味着完全不摄入动物性食物。素食主义最早出现于1839年，1847年以后广泛使用的是人道主义层面不愿意杀生的饮食模式。
喜欢吃的人总是能改变做素食料理的方法。“素食烘焙”也逐渐出现在人们的餐桌上。但在目前并不普遍的情况下，更多人认为素食烘焙只是“挂羊头卖狗肉”。素食烘焙满足素食要求，因为开发和调配素食材料需要更多的时间。今天，7年的素食烘焙者、悟空老师、素食者的烘焙世界让我更加了解，真是幸运~
编辑，采访/Asue
你好~我是悟空。素食主义7年素食主义者。美术科班出身的我不仅喜欢素食，还喜欢手工制作，而且我是北方人，对面食有着更加独特的感情，加上很多因素，今天我做了——名纯素面包师。 (斯图尔特(Stewart))。
2015年，和妻子小爱老师一起成立了纯无鸡蛋牛奶、无动物成分产品的工作室—— AIISU VEGAN BAKERY ASO BAKERY ASO致力于开发纯烘焙的工作室，现在想起来了，32
Asue:悟空，你有什么理由与纯素接触并开设自己的工作室？
悟空：我吃素源于信仰，到现在作为少校已经7年多了，现在已经有两个泰利索宝宝(素食妈妈怀孕生的宝宝)。我和妻子是大学同班同学，大四毕业的时候，设计专业的人找了工作，一个人去烘焙学校学习，以后打算开蛋糕店。(当时我们还没有开始吃素。)但是阴差阳错了。这个计划没有实现，但各自去了不同的行业。
大学毕业后，我们对生活和工作感到非常困惑，那时开始接触佛教和素食。吃素后感觉身体越来越好，吃素前经常感觉身体累，抵抗力下降，这些问题在吃素后都有所改善。刚毕业的我们，未来的事业方向也越来越明确。——以后干什么事都要和素食有关系！
创立纯素烘焙工作室是因为我们的第一个胎儿——婴儿出生了。想给宝宝买纯素零食，有同样需求的素食者和鸡蛋牛奶过敏者很多，但市场上可用的纯素食品很少。我们想建立一个相关的工作室。不仅能圆我们开烘焙店的梦想，还能帮助更多有同样需求的素食主义者。
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阿SUE：在利用纯素食材替换动物油脂类食材时，遇到过什么困难？
纯素烘焙顾名思义用的食材都是纯植物，无任何鸡蛋牛奶等动物成分的。创立工作室之初，国内的素食氛围还远不如现在成熟，纯素烘焙的资料少之又少，更多人甚至都没听过纯素烘焙！
我们只能不停翻阅国内国外的相关资料书籍，遇到不懂的英文术语，就一个单词一个单词的翻译。然而，找到一些纯素烘焙食谱，并不意味着成功了，很多食谱操作性不强，做出来的东西不好吃，或者有些材料国内很难买到。还有很多国外的食谱口感扎实，根本不适合亚洲人的饮食习惯。
找不到满意的食谱，只能靠自己的经验去学习，研发食谱。在研发过程中，最大的困难就是一切从零开始，纯素烘焙不像传统烘焙那样成熟，不管是食材、配方等都要自己不断摸索，积累经验。工作室刚成立，主要是由妻子小爱负责，我的正职工作依旧是美术老师，我只能在下班时间参与研发，有时为了一个产品的研发，用废寝忘餐来形容都不为过。皇天不负有心人，大概经历了一年的研发时间，才做出比较满意的纯素产品。
阿SUE：你认为有什么技巧可以让非纯素者也能爱上纯素面包呢？
悟空：我认为配方搭配很重要，毕竟没有鸡蛋牛奶，没有好的配方难以做到二者能接受的味道。但面包制作者对面包的专注态度和热爱更重要，世界上很多有名的面包大师也都说过，同样的配方，不同的人操作，做出来的面包也会不一样。我个人一直力求用最简单的食材，做出最好吃的纯素面包。在面包操作中，周围环境的温度、湿度等等外接条件都可以去控制改变，但唯独每一个人去感受面包的态度是不一样的，要去用爱及自身的能量去感知面团，用感恩的心去制作面包，我相信做出的面包一定是最美味的。
阿SUE：今天有想给我们不藏私伙伴带来的素食烘焙食谱吗？
悟空：是呢，圣诞节将至，最让我记忆深刻的是花环面包檞寄生，今天给大家先带来一款小型的“花环面包”——纯素贝果，也是我对大家圣诞节最真诚的祝福。适合每位面包爱好者制作哦~
Cooking time
Ingredients
高筋粉604g、全麦特细粉34g、全麦细粉34g、喜马拉雅盐11g、甜菜糖13.5g、高糖鲜酵母11g、龙舌兰糖浆13.5g、冰水358g
Tips
1、将所有材料放入厨师机中搅拌，全程慢速，搅拌至扩展阶段，略微能拉出手套膜即可。最终面温控制在24度-26度。
2、将面团揉圆，放入碗中盖上保鲜膜，放入冰箱（2°c-6°c）醒发30分钟。
3、拿出冷藏好的面团，倒扣过来轻轻拍打。再分割面团，120g/个。（因为我做了大小不同的贝果，可根据自己需求调整分割面团的重量）
4、双手边搓圆边将分割切面往内藏，收紧收口，放入醒发箱，松弛15min。
5、整形：将面团拿出用手掌按压成饼状，用擀面棍在面饼中央上下滚动，擀成椭圆形后，反过面皮，再用擀面棍擀成大约13*20的长方形，将面皮底部用手指压扁贴紧面板。
6、用手指压紧初始卷起部位，将面皮从上往下卷起，不时用双手大拇指按压卷起的面皮，紧紧地卷成棒状，让收口处朝下并排在面板上，盖上保鲜膜，松弛3min。
7、用双手轻轻滚动图①使收口朝上，用擀面棍一头擀扁面棒的一边，将面棒的另一端压在擀扁的面皮上，紧紧包裹住，再用手指压紧连接处。
8、将收口检查一下，确保连接处压紧，无裂缝即可，封口处朝下。
9、最后醒发：放入醒发箱，36°c，70%湿度，醒发40min前后，膨胀其2倍大小即可。
10、水煮：再开口较大的锅中加入1000g水，加热后倒入30g麦芽糖，待锅底慢慢冒出小气泡，将贝果先反面朝上煮15s，再反转正面朝上煮15s，最后沥水捞出放在凉架上晾干水分即可。
11、烤制：提前预热烤箱上火200度/下火180度，烤23min前后。（如没有上下火，取中间值烘烤即可）
12、美味的纯素贝果出炉啦，一款简单有健康好吃的纯素Q弹贝果，加了少许全麦粉的贝果香气馥郁，口感不会很硬，恰到好处的弹性，咬一口令人上瘾哦，搭配纯素三明治、蔬菜沙拉简直美滋滋。
Ps：
①打面过程中面温控制在26°c以下，可以将材料提前放入冰箱冷藏。
②醒发面团时控制好时间，随时观察面团状态，不要发酵过度或醒发不足。
③松弛面团时尽量给足面团松弛的时间，容易操作后面面团塑形。
④整形时要收紧面团连接口，否则容易爆开。
⑤烤制完的贝果放凉后记得用保鲜膜密封好，防止水分蒸发干燥。同时吃不了的贝果可以密封冷冻保存，吃的时候再拿出来解冻复烤就可以了。
*以上均无商业合作
