大家好，我是喜欢分享美味食物的鹿厨师。前几天工作忙，只能炒快餐，在不知名的大排档点了让我回味的食物——青椒牛肉。
众所周知，牛肉是营养价值相当高的肉类，价格偏贵却很值得选购，肉质酥爽嫩滑；而泡椒是烹饪川菜中，一种独特而重要的调料，口味酸辣，口感清脆，辣感浓郁，饭前来一根，酸辣风味瞬间让人食欲大开！
泡椒的添加，在川菜里多用在火锅类当汤底点缀味道，而用泡椒搭配牛肉炒，很多大排档都没有，因为泡椒经过爆炒，酸辣味大量稀放，十分呛鼻！
还会让整道菜充满酸辣风味，更会把别的配菜味道覆盖，爆炒现场容易失控，如味道无法融合，就无法做到美味。
因此，“泡椒炒牛肉”所带出的酱香酸辣，牛肉爽嫩，辣味后劲相当十足，几大特点就让我瞬间记住！
其实这道菜一点都不难，只要能顶住呛鼻的辣味，在家就能简单复刻出来，本期鹿小厨分享这道“泡椒炒牛肉”的做法，能够接受辣味菜式的朋友，这道菜不容错过！
▍泡椒炒牛肉—材料单：
〔主材料〕：牛里脊400克，姜蒜
〔调味料〕：泡椒70克，泡椒水约50克，白糖1小勺，白醋2汤勺，白胡椒粉，腌肉料（油/玉米淀粉1汤勺/胡椒粉/盐半小勺/料酒2汤勺）
▍食材准备
把牛肉清洗干净后，先切成长条状，然后横着纹路把牛肉切成薄片，越薄越好。
切好放在碗内，把“腌肉料”中提及的所有调料下入碗内，抓捏均匀腌制10分，记住，油要最后放。
把泡椒捞起，滚刀切成2~3段；蒜头和生姜切成碎末堆积一边；泡椒水和白醋、白糖一同放进碗内，搅拌均匀成酸辣水，放置备用。
▍烹饪过程
首先预炒牛肉，起锅烧油，油量无需太多，烧至冒烟后，把牛肉下入锅中快速拔散，不停翻炒至牛肉开始变色熟透时，即可关火铲出放盘。
锅内如还有油分，再下入少许油并直接烧热，把姜蒜末和泡椒下入锅中，小火干煸出椒辣香味，要注意，味道相当刺鼻！
待泡椒炒出味道后，把预炒好的牛肉片下入锅中，和泡椒一起快速翻炒均匀。
食材混合均匀后，把调配好的酸辣水全倒进锅中，用大火快速把食材翻炒至锅底水分开始收干呈粘稠状，把胡椒粉撒入锅内翻拌均匀，即可关火出锅，上桌品尝这份酸辣清脆、肉质爽嫩的泡椒炒牛肉。
▍泡椒炒牛肉“烹饪要点”—掌握牛肉的处理和腌制，是学会每一道爆炒牛肉的重要环节
这道泡椒炒牛肉，除了味道酸辣惹人馋，看着卖相也没啥颜值，但酸辣风味能让你汗流浃背、泪流满面，而且就算放凉了，也不会影响到其独特风味，有很大部分归功于牛肉的处理和腌制，下面鹿小厨细说一些牛肉爆炒菜式的一些要点：
(1)，牛肉切法，想要牛肉嫩滑无杂跟，要横着纹理，把纹理切断。
(2)，牛肉的部位挑选，用来爆炒，就老老实实买牛里脊吧，口感不会让你失望，可以说是牛肉中最嫩滑的部位，虽然价格贵。
(3)，腌制调料的分量，油放到最后添加，不仅能锁住水分与酱料不会流失严重，而且下锅炒时，还不会特别粘连。
(4)，腌制时间，牛肉腌制时间不宜过长，短时间腌制更能让腌料和牛肉混合。
▍泡椒炒牛肉“小贴士”—
▲1，泡椒和辣椒水的分量，按照个人能承受的辣度进行调整，泡椒爽辣度很高，一丁点就能辣的满头汗，流满口水，要注意哦！
▲2，牛肉虽然添加有油分，下锅后还是要迅速拨散，而且牛肉切薄炒制时间相当短，30秒之内基本变色熟透就要铲出。
▲3，牛肉和泡椒翻炒混合的时间要短，而且全程要大火快炒，包括收汁步骤，时间过长会使牛肉肉质变老糙。
▲4，泡椒水本身就自带咸味，加上牛肉也提前腌制过，因此爆炒时，基本不用加盐了。
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