风味的话
功能:
鱼头新鲜,香辣,鱼面劲爽。
菜品提供:
何志齐:中国烹饪协会会员,国家高级烹调师,浙江烹饪名师,现任浙江省义乌元亨大酒店行政总厨。
原料:
花鲢鱼1条(重约1500克)。
调料:
香辣海鲜酱150克,盐2克,味精15克,姜葱水250克,水淀粉15克。
香辣海鲜酱的配方制作:
原料:
A、法国芥末10克,洋葱末20克,姜末30克,大葱末20克,四川泡红椒1000克,野山椒50克。B:李锦记海鲜酱500克,蒜蓉酱500克,红油500克,白糖50克,鸡精30克,味精30克。
制作:
1、将A料打成碎酱。
2、将A料碎酱和B料拌匀即成。
特点:
味鲜微辣。
适用范围:
适用于多种海鲜、贝类淡水鱼类,可以用于蒸、烧、爆等技法制作的菜肴。
制作方法:
(1)鲢鱼宰杀治净,将鱼头切下,均匀地涂抹好海鲜酱,放入笼中大火蒸15分钟至熟后取出;鱼尾去净骨和刺,鱼肉去皮后打成泥,加盐、味精、水淀粉、姜葱水顺一个方向搅打成鱼泥,取油纸一张卷入鱼泥成椭圆形,尖部剪一小孔。
(2)锅里加清水3千克烧至80℃,挤入鱼泥煮成鱼肉面,将蒸好的鱼头放入鱼面一同上桌即可。