好厨师可以用所有材料都可以用的相同材料，根据最好的部分和不想用的部分设计菜肴。如果懂得利用食材剪贴，就能大大减少厨房费用。
下面就以蔬菜下脚料为例，给大家讲讲怎样把下脚料变废为宝。蔬果类的下脚料包括蔬菜的根茎、叶子，甚至皮等等。当然取主要部分后剩余的小块部分也属蔬菜下脚料。蔬菜的最大特点是成熟后会缩水变形，那么对于形状的要求会略低于动物和海鲜。蔬菜下脚料整形或变碎都可以烹出不错的菜品，设计空间比较大。
1、芹菜叶做烙饼
芹菜叶还可以加面粉和鸡蛋，烙饼成薄饼。或者煮制成降血压的菜叶汤。也可以与豆腐一起拌成凉菜。
叶子洗净后斩碎，包裹虾胶或者墨鱼胶后团成丸子，粘上面包糠或者面包粒，油炸成脆皮丸子。如果做成能灌汤的效果更好。
2、西兰花梗腌制以后炒五花
西兰花的主要入菜部分是伞盖，花梗非常不受欢迎。其实将花梗切条、腌制后凉拌成菜十分爽口，如果加入少许五花肉翻炒一下，会十分油润鲜香。如果为了适应老人和孩子的需求，素炒、清炒一下也非常不错。
3、蔬菜老叶榨取汁水可调色
洗净后榨成汁，用来制作绿色的菜肴，比如“翡翠鱼”。
4、葱叶打成葱汁做面点
有的菜品只用葱白（如烤鸭），葱叶就成了下脚料。其实葱叶的用法也很多，可以切成丝，撒在烹好的菜品上当点缀，也可以打碎成鲜绿色的葱汁，与面粉调和成团，制作面点。也可以用绿色的葱汁浸泡原料，烹制成菜。例如葱香酥虾，葱香梅豆等。葱绿叶还可以剁成小末，加入盐、香醋、香油、姜米，可调成葱香汁，做葱汁鹌鹑蛋。
5、莴笋皮辣椒爆炒脆又嫩
莴笋是烹调中的常用蔬菜，一般情况下厨师都要将其表皮削掉厚厚的一层，直至露出里面绿嫩嫩的笋肉来。其实莴笋皮并没有想象中的那么难吃，而且营养丰富。用刮皮刀将洗净的莴笋表面轻轻地打成薄皮，焯水后加入调料，略腌几分钟入味。辣椒炝锅后下入莴笋皮爆炒成菜，又脆又嫩，大家可以试一下。
