炒饭是最普通的家常饭之一，无分南北，一碗炒饭总是少不了的。随心搭配，丰俭由人。
蔡澜先生说：“炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调”。其实，简简单单的炒饭，能牵扯出无数个故事。
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炒饭，是除了米饭和粥之外最常见的大米吃法。炒饭实在是太简单了，基本上家家都会做。但是，简单不代表能轻易做好，如何能得到一碗称心如意的炒饭呢？
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蛋炒饭绝对是炒饭中的基本款
唐鲁孙先生写过，以前大户人家招厨子，一定要考三道菜：鸡汤、青椒肉丝、蛋炒饭。如果能把这人人都吃，甚至人人都会做的菜做到出类拔萃，那这个厨师的水平绝对不会差。
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蛋炒饭全国各地都吃，做法也不一而足。有人先炒饭，有人先炒蛋，还有人把米饭和蛋液搅拌均匀再一起下锅。较起真来，论战激烈程度可能要超过甜咸党的针锋相对。
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炒饭无论怎么炒，一定要炒得粒粒分明。可以事先把饭捏松，热锅冷饭，看着米粒在锅里跳动，噼啪作响，再下蛋液，快速兜匀，简单调味，就是最基础的蛋炒饭了。
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蛋炒饭当然也可以加更多配料。葱花可以，青豆可以，火腿也可以，反正就是冰箱里能翻出来什么都能加。总会有人嫌弃蛋炒饭太过清淡，加上酱油、肉粒、蔬菜粒就变成色泽诱人的酱油炒饭。
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最精致当属扬州炒饭。配料讲究什锦，还要按顺序入锅，出品才能配伍和谐，多而不杂。
摄影/张卓君
炒饭，广东人有话说
广式腊味炒饭想是很多人的心头好，米饭惹上广味腊肠的油脂与香甜，吃得满口生香、油光满面，为了这个味道，变成油腻中年人也值得。<
