原汤制作,味道鲜美,香味入骨,色泽枣红明亮,香气浓郁,肉质细嫩,口齿留香。
脱蛋鸡5只,每只2斤半左右
腌料比例:大粒盐5斤,香叶2两,白芷1两,丁香1两,花椒2两,小茴香1两紫元葱2个切丝
做法:盐炒热下入中药,炒出香味后放入洋葱,翻炒均匀后晾凉备用
老鸡冷水化冻后,收拾好内脏,食管等杂物,再用冷水泡4个小时,捞出控干水分备用。
炒好的腌料均匀地抹在鸡内外,腌制6小时,夏季注意阴凉防止腐败变质。
腌制好的鸡,冲去腌料,造型,涂抹蜂蜜水(1:6)后,油炸红亮后捞出备用
不锈钢桶放入高汤(猪筒骨10斤,水50斤,汤熬白即可),没过鸡就行,加入盐350、味精120、纯香型麦芽酚4,诸侯酱30,海鲜酱70,排骨酱70,冰糖120,味达美200,东古一品鲜300,独凤轩鸡骨浸髓膏适量,家乐鸡汁20,料包(丁香10,花椒30,桂皮15,良姜10,白寇5,小茴40,八角40,草寇20,草果10,白芷30,香叶5,去籽肉蔻20,香料温水泡10分钟再装料包)。烧开后放入鸡,煮10分钟改小火闷炖40分钟,然后关火闷1个小时。
出锅一定要慢,否则鸡会散架,放入熏锅,用白砂糖150克黄烟熏制90秒,熏好晾5分钟,尽快刷上卤汤上面的老油防止氧化变色。
老汤的保养:料包可以用4次,每次关火后捞出放入冰箱,再用的时候再放入,
老汤每次都要清理,清理方法如下:打掉浮油,纱布+笊篱过滤老汤,再次回油加热,阴凉保存不用盖盖子,汤料根据味道增加配料,一般3-4次调味。