CCTV财经《回家吃饭》)你遇到过这种情况吗?亲友中有北方人和南方人,在一起吃饭的时候不能协调彼此的口味。
哼着军歌在做菜的这位,就是来解决这个南北大难题的!她就是今天的厨房达人于晓东,三十年军旅生涯,战友来自五湖四海,她做的一道外婆私房鸡,南北味全收。
更有特级厨师陈啸虹前来助阵,让一道全国各地都吃的土豆炖牛肉,摇身一变成南北土豆烧牛肉。
先来看看达人于晓东的外婆私房鸡,用了广东的卤、山东的熏,还有私房的煨,一道菜用了半个地图的烹饪手法,是如何将南北味道完美融合的呢?
因为外婆是南方人的缘故
这道菜先用了南方温水焯鸡肉的方法
再佐以广东调料卤制,味道极其入味
但这些还远远不够,山东战友
教给她一个做鲁菜的方法——熏
这种方法,听起来复杂,实际在家就可以完成,《回家吃饭》来教您:
第一步:锅底铺上锡箔纸,依次放上白糖和用开水泡过的茉莉花茶。
第二步:上面放上一个铁架,把鸡放在铁架上,大火熏制冒烟,小火再熏5分钟即可。
特别要注意,食材熏制前沥干水分,才能更加入味
外婆私房鸡,私房在煨:
1.用瓦罐煨鸡的时候,底部垫上洋葱,不容易糊
2.白蔻先拍一下更入味
3.啤酒不宜过多,否则无法收汁
4.煨的火候和时间很重要,大火焖制3分钟,小火再焖20分钟即可
为四面八方的战友改良的这道私房鸡,当真是南北烹饪手法都用到,南北口味都顾及,一道菜里,不仅有南有北,更有浓浓的战友情。
吃过私房鸡,小二万没想到,前来帮助大家解决南北口味难题的陈大厨,竟然只做了极其普通,南北都吃的土豆炖牛肉,这是怎么回事儿呢?
原来看似普通的土豆炖牛肉
实则是一道融合了各地味道的
非同一般的南北土豆炖牛肉
先是粤菜常用的磨豉酱
再有著名的糍粑辣椒:干辣椒先用开水煮3分钟,捞出切碎即可。
最特别的土豆和牛肉:
1.土豆炸后再炖,形状不散,而且味道更好,土豆炸之前先用热水焯一遍,可以去除淀粉,炸制后不会太油腻
2.牛肋条肉在冷水中浸泡2小时,可以有效去除血水
炒料也是关键:
1.选用菜籽油,味道更香
2.先放姜片,出香味后再放蒜瓣,蒜瓣一定要先拍一下,才出味
3.小火炒到黄色透明,还起了油沫,才能放酱料,放豆瓣酱炒的时候,一定要把豆瓣酱炒散,不然会有豆腥味
达人和大厨的这两道菜
真是完美融合了南北味道
全面顾及到了南北口味
学会它们,再也不怕众口难调啦
本期菜谱
(达人:于晓东 大厨:陈啸虹)
外婆私房鸡
食材:清远鸡 姜 葱 蒜 洋葱 香葱 香叶 白蔻 干辣椒 花生碎 白芝麻 茉莉花茶 盐焗鸡调料 姜黄粉 麦芽粉 白胡椒粉 盐 白糖 啤酒 酱油 油
做法:
1、清远鸡处理干净,放入温水中煮炖,水开后撇去浮沫,捞出备用;
2、焯好的鸡放入开水中,加入姜片、葱段、盐焗鸡调料、姜黄粉、麦芽粉和盐,炖煮10-15分钟;
3、捞出整鸡,沥干水分,备用;
4、另起锅,锅底垫上锡箔纸,依次放上白糖、开水泡过的茉莉花茶;
5、锅内放上一个铁架,将整只鸡放在铁架上,盖上锅盖,大火至冒烟后,改小火熏5分钟;
6、瓦罐内依次放入洋葱、姜片、蒜片、香叶、拍裂的白蔻、干辣椒和少量啤酒,备用;
7、熏好的鸡肉切成块,放入瓦罐内,淋上油和酱油的混合汁;
8、撒上花生碎、白芝麻和白胡椒粉,盖上瓦罐盖,大火焖3分钟后,转小火焖20分钟;
9、焖好以后,撒上香葱末,即可食用。
南北土豆烧牛肉
食材:牛肋条肉 土豆 香菜 姜 蒜 葱 干辣椒 桂皮 八角 花椒 冰糖 五香粉 鸡精 磨豉酱 豆瓣酱 料酒 酱蘸汁 菜籽油 油
做法:
1、牛肋条肉切块,在冷水中浸泡2小时,捞出冲洗干净;
2、牛肉冷水入锅,炖煮至变色,捞出备用;
3、土豆去皮切块,放入热水中煮至微微透明,捞出备用;
4、干辣椒用热水煮3分钟,捞出切碎,制成糍粑辣椒;
5、煮好的土豆,大火炸制7分钟,捞出备用;
6、炒锅内倒入菜籽油,放入姜片炸出香味后,放入拍开的蒜瓣,继续炸制;
7、继续加入桂皮、八角、花椒和糍粑辣椒,小火炒至起沫;
8、加入豆瓣酱炒散后,放入磨豉酱,炒出香味;
9、加入牛肉,翻炒均匀,淋上料酒,倒入淹没牛肉的开水;
10、用酱蘸汁、五香粉、冰糖、鸡精和葱段调味,大火煮8分钟,小火焖20分钟;
11、放入炸好的土豆,大火继续焖煮片刻;
12、盛出摆盘,用香菜装饰,即可食用。
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