牛肉
是餐厅常见肉类食材之一
见惯了红烧、清炖的烹制手法
今天来点不一样的
小微为大家介绍
4款锅气十足的小炒牛肉
和一款极具特色的牛肉煎饼
牛肉提前腌制入味
辅以各种不同配料
4款小炒味型各异
或酸辣爽口
或滑嫩入味
或韧劲十足
都是餐厅的旺销招牌
话不多说
赶快GET五款牛肉菜品的
详细做法吧
桂林泡菜炒牛肉
制作/刘继东
餐厅/南宁808饭堂
大厨自制泡菜酸爽微辣，颇具桂北风味，煸干后与牛肉同炒，锅气十足。食之泡菜酸香回甜、牛肉软嫩可口，是一道客人接受度极高的特色菜。
批量预制：
1.制作木瓜汁：取青木瓜250克去皮、籽后切成小块，放入料理机内打碎，过滤取汁。
2.牛里脊肉5千克顶刀片薄，依次加木瓜汁500克、生抽20克、老抽20克、白糖15克、鸡精20克、味精15克、盐5克、淀粉200克、蛋清3个拌匀，封一层花生油冷藏腌制6小时以上。
3.胡萝卜、白萝卜、豆角、包菜、青椒等蔬菜洗净后用厨房纸吸净水分晒至半干，改刀成小块叠放入泡菜坛中，倒入米水没过食材，添桂林三花酒少许，撒盐适量，添坛沿水密封后将泡菜坛摆在太阳下腌制2~3天即可使用。
走菜流程：
1.取腌制好的牛肉200克抓匀后拉油备用。
2.炒锅炙透，无需放油，下自制泡菜300克，待锅气浓郁时沿边缘淋入花生油15克，放白糖5克、生抽5克，加牛肉片翻炒均匀，调入鸡精3克、味精3克、白糖2克、蚝油5克，滴老抽1克上色，翻拌均匀后勾薄芡、淋入明油即可装盘走菜。
技术关键：
炒制时要将泡菜的水分煸出，以免香味欠缺、锅气不足。
假蒌牛肉煎饼
制作/刘继东
餐厅/广西808饭堂
假蒌牛肉夹是广西的特色菜，为了将其香味发挥到极致，这道菜改变了传统用叶片夹肉馅的做法，而是将假蒌叶切碎后拌入牛肉馅中祛腥解腻，成菜外皮香酥、内里嫩滑，是当地食客的必点菜。
原料扫盲：
假蒌又名蛤蒌、山蒌等，叶可食用，是一种在中国南方广为使用的鲜香料，有祛油腻、解湿热的作用，其美味常与紫苏相提并论。
批量预制：
牛肉2500克用料理机打成蓉，假蒌叶750克切细丝，将二者置入盆中，加葱姜水50克、生抽20克、味精10克、鸡精10克、蚝油10克、黑胡椒粉10克、盐10克、老抽5克、蛋清3个、淀粉少许搅打上劲，挤成乒乓球大小的肉丸备用。
预制好的假蒌牛肉丸
走菜流程：
锅入底油，下牛肉丸15个用锅铲压成饼状煎制，不断翻面至成熟即可。
用锅铲将牛肉丸压成饼状煎制
不断翻面至成熟
试吃体验：
牛肉直接入油煎制，口感外焦里嫩，香气被激发得很彻底，假蒌叶的清香也十分解腻。
干煸牛肉丝
制作/凯哥
餐厅/成都拈一筷子
这款牛肉佐以大量干辣椒段制作而成，虽然看着不起眼，但几乎桌桌必点。此菜的特色有两点：首先，选料特别，几乎每一根都是半肥半瘦，还掺入了香而不腻、颇有嚼劲的牛胸口油，瘦的干香、肥的油润，十分好吃；其次，以辣酱、黄酒调味，出锅前还加入黄豆粉增香，实为佐酒佳肴。
制作流程：
1.选用带一截肥膘的黄牛胸肉3000克、牛胸口油1000克洗净沥干，改刀成筷子头粗细的条，放入盆中，加少许料粉拌匀入底味。
此菜所用牛肉肥瘦各半，还添入少许牛胸口油
2.锅入宽油烧至六成热，下入牛肉条中火炸3分钟，待颜色金黄时捞出沥油。
牛肉腌制后过油
3.炒锅炙透，放底油烧至五成热，下姜末20克、花椒20克、干辣椒段100克爆香，倒入牛肉条，添李锦记香辣酱60克、黄酒50克、酱油45克炒匀，再放料粉60克、黄豆粉150克翻匀，起锅后按每份400克装盘即成。
炒牛肉出锅前加把黄豆粉
料粉制作：
盐100克、鸡粉70克、山柰粉（起到袪腥的作用，并使成菜多了一股别致的姜香）30克、白胡椒粉20克、花椒粉10克搅匀即成。
仔姜牛肉丝
制作/马聪灵
餐厅/成都牛水煮
这道菜在制作时有三个亮点：首先，“刀法”别致，先将牛肉切片，再用刀背狠砸几下，斩断牛肉的筋膜后切丝加料腌制，更加入味；其次，自制一款小炒汁，入味快速又充分；第三，出锅前淋勺野山椒水，增加酸辣滋味。
批量预制：
1.腌牛肉：牛里脊肉5000克改刀成大片，用刀背狠砸10分钟，斩断牛肉筋膜，之后再切成丝，放入盆中加蔬菜水1200克不断搅打至吸足水分，放盐40克、酱油30克、蚝油25克、白糖15克、味精15克、鸡精15克拌匀，之后拌入蛋清400克、水淀粉300克抓匀上浆，入冰箱冷藏腌制2小时后取用。
2.小炒汁：黄豆酱油200克、美极鲜味汁150克、家乐辣鲜露80克、蚝油60克、老抽40克、湿淀粉15克、色拉油50克搅匀即成。
走菜流程：
炒锅炙透，下入菜籽油30克、猪油20克烧至七成热，倒入牛肉丝150克快速炒至变色，将牛肉拨至锅边，在油中放花椒碎5克，倒入鲜红小米椒段40克、仔姜丝100克爆香，拨回牛肉，淋入少许菜籽油翻匀，在油的滋润下，使主辅料的香气融合得更加完美，下小炒汁6克大火爆10秒，出锅前淋入野山椒水7克即可装盘。
牛肉炒至变色，加小米椒
放仔姜丝，再淋少许菜籽油翻匀
煳葱黄牛肉
制作/赵攀
餐厅/成都柴门头啖汤
如何将普通的小炒黄牛肉做得特别？首先，大厨炼制了一款煳葱辣油炒牛肉，增加特别的酸辣和葱香；其次，为牛肉搭配口感滑爽的魔芋片，增加可食性。
批量预制：
1.腌牛肉：黄牛前腿肉洗净沥干，顶刀切成薄片，用刀背粗粗地剁一遍，使其筋膜断裂，入口更嫩。将牛肉放入盆中，每500克加盐5克、味精4克、酱油5克、啤酒10克、水淀粉8克抓拌均匀。
2.熬煳葱辣油：锅入菜籽油1000克烧至五成热，放大葱圈600克、野山椒蓉100克、姜末100克小火熬至葱圈变煳，待其水分全部炸干，沥渣即成。
自制煳葱辣油
走菜流程：
1.锅入清水烧沸，放魔芋片100克汆30秒，捞出沥干，加老抽2克拌匀上色。
2.锅入煳葱辣油30克烧至四成热，放腌好的牛肉300克快速炒散，待肉变色时拨至锅边，在油中放姜末10克、蒜末20克、野山椒段6克、鲜红小米椒圈6克、自制豆瓣酱5克炒香，拨回牛肉，倒入魔芋片大火翻匀，起锅装盘，撒蒜苗段10克即可走菜。
锅入煳葱辣油，下牛肉炒散，放入豆瓣、野山椒等料炒香
翻匀后倒入魔芋片
Q：熬油时放了野山椒蓉，炒肉时为何还要加野山椒段？
A：此菜突出的就是煳葱香气和野山椒的那种酸辣味。熬油时放野山椒蓉，颗粒细碎，酸辣味能很好地融入油中，而炒肉时放野山椒段，让客人既能看见这个调味品，同时也便于某些重口味的客人拣食。
Q：牛肉不先滑油，直接生炒，能嚼动吗？
A：这道菜中的牛肉吃的不是嫩，而是韧，因此不经过滑油这一步，直接入锅炒香。在初加工时，牛肉已被斩断筋膜，口感并不会老。
