开水白菜的大家都知道这是一道传奇川菜，下面介绍这五道菜和开水白菜一个类型，也是传统川菜中的杰出菜品，不麻不辣清淡适口，不可错过的好菜。
清汤鸡丸子
材料：鸡蒱肉、猪肥膘肉、鲜菜心、鸡蛋、味精、盐、水豆粉、胡椒粉、特制清汤。
1. 选用白净的鸡蒱肉去粗筋，砸成泥蓉，理去细筋。
2. 猪肥膘肉砸成泥蓉，去筋。
3. 先将鸡茸放在搪瓷盆内用清汤分两次加入，将鸡茸解散后，先打一个鸡蛋清搅匀，再分别两次各打一个鸡蛋搅匀，再加盐、味精、猪肥膘茸、水豆粉搅制成鸡糁。
4. 菜心洗净，至沸水焯至刚熟，捞入凉开水中凉透。
5. 锅洗净置火上，放入清汤烧沸，放入菜心烧一下，捞起放入碗内垫底。将锅移至小火上保持沸而不腾，将鸡糁挤成至2厘米的丸子下入，熟后捞出碗内。汤内放入胡椒粉、盐、味精后，起锅倒入装碗子的碗内即成。
鸡蒙葵菜
材料；鸡泥茸、葵菜心、鸡蛋清、化猪油、水豆粉、盐、味精、特制鲜汤、鲜汤。
1. 鸡泥茸用鲜汤懈散，加入鸡蛋清、化猪油、水豆粉、盐、味精、鲜汤。每加一种原料都要顺着一个方向搅匀制成鸡糁。
2. 葵菜心入沸水焯至刚熟，捞入冷开水中凉透，捻干水汽，入盘抖散晾开备用。
3. 锅置旺火上烧清水，沸后移至小火上，保持微沸不腾；在葵菜心的基部蒙上一层鸡糁，蒙一个放一个在锅内略煮一下捞出。锅洗净放入特制清汤，加盐，烧沸，再放入，蒙好鸡糁的葵菜心略煮入味起锅，连菜带汤一起盛入汤碗即成。
芙蓉鸡片
材料：鸡胸肉、火腿、冬笋、豌豆苗、鸡蛋清、水豆粉、盐、胡椒粉、味精、鲜汤、化猪油、化鸡油。
1. 冬笋、火腿切薄片，鸡蒱肉去皮去筋，用刀背砸成泥蓉，放入碗内加鲜汤解散，再加鸡蛋清、盐、水豆粉调匀、再加鲜汤调成较浓的鸡浆。
2. 炒锅置火上，用化猪油炙锅，舀鸡浆倒入锅内摊成片状，刚熟时，铲入鲜汤盆内浸一下，照此入法摊完。
3. 炒锅洗净，放鲜汤、火腿、冬笋、盐、胡椒粉、味精烧沸入味，用水豆粉勾清二流芡，放入沥干水的鸡片，豌豆苗烩制入味，起锅淋化猪油装盘即成。
清炖全鸡
材料：母鸡、料酒、盐、胡椒粉、姜葱、清水。
1. 鸡经过初加工后，斩去脚、嘴壳，放入鲜汤内焯一下，捞出洗干净。将鸡放入砂锅内，加清水用旺火烧开，撇去浮沫，放料酒、姜、葱，转小火炖制鸡熟透、汤鲜时，拣去姜葱，加胡椒粉、盐再炖十分钟，将鸡盛入容器中，灌入原汤即可上桌。
鸡豆花
材料：鸡蒱肉、鸡蛋、火腿、水豆粉、鲜菜心、盐、味精、胡椒粉、特制清汤。
1. 火腿剁成细末。鲜菜心焯熟漂冷。鸡蒱肉用刀背砸成泥蓉，去筋，放入碗内，加冷鲜汤调散，加盐、味精、鸡蛋清、水豆粉调匀成鸡浆。
2. 炒锅洗净，倒入特制清汤，加盐、胡椒粉烧沸，搅动清汤呈旋转状，立即倒入鸡浆搅拌均匀后再搅动，待鸡浆凝结后，转入微火銬至鸡浆全部凝结成豆花状，汤清透明。
3. 鲜菜心用沸鲜汤烫熟，放入碗内，将鸡豆花舀入碗内，灌入特制清汤，撒上火腿末即成。
