有一种野菜,在立夏前后这段时间会大量上市,但是它的食用期很短,过了这段时间后就会渐渐老去,口感变得“木质化”,最后只能拿去当柴烧了,所以一定要抓紧尝鲜,此菜就是有“山菜之王”称号的蕨菜。
其实蕨菜也是有争议的野菜,有人说蕨菜中含有一种“原蕨苷”的物质会致癌,是一种“毒草”,但是我觉得一切抛开“食用量”来说它致病都是耍流氓,我们只是季节性的尝鲜,又不是每天顿顿都吃。再说只要处理得当,完全可以降低“原蕨苷”的含量。
首先蕨菜中的“原蕨苷”,在高温和酸碱环境下极其不稳定,我们可以在焯水或者爆炒的时候烹一点醋就可以减少其含量;其次就是“原蕨苷”属于水溶性物质,在烹饪前多浸泡一段时间,并勤换几次水同样也可以减少其含量,保证吃起来更安全。
蕨菜还含有大量的有益元素,具有提神,解腻助消化的好处,当中的“蕨菜素”对有害细菌有一定的抑制作用,有一定的清热解毒杀菌消炎的作用,所含的粗纤维更是可以帮助肠胃蠕动而排出毒素。
蕨菜最佳的吃法当然是烹饪温度足够高的“爆炒”,而且和各种腊味简直就是绝配,蕨菜去除腊味的油腻感,腊味又赋予蕨菜更丰富的问道,就是天生一对。
话不多说,下面就分享一道蕨菜炒腊肉的做法。
——蕨菜炒腊肉——
【食材】
蕨菜一把,腊肉一块,葱姜蒜,干辣椒一把,生抽,香醋,食盐,白糖,鸡精
【步骤】
第一步:新鲜的蕨菜掐掉头部,尾部老的部分也切掉,然后放入清水中浸泡一个小时,浸泡的时候倒入白醋一汤匙搅匀,而后将蕨菜下锅焯烫3分钟左右捞出,再过凉水冷却,再把蕨菜切成10厘米左右的小段待用。
第二步:腊肉一块用开水煮一煮,冷却冲洗干净后切片待用,干辣椒一把切成辣椒节,葱姜蒜切碎待用。
第三步:锅中烧热油,先把腊肉下锅小火煸炒出油脂,再下入葱姜蒜和干辣椒炒出香味。
第四步:把蕨菜段下锅,开大火快速翻炒30秒钟,再加入食盐,白糖少许,生抽,鸡精大火翻炒30秒左右,炒匀炒透,最后沿着锅边淋入少许香醋,有青蒜的再加入一把青蒜,翻炒均匀后既可以出锅。
——阿胡的烹饪秘诀——
再简单的菜肴也有烹饪技巧:蕨菜一定要趁其比较嫩的时候就吃,如果头部已经展开生长了就不要吃,蕨菜的头部略苦,最好是掐掉,尾部比较老和硬的部分也要去除,浸泡和焯烫的步骤一定不能少。
炒的时候最好淋一点醋才更健康,不建议大家凉拌来吃。最后提醒一句,所有的野菜都不要吃得太多太频繁,适量尝鲜即可。
我是阿胡的小食光,一个喜欢研究美食文化和美食做法的饕餮食客!喜欢今天这个蕨菜做法的可以关注我,并点赞,转发和分享此文,明天还有更精彩的内容呈现,感谢阅读,明天见!