大家好,我是大厨阿斗。一个从厨25年的国家一级厨师,高级中式烹饪技师。关注我,分享健康美食烹饪技巧和食材小知识,呵护家人健康。希望得到各位的支持,祝您阖家安康。
我有一个师兄,五年前,花重金学回来一个川味杂酱面的配方。经过他标准化的改良,如今已经开了十几家连锁店,每家店的生意都很火爆。
那么这款杂酱面,有何德何能,能成一家店的招牌呢。今天把详细的配方分享给大家,保证您一定学得会。
因为是标准化的配方,所有食材和调味品都很容易买到,批发市场更是量大从优,这些省下来的都是利润。
这一次,我们用两斤五花肉,来进行教学。实际操作中,一锅杂酱的标准是20斤肉。做杂酱的肉,选三肥七瘦的五花肉为最佳。五花肉肥瘦相间,筋膜比较少,不腥不柴,做出的杂酱口感比较好。但是处于成本的考虑,也可以选用后腿肉。前夹肉虽然不错,但是筋膜太多,不适合机器操作。
我们先把五花肉的皮去掉,从中间切一刀,一直切刀靠近猪皮的位置。但不要把猪皮切断,然后一只手平刀往前推,另外一只手往回拉,这样就可以轻松去皮。
接下来,我们先把五花肉切小一点。切的时候一定要切断筋膜。全部切好后,我们用双刀剁成肉馅,需要注意的是不要剁得太细。我们剁成黄豆大小即可,炒熟后还会略微缩小一点,变成比绿豆略微小一点。这样吃起来口感会比较好,也能吃出肉的颗粒感。
如果您怕麻烦的话,也用绞肉机,选择低速键,绞一下,停一下,这样可以避免刀头发热,从而影响肉的口感。只要不绞得太细就行。现在绞肉机都是分体式设计,只要按照上面的操作方法。绞出的肉和刀切差别不是很大。
如果是开店,可以买商用的绞肉机,还能控制肉末的大小。去二手市场逛一逛,还能买到非常便宜的绞肉机。全部切好后,放入一个盘中备用。
取一小块去猪皮,用喷枪烧一下猪毛,刮干净洗净后,切成丝。猪皮的作用就是提取出一部分的胶质,增加口感。
准备一口干净的锅,加入多一点的水。
先不加热,我们放入剁成两半的大棒骨。实际操作中,由于成本的考虑,大棒骨的肉一定会被剔除干净,不会像我这样还有那么多的肉。
然后加入一个鸡架子,用来熬高汤。因为家庭制作,量太少了,我用一根鸡腿代替鸡骨架。
接着,我们再把猪皮放进去。再加入一点生姜,一点大葱段,和一勺料酒,我们开始焯水。
水开后,撇去浮沫,然后立刻捞出来,用温水清洗干净。
我们换一个砂锅,把洗净的猪皮,鸡腿和大棒骨放进去。加入几片去皮的生姜,加入适量的清水,开大火煮沸。
水开后,转成最小火,焖煮2个小时。即可以得到高汤,煮汤面,煮馄饨,都是用这个骨头汤。
接下来,我们准备一个大葱,去掉根部后,改刀切成葱段。切完后,大约60克。
准备一大块生姜,不用去皮,改刀切成姜片,再切成姜丝,切完后,大约60克。
半个洋葱,切成洋葱丝。切完后,大约100克。
准备一点芹菜,改刀切成段。最初的版本是香菜,考虑到有一部分人不吃香菜,换成了香芹。切完后,大约60克。
香菜单独放在调味区,和小葱放在一起,让顾客自己加。
锅中加入400克植物油,这里首选是菜籽油,因为它附着的效果最好,用它炒出来的杂酱,更容易挂在面条上。
开大火把油温起来,升到五成油温。很多人不会看油温,这里给您介绍一个简单的方法。我们朝油中插入一根竹筷子,当您发现筷子周围,出现了很多密集小泡的时候,此时温度刚好五成,大约150度。
我们倒入全部生姜,芹菜,洋葱丝和大葱段。这个时候,可以调成小火,让它们慢慢地沁炸,整个过程需要15分钟的时间。让它们的香味炸进油里面。
后期炒肉末的时候,就不用加姜末了。不加姜末的杂酱,吃的时候不塞牙。这也是很多老人小孩喜欢吃这个杂酱面的原因,细节决定成败。
等到它们都炸得微微焦黄了,就可以关火了,让余温继续浸炸5分钟。
5分钟后,我们用漏勺把残渣捞出来,然后挤压一下,挤出里面残留的油脂。这个葱油,用来炒饭炒菜都会很香,属于料油的的一种。
再次开火把油温升高,大约120度,就可以下入全部肉末了。
下面开始翻炒,全程用中小火,把肉末全部炒变色。
下一步,我们就可以加入酱料了。这里用三种酱,属于南北结合的产物。
这里给您展示一下,100克的红油豆瓣酱,60克的黄豆酱,50克的甜面酱。
红油豆瓣酱需要剁细一下,因为豆瓣的颗粒有点大,会影响口感。实际开店操作中没有这么麻烦,直接购买的就是剁细的豆瓣酱。在调味批发市场,有一种桶装的豆瓣酱,直接就是机器剁细了的。
详细的配方表,我会放在评论区和视频的最后,方便您保存。
继续翻炒让肉沫上色,还要把酱料炒干炒香,和油混合在一起。翻炒一会儿后,加入适量的高汤,高汤要刚好好没过肉末。
下面开始熬酱。 全程需要20分钟左右的时间。一边熬一边搅拌,从而避免糊底,没什么难度,就是一个力气活。熬杂酱不需要很久的时间,熬久了,肉末反而会变老。前面准备的杂酱卖得差不多了的时候 ,就可以马上熬下一锅,也不耽误做生意。
先开大火熬5五分钟,此时的水分会剧烈地蒸发。
五分钟后,开始调味,加入适量老抽来增加颜色。不过一般而言,面馆的杂酱颜色通常都会比较深,尽量让顾客看不来实际的成分。因为饮食习惯的问题,很多人对深色的杂酱感觉更有食欲。
再加入白糖8克,增加回甜和提鲜,最后加入鸡精和味精,各10克,增加鲜味。如果是开店的话,味精和鸡精是必须加的。我家里自己吃,加一点鸡精就够了,您也可以什么都都不加。
接着加入十三香18克。我们买到小盒装的十三香就是45克,刚好熬5斤杂酱。
再熬10分钟的时间,我们加入蚝油30克,继续熬5分钟。
起锅前,加入黑胡椒粉18克,搅拌均匀即可。由于杂酱的3种酱料都自带咸味,所以不用加盐 。
后期我们通过酱油,调节面条的咸度。然后将杂酱出锅,装在一个大盘里面。
把它压平,让油盖住肉末。这样可以隔绝空气,从而锁住肉酱的水分,防止变干,还能够防止氧化发黑。
下一步来,给您演示一下如何制作一碗川味杂酱面。
先打一个杂酱面的碗底调味料。一个干净碗中,加入一勺姜蒜水,再加入一勺特级酱油(以前是自己熬制的复合酱油,标准化后,直接使用某品牌的味极鲜酱油)。
加入一点鸡粉,一点味精,一点胡椒粉。(实际开店操作的时候,会把这三种混合在一起,直接加一大勺,减少流程,顾客在旁边即便看到了,也不会嫌弃)
加入半勺芝麻香油,以及最为重要的秘制川味辣椒油。这样麻辣鲜香的味道不就齐了吗?杂酱面属于干拌面,一般不用加汤。
起锅烧水,水开后,加入一份手工面,下锅后,用筷子轻轻搅散。煮到九分熟的时候,就可以捞出来过凉白开,让面条急剧的收缩,从而变得更劲道。关于面条的选择,您可以根据个人爱好进行调节。
不过标准化流程中,我们这里选择的是热干面的碱面。
它有三个优点。
第一是出餐快,烫10秒就能出锅,客人再多也不怕。
第二是节约成本,可以同时卖热干面,减少物料的损耗。
第三是面条不粘,也不容易成坨,方便打包外卖。
捞出面条,放入打好调料的碗中。
朝锅中丢几片青菜,把它们烫熟后,也夹起来,铺在面条上。
接下来,加入一汤勺香喷喷的杂酱。再淋上一点杂酱的油,让面条的颜色更加的红亮,而且不容易粘连。
朝杂酱表面加一勺花生碎,再加入一勺榨菜碎。
再放上一点自制的麻辣海带丝这个属于本店特色,酸辣味,一起吃非常的解腻。
喜欢吃辣的朋友,还可以加入一点小米辣。最后撒上一点性感迷人的小葱花或者香菜。一碗川味杂酱面正式制作完成。
把面条搅拌均匀就可以开吃了。一碗合格的杂酱面,一定要面条上挂得住肉酱。您看一下,效果还不错。
多余的杂酱可以用无水干净的大罐子装起来,密封保存。
最后是详细的配方表,方便您保存,评论区还有文字版本的。
三肥七瘦五花肉1000克
菜籽油400克
大葱60克 芹菜60克
洋葱100克 生姜60克
豆瓣酱100克
黄豆酱60克
甜面酱50克
高汤300克
这里还有8分钟的详细视频,有需要的朋友可以点击观看。
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