贴秋膘，一项喜闻乐见的群众性活动
立秋之后，天高云淡，北雁南飞，又是一年京城好风景。每到此时“贴秋膘”这项传统群众活动又要开演了，场地就定在京城各大烤肉馆，大家呼朋唤友、成群结队，联络感情顺便长几斤肉。炙子烤肉可说是京城最有烟火气的传统美食了，本文选几家最具代表性铺子的聊聊，分别为：烤肉宛、烤肉季、烤肉刘、刘记烤肉、大槐树、厚味居，说不到的欢迎补充。
河蚌绘·老北京炙子烤肉图鉴。
炙子烤肉相传的起源于清初，是京城汉、满、蒙、回四大民族烧烤技艺融合的产物。从前蒙古人讲究整个儿烤，甭管多大动物，都烤完再切；汉族传统是脍炙，也就是烤小块，回族习惯串烤，后经逐步改良形成了今日的炙子烤肉。炙子也写作“支子”，是用铁条钉成圆铁板架在火上，烤肉产生的油可以顺着缝隙流出，既减少油腻，受热也更均匀。
老北京炙子烤肉馆，多在院子里露天摆桌子。
过去北京人讲究不时不食，吃爆、烤、涮需得立秋过后，直到冬尽方止，这段时间京城大部分饭馆都经营烤肉。另一种专门的烤肉摊子，卖主推个车下街去卖，早先烤肉宛、烤肉季都属此类，后来买卖好了才成为坐商。过去烤肉一般都是在当院吃，露天摆几张桌子，上面搭个天棚，通风豁亮。
河蚌绘·北京炙子烤肉六大家对比图。
烤肉的炙子有大有小，大点儿的店面后厨设几个大铛子，肉烤好了装在暖锅里端上来，这是文明吃法。如果去吃室内小店，每桌摆一两个小炉子，自己动手烤，一屋三四十个炉子烟熏火燎，肉味儿、酒气加上烟火气、煤气一齐招呼，场面绝对震撼。
烤肉宛，京城老字号第一家
烤肉宛是北京历史最悠久的烤肉店，开业于清康熙二十五年（1686年），以烤牛肉为特色。最初为宛姓回民在宣武门一带推车售卖，到第二代在车上安置了烤肉支子，卖起炙子烤肉。第三代宛玉魁在宣武门外安儿胡同购置了店面，正式设立“宛记”字号，到了第五代宛起瑞时，已经成为驰名京城的烤肉名店。烤肉宛历代牌匾均为名人所赠，拥有众多铁杆粉丝，旧时张大千、梅兰芳、马连良、齐白石等大师均为这里的常客。
烤肉宛老掌柜，宛起瑞。
旧时食客们来吃烤肉时，皆围炉而立，一脚踏在长板凳上，一脚踩地，一手托佐料碗。碗内是酱油、醋、姜末、料酒、卤虾油、葱丝、香菜叶混成的调料。一手拿长竿竹筷，将切成薄片的羊肉，蘸饱调料，放于火炙子上翻烤。待肉熟，就着糖蒜、黄瓜条、热牛舌饼吃，也可佐酒喝。特别是寒秋冷冬，吃得大汗淋漓，豪情万丈，即所谓“武吃”。
炙子烤肉单人吃法示意图。
到烤肉宛吃饭，必要点的就是烤牛肉。不过现在都是文吃，点了等着他端上来就成，过去这是太太小姐才能享受的待遇。烤肉宛所选的是小牛，部位只用上脑、头里脊等处；厨师用一尺长的钢刀，把肉切成柳叶形肉片，一斤出一百五十片；烤肉燃料中加入松枝提香；烤时先放上葱丝，再放肉片，来回翻烤至熟，吃时佐以糖蒜、瓜条、辣椒油和芝麻烧饼。
烤肉宛烤牛肉。
汉字里原本没有烤这个字，过去北京一律统称为烧，烧鸭子、烧鹅、烧羊肉，烤应该是个外来音，一般用“考”字代替，现在山西一些地方还有这种写法。上世纪四十年代初，烤肉宛请齐白石题写招牌，查了几部辞书，未有确切的烤字。白石老人干脆自己发明了一个，火字旁，加上“考”，取其形声，当即挥毫题写“清真烤肉宛”五个字。因烤字造得合理，遂被收进字典，广泛使用。
烤肉宛后厨。
老字号网红店烤肉季，后海一拐弯儿
过去北京烤肉俗称“南宛北季”，一在宣武一在西城，烤肉宛是牛肉，烤肉季是羊肉，两家老店似乎商量过，各有各的照顾主，各有各的绝活儿，互不冲突。烤肉季创建于道光二十八年(1848年)，创始人季德彩起先也是推车下街售卖，活动于银锭桥至荷花市场。到了第四代季阁臣时生意做大了，遂在银锭桥畔买下一座二层小楼，题写了字号“潞泉居”，不过人们还是习惯叫烤肉季。
一溜河沿儿烤肉季。
烤肉季地处什刹海畔，小楼虽然不大，可居高临下，视野开阔，美景就着烤肉，不觉就要多喝两杯。若赶上冬日大雪，邀上三两好友，窗边一坐，天与云与山与水，上下一白，更是极为雅致。能把市井烤肉升华到如此境界，烤肉季可算作民国时期的网红店鼻祖了。烤肉季的拥趸者很多都是西城名流，如溥心畲、梅兰芳、老舍、溥杰等等，现在的牌匾就是溥杰给提的。
八十年代的烤肉季老楼。
作为一家网红店，年景好时自然无忧，一遇时局动荡往往最先受波及。上世纪四十年代以后，烤肉季的生意就渐渐不行了，解放前夕终于关门，一直到1955年才重新开业。解放后烤肉季经过多次翻建，我小时候每天都从门口路过，当时的楼窗户比现在大，更适合把酒望景。近年来，烤肉季菜品上也多有添置，各式清真海味扩充到百种，不明就里的生人过去点菜极易踩雷。
烤肉季烤羊肉。
烤肉季传统名菜有无非就是烤羊肉和芝麻烧饼，这两样是官方认定的中华名菜名点，剩下的随便拆兑两样下酒菜就得了。十多年前，我一姐们儿在烤肉季宴请上海闺蜜，点了烤肉之后，服务员给推荐了小瓶装信远斋酸梅汤，几个人一口一个喝了一打儿，结账时烤肉一百多，酸梅汤喝了二百多。现在的“南宛北季”都高端气派，气氛仅适合小酌，有种第一次去老丈人家喝酒的感觉，您要想痛快的喝大酒，还得去胡同里的小馆子。
烤肉季包间，后窗对着钟鼓楼。
炙子烤肉知何处，美术馆旁大槐树
大槐树我有快十年没去过了，不过鉴于它在我们东城孩子心中的地位，还要写一下。我们去大槐树大抵是从1999年到2012年之间，当时比较重要的会议，比如打完架了事儿、新女友官宣、某某人退学、家里封了阳台，都会约到大槐树庆祝。当年没有手机，大家都是提前打电话约，然后自己过去，还会遇见很多熟人，也都坐一桌，反正最后都是凑钱结账。
大槐树烤肉。
大槐树的烤肉是比较传统的炙子烤肉，有牛肉、羊肉、五花、鸡胗、腰子，所有生肉都经过腌制，上来直接烤，蘸料是酱油加醋加糖。最开始大槐树用的都是大盘，满满登登一盘子肉，后来物价逐步上涨，他们采用不涨价、改小盘的做法，仿佛就为让你看看，十来块钱从能吃一盘子到只吃两口仅用不到二十年。我们最先赶上了大盘时代，飞速涨价期大约从零五年开始，至于今后，不知花十块能不能买个“瞪眼食”。
大槐树如今的菜量。
烤肉的另一个核心是炙子，这东西由生铁打造，用久了充分吸收油脂，没有铁锈味儿。大槐树的箅子中间缝隙很大，好处是烤的透、不腻，坏处是存不住汤，都漏下去了。我们在大槐树一般都是平铺上、单片烤，先烤五花、其次是牛羊肉，烤时候撒点孜然，烤完蘸料。这样够味儿但是费箅子，饭点儿时候伙计就容易忙不过来，一般都是我们自己去换。大槐树的炸虾片和炸馒头片裹鸡蛋也不错，都是家常食品，十多年前大槐树的主要食客以北京人为主，后来游客慢慢增多，性价比也下降了。
大槐树烤肉馆内部。
大槐树老板是个北京老太太，尊名于英，店里伙计都是他们家郊区亲戚，经济干练。这是很多年前一哥们儿酒后问出来的，当时他喝大了，拉着于大妈的手，深情道，大妈咱娘儿俩都姓于，又都是双鱼座的，都是水象、富于幻想，感情细腻，追求柏拉图式爱情……于大妈赶紧回应，宝贝儿，咱今儿可不能再喝了，就到这儿了啊，听见没？
大槐树烤肉馆入口。
腊竹胡同炙子烤肉一条街，刘记烤肉和烤肉刘
京城人气最旺的炙子烤肉曾经都集中在宣武区腊竹胡同，整治开墙打洞运动之前，腊竹胡同常年飘散着肉香和人间烟火、酒友们一趟趟去公厕走肾、吉祥物（傻子）们走来走去。整治之后这片儿消停了不少，不过烤肉刘和刘记烤肉这两家留了下来，之前我以为他俩是一家，后来发现同姓各家。
腊竹胡同刘记炙子烤肉。
刘记炙子烤肉位于腊竹胡同西口，地理位置极好，常年爆满，早些年都是外头支桌子，洋洋洒洒铺半条胡同，后来不让这么折腾了。南城烤肉用的炙子都不带窟窿，烤的时候整盘往上一倒，拿筷子迅速扒拉几下，借着烤肉的油再下点菜或者豆腐，收了汤就可以吃了。刘记的特色是烤牛肉、烤羊肉和鱼豆腐，至于炸窝头配臭豆腐，我们就点过一次。腊竹胡同几家店带有明显的宣南气氛，满满一屋子人，高谈阔论，觥筹交错。食客们穿着衬衫进来，光着膀子出去，坦诚喝酒、无拘无束，充满了市井江湖味道。
刘记炙子烤肉。
烤肉刘位于腊竹胡同和阡儿胡同交口，开业于九十年代初，感觉他们家味道似乎更好一些，如今也开了不少分店，不过来客还是认准了阡儿胡同。烤肉刘家的牛肉更细致，分为烤肥牛、牛肋条、牛舌、牛心管等等，服务方面也是萝卜快了不洗泥风格，适合喝酒聊天。他们家有几张露天的桌子，隐藏在夹墙之间，我们每次去都想方设法坐到这里。立秋之后，晚风中透着些凉意，半斤二锅头下去，幸福感就慢慢上来了。
阡儿胡同烤肉刘老店。
从腊竹胡同再往南不远，南纬路上还有个厚味居，也是老店了，从店名您就能体会出他们家的特色。厚味居的环境比前两家稍好，他们家的炙子比前两家大，适合四五个人烤，中间放肉，边上一圈蔬菜，一锅出了。厚味居的服务员比较活分、有眼力价儿，不太忙时会帮你烤上两轮儿，一边儿讲解一边儿指导，对于外省来客还是非常受用的。
厚味居烤肉炙子。
北京炙子烤肉这个方式由来已久，但过去一直没人觉得特别，最先注意到的似乎是梁实秋。三十年代他在青岛时曾专门托人从北平打造了一架烤肉炙子，自己购买山东大葱和羊肉，又从林中捡来松塔烧火，做炙子烤肉宴客。后来汪曾祺的文章中也详细写到炙子烤肉，认为这种吃法起源于北京回汉两族，和蒙古关系不大。闲话不多说了，立秋已过，牛羊正肥，烤肉酒局又可以约起来了。
——2020 07 28
