在我国咸鸭蛋历史悠久，深得老百姓喜爱，特别是咸鸭蛋黄简直是人间美味。咸鸭蛋是佐餐的佳品，色香味特别诱人；同时又含有丰富的营养，包括氨基酸、维生素和微量元素以及钙磷等，易被机体吸收。让人们纳闷的是，为什么咸蛋偏偏用鸭蛋而不用鸡蛋呢，不妨来揭晓答案。
咸蛋为什么都用鸭蛋而不用鸡蛋？
1、鸭蛋做法较少
相对来说，鸭蛋蛋清不易打散，也不方便跟西红柿或黄瓜等蔬菜共同煸炒，也无法成为制作蛋糕或其他糕点的原料。之所以鸭蛋会散发出鱼腥味，源于其中的三甲胺，由于较腥而难以单独入口，因此通过腌制的方式来掩盖鱼腥味，获取其中的优质蛋白质。
2、鸡蛋制作不出蛋黄的美味
咸淡的精华就是蛋黄，口感软腻又美味。鸭蛋中蛋黄占比例高，鸡蛋蛋黄占比率小于30%；再说了鸡蛋个头小，蛋黄更小，经过长时间腌制后无法尝到蛋黄的美味，也难以做出鸡蛋黄流油的情况。之所以腌制的咸蛋黄流油，是因为脂肪和蛋白质性状发生改变。
正常情况下，新鲜的蛋黄油脂呈现小油滴状，蛋白质和脂肪生成乳剂系统，无法从外观看到油；经过一段时间的腌制，盐逐渐进入蛋中，蛋白质性状慢慢地发生凝固，破坏蛋黄胶体状态，使得小油滴逐渐积聚，日积月累而形成蛋黄油。蛋黄的脂肪量取决于蛋类，鸭蛋中脂肪含量极高。
鸡蛋和鸭蛋哪个更有营养？
1、鸡蛋
鸡蛋分为普通鸡蛋和土鸡蛋，前者最常见，由饲养鸡所生产的蛋。在所有的蛋类中，蛋白质含量最高的非鸡蛋莫属，吸收利用率或超过98%，有益于组织器官和肌肉生成，尤其是大脑和肝脏，帮助提升免疫力。
鸡蛋是老少皆宜的食材，无论是儿童、老年人，还是慢性病患者、孕妇等均能一天吃1~2个鸡蛋；不少人迷信于土鸡蛋，认为土鸡蛋味道鲜美且营养价值高。虽然土鸡蛋口感好，味道鲜美，但营养价值跟普通鸡蛋差不多，只不过脂肪比较高。
2、鸭蛋
鸭蛋的营养价值跟鸡蛋相差无几，同样含脂肪以及蛋白质和维生素。但鸭蛋中含有大量钙，能补充所流失的钙，益于骨骼发育。值得注意的是，鸭蛋中含太多甘油三酯，贪多可影响心血管健康，并不适合高血脂症患者。
家医君寄语
性价比最高的就是鸡蛋，营养成分丰富，易于消化吸收，价格又实惠，因此推荐吃鸡蛋。鸡蛋不能贪多，一天吃一个就行或是一周吃5~6个，除非是孕妇、儿童和健身增肌者可以一天吃1~2个。鸭蛋中含有丰富的铁，能缓解缺铁性贫血；鸭蛋经过腌制后矿物质含量翻倍，特别是钙含量，能帮助提升骨密度。值得注意的是，需选择正规厂家所生产的咸鸭蛋，同时还需注意存放卫生；还有，高血压和高血脂患者尽量少吃咸鸭蛋。
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